導(dǎo)讀：來自中國的各種魚子醬，占了全世界市場的60%~70%。

作者：正解局

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自：正解局（ID：zhengjieclub）

中國是個很神奇的存在。

原因很簡單，我們太擅長“反向輸出”。

甭管什么東西，哪怕是舶來品，只要被中國人盯上，過不了多久，保管變得物美價廉。

也正因如此，中國被稱作發(fā)達(dá)國家的“粉碎機(jī)”，全球資本暴利的“終結(jié)者”。

今天我們就來聊聊，曾經(jīng)被西方譽為頂級食材，過去只有貴族和有錢人才能享用的魚子醬，是如何被中國抹去奢侈品的身價和象征的。

沒有加工和食用魚子醬的傳統(tǒng)，中國的魚子醬為什么會異軍突起，橫掃全球？

01 魚子醬為何成了西餐“頂流”？

魚子醬，曾經(jīng)是西餐的頂級食材，也是歐美國家富豪權(quán)貴彰顯身份的食物。

在高級餐廳里，魚子醬的價格每克能賣到100多元，一口下去就要上千塊，這美食還真不是一般人有能力享受得到的。

為啥貴？主要還是因為稀少。

▲因為數(shù)量稀有，魚子醬一直以來都是少數(shù)人才能享用的奢侈美食

雖然三文魚、大馬哈魚甚至龍蝦的籽都能做成魚子醬，但狹義的魚子醬特指鱘鰉魚的魚籽，而全球公認(rèn)的魚子醬最佳產(chǎn)地在里海。

這里不僅是鱘鰉魚的故鄉(xiāng)，兩岸的俄羅斯和伊朗，也是魚子醬的發(fā)端地和曾經(jīng)最主要的產(chǎn)區(qū)。

在20多種鱘鰉魚中，只有3種能做魚子醬，并且長到能成熟產(chǎn)卵，至少都要十幾年甚至幾十年，稀有也就成了魚子醬珍貴的最重要原因。

▲魚子醬長久以來都是昂貴的頂級食材，直到中國魚子醬的出現(xiàn)

在古代，魚子醬最早是波斯國王和貴族們的最愛，后來被歐洲人學(xué)了去。

“十月革命”后流亡到巴黎的沙俄貴族，更是讓魚子醬在歐洲上流社會成為爆款。

1920年，從里海岸邊亞美尼亞來的兩兄弟，在巴黎開了家名叫佩卓仙的精品店，主要賣產(chǎn)自里海的魚制品等食物，其中就包括魚子醬。

這些來自“故國”熟悉的味道，讓在巴黎生活的沙俄舊貴族們流連，再加上他們有意渲染吃魚子醬的奢靡做派，比如要用黃金的勺子舀著吃，比如強調(diào)只有用里海出產(chǎn)的鱘鰉魚卵制作的魚子醬，才配叫做魚子醬等等，讓歐洲的貴族們開始認(rèn)定，魚子醬除了能吃之外，更重要的是身份的象征。

就這樣，在歐洲皇室、貴族的風(fēng)氣引領(lǐng)下，魚子醬成了西餐三大頂級食材之一，不僅是美食，更是成了一種象征身份的奢侈品。

02?國產(chǎn)魚子醬橫掃國際市場

接下來就要說中國產(chǎn)的魚子醬了。

早在2017年，美國的彭博社《世界最佳魚子醬不再產(chǎn)自俄羅斯，中國公司搶占頭把交椅》的報道中就說到，在巴黎全部26家米其林三星餐廳里，就有21家在用中國的魚子醬。

同時，紐約的頂級海鮮餐廳和德國漢莎航空的頭等艙，用的也都是中國產(chǎn)的魚子醬。

▲國外媒體對中國取代俄羅斯成為全球魚子醬最佳產(chǎn)地的報道

這可不是西方媒體發(fā)善心替中國做廣告。

在一年前的杭州G20峰會上，各國政要菜單上的魚子醬，就出自離杭州不遠(yuǎn)的一家中國企業(yè)。

這家企業(yè)2019年出口的魚子醬超過百噸，占了全球市場35%的份額。

另外有報道稱，來自中國的各種魚子醬，占了全世界市場的60%~70%。

全球魚子醬消費最多的美國，2017年就從中國進(jìn)口了130多噸魚子醬，而當(dāng)年美國的總產(chǎn)量還不到16噸。

▲2014~2018年中國魚子醬的主要出口市場趨勢，美國增幅最大

2019年，美國《華盛頓郵報》發(fā)表文章稱，現(xiàn)如今，魚子醬的形象正變得模糊起來，因為中國價格低廉的魚子醬正大量涌入美國市場。

這導(dǎo)致美國市場的魚子醬價格一落千丈，隨之下落的，還有魚子醬的奢侈品地位。

在這篇報道中，一位美國業(yè)內(nèi)人士表示，“我花了8年時間推廣美國的魚子醬，但正如現(xiàn)在美國其他批發(fā)商一樣，我也開始購買中國的魚子醬了。我每年都會到中國參觀，他們并沒有特意低價向我們出售，只是單純的便宜而已。”

