分階是指在制作英氏面條時，將面團分為多個等份，逐步進行搟平和切割的過程。 英氏面條需要經過多次搟面和折疊，是為了增加面條的彈性和口感。分階的依據是考慮到面團中的面筋含量，以及搟面的力度和時間，以達到最佳的面條口感和拉絲效果。如果一次搟平面團太過厚重，面筋無法得到充分拉伸，面條口感就會變得粗糙松散；而如果搟平面團太薄，面筋就會過度拉伸，導致面條容易斷裂。 因此，分階搟面可以逐漸加強拉伸和延展面筋的程度，使得面團得到均勻的拉伸，制作出富有彈性和韌性的面條。這種方法可以使面條的口感更為細膩，Q彈有勁，更加符合人們對英氏面條的口感要求。

總結

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