正如這篇報道中說的那樣，在全球精品店里，30克中國產(chǎn)魚子醬的平均售價是150美元。比起其他產(chǎn)地魚子醬每克動輒超過百元的價格，中國的魚子醬價格公道了許多。

▲2002~2018年全球魚子醬的平均出口價格，在中國魚子醬闖入國際市場后，一直穩(wěn)中略降

03?中國魚子醬的“破冰”之路

價格低并不代表品質(zhì)差。

事實上，發(fā)達(dá)國家對中國出口的食品，要求一直都是極為苛刻的。

就像為漢莎航空頭等艙供應(yīng)魚子醬的那家中國企業(yè)，2009年他們聽說漢莎對外招標(biāo)魚子醬供應(yīng)商，于是就去投標(biāo)，結(jié)果漢莎一聽投標(biāo)的是中國企業(yè)，東西都沒看，就直接拒絕。

▲圖為成為漢莎航空唯一供應(yīng)商的中國魚子醬企業(yè)，在網(wǎng)店銷售的一款魚子醬禮盒產(chǎn)品價格

第二年，原來的意大利公司斷供，漢莎在市場上采購了一些魚子醬試用，其中就有這家中國企業(yè)的產(chǎn)品。

再次公開招標(biāo)，這次是讓這家中國企業(yè)投標(biāo)了，可是漢莎的董事會還是堅決不同意用中國魚子醬。

為了公平起見，漢莎的采購人員在國際市場上采購了25種樣品盲測，結(jié)果2次盲測投票，該企業(yè)生產(chǎn)的魚子醬，得分都是第一。

他們這才勉強說服董事會，讓該企業(yè)成了漢莎的魚子醬供應(yīng)商，該企業(yè)也在以后的幾年成為漢莎航空唯一的魚子醬供應(yīng)商，直到今天。

品質(zhì)和價格之外，另一個重要的外因是市場需求和供應(yīng)的矛盾。

在上世紀(jì)80年代，里海野生鱘魚產(chǎn)量占全球的90%，僅伊朗、俄羅斯魚子醬的年產(chǎn)量就達(dá)到1000噸。

但隨著過度捕撈和環(huán)境惡化，野生鱘魚數(shù)量下降，多國發(fā)布禁捕令，從2000年開始至今，野生鱘魚已被完全禁止捕撈。

到了2016年，全球魚子醬的產(chǎn)量僅有335噸。

人們開始尋求人工養(yǎng)殖獲取魚子醬，供方市場也從俄羅斯、伊朗轉(zhuǎn)而變成中國、以色列和日本。

▲全球鱘魚捕撈和養(yǎng)殖產(chǎn)量對比，人工養(yǎng)殖興起與中國放開鱘魚養(yǎng)殖限制的時期恰巧重合

恰恰就在野生鱘魚枯竭的同一時期，為了保護(hù)以中華鱘為主的鱘魚，中國政府放開了人工養(yǎng)殖鱘魚的限制。

進(jìn)入新世紀(jì)，當(dāng)國際市場魚子醬供不應(yīng)求的時候，已經(jīng)掌握了鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的中國人搶占了有利地形。

04?無心插柳，成就中國魚子醬

中國人工養(yǎng)殖鱘魚，其實一開始并不是奔著生產(chǎn)魚子醬的，而是為了吃肉。

雖然鱘魚人工養(yǎng)殖在國內(nèi)起步很早，可從吃肉到魚子醬的這一步，卻不那么好邁。

從上世紀(jì)90年代初，中國開始加大對鱘魚人工養(yǎng)殖的研究開發(fā)，用了10多年的時間，突破了鱘魚全人工繁育的關(guān)鍵技術(shù)，此后國內(nèi)養(yǎng)殖產(chǎn)量開始大幅增加。

2017年的數(shù)據(jù)顯示，全球鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量是9.89萬噸，中國的產(chǎn)量就占了83.92%。

這些養(yǎng)殖的鱘魚中，有80%在還沒分出雌雄之前（大概需要3年）就被端上餐桌，因為鱘魚成熟的周期長，投資大風(fēng)險高，所以只有20%左右的鱘魚才會被用于魚子醬的生產(chǎn)。

這也就形成了一邊是一窩蜂地養(yǎng)殖鱘魚導(dǎo)致價格暴跌，一邊是缺乏人工養(yǎng)殖鱘魚做魚子醬流程的狀況，要一步步去摸索試錯。

目前國內(nèi)最大的魚子醬生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)始人，擁有中國水產(chǎn)科研所專業(yè)工作背景，1998年他開始養(yǎng)鱘魚的時候，也是奔著賣魚去的，只是沒兩年養(yǎng)殖戶猛增，魚價暴跌，他才決定不賣魚，轉(zhuǎn)向魚子醬的生產(chǎn)。

但是，從養(yǎng)殖的水溫到飼料，從如何鑒別雌雄到如何加工魚子醬，國內(nèi)完全沒有人工養(yǎng)殖鱘魚制作魚子醬的經(jīng)驗。

他也經(jīng)歷過5萬條魚一個夏天死了一半的驚慌失措，而且一開始只能從匈牙利請專家指導(dǎo)鱘魚雌雄的鑒別，去伊朗花重金請加工師制作魚子醬。

因為魚子醬的加工，從取卵后要在15分鐘內(nèi)手工完成16道工序，國內(nèi)沒有人會。

▲中國魚子醬的出口數(shù)量，靠著鱘魚人工養(yǎng)殖的雄厚基礎(chǔ)，連年增長 圖片來源：智研咨詢

不過，產(chǎn)業(yè)鏈延伸后是巨大的回報。

根據(jù)2019年發(fā)布的《中國鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，國內(nèi)已經(jīng)有近20家企業(yè)獲得了魚子醬生產(chǎn)的許可，中國人工養(yǎng)殖魚子醬的產(chǎn)量，也從2006年的0.7噸增長到2019年的139.8噸，出口金額為3253.5萬美元，價格在每公斤230美元到1600美元之間。

05 魚子醬能給中國帶來什么？

產(chǎn)量全球第一，曾經(jīng)高不可攀的魚子醬變成“白菜價”，除此之外，國產(chǎn)魚子醬還能帶來什么？

最直觀的當(dāng)然是經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

數(shù)據(jù)顯示，2018年國內(nèi)鱘魚養(yǎng)殖和消費就創(chuàng)造了50多億的產(chǎn)值，而在鱘魚養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)中，中國的“小農(nóng)模式”比國外的工廠模式更有成本優(yōu)勢。

在歐洲，如果建一座養(yǎng)殖規(guī)模400~500噸的養(yǎng)殖場，成本得1億歐元，而中國“農(nóng)戶+公司+標(biāo)準(zhǔn)化”的訂單模式，由公司向農(nóng)戶提供種苗、飼料，幾年后統(tǒng)一回收，不僅所需的成本更低，更容易擴(kuò)大規(guī)模，還能讓農(nóng)民增加收入。

▲2017年全球鱘魚養(yǎng)殖和魚子醬貿(mào)易量前十的國家，中國的養(yǎng)殖數(shù)量全球第一

另一方面，中國擁有全球一半的鱘魚人工養(yǎng)殖場，加上紛紛投入相關(guān)行業(yè)的大量公司，這些也在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，不斷進(jìn)行著科技創(chuàng)新。

在這個進(jìn)程中，中國自己成功馴養(yǎng)了10個品種的鱘魚，攻克了全人工繁育的技術(shù)，制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時實現(xiàn)了魚苗的完全自給。

當(dāng)然，除了這些，更重要的還有它為我們帶來的啟示。

那就是，我們怎么讓全世界去習(xí)慣高端產(chǎn)品甚至奢侈品“made in china”的標(biāo)簽。

在前文中提到的引領(lǐng)魚子醬成“貴族爆款”的佩卓仙，這家法國最有名的魚子醬供應(yīng)商的店里，一半以上選用的是中國魚子醬，而他們把這些魚子醬銷往各大米其林餐廳的時候，卻不愿透露產(chǎn)地。

由于沒有國外的經(jīng)銷系統(tǒng)，自己的品牌沒法到達(dá)市場終端，除了極個別的品牌，中國的魚子醬企業(yè)很難突破國際巨頭對市場的控制，只能淪為國際品牌的原料供應(yīng)商。

中國的魚子醬企業(yè)，也許該向佩卓仙學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)一下如何講好中國魚子醬的故事，去打破人們對中國制造的偏見。

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自：正解局（ID：zhengjieclub）。正解局，一個有見識、有深度、有誠意的時勢財經(jīng)大號，華爾街見聞、雪球、螞蟻金服、世界經(jīng)理人等10多家主流財經(jīng)社區(qū)特邀入駐。每天全網(wǎng)閱讀超過100萬人次，在這里，穿透信息迷霧，正解中國成長的力量。

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總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的西方餐厅的顶级食材，被中国人干到了“白菜价”的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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