柔軟濕潤(rùn)的蛋糕卷制作簡(jiǎn)單，可以隨意搭配各種柔滑的餡料使得蛋糕卷的口味變化多端。不分男女老少，任誰都能恣意品嘗，只要隨手一切，你一塊我一塊地與人一同享用，其樂融融。

蛋糕卷の基礎(chǔ)材料

要做好蛋糕卷首先要認(rèn)識(shí)基本材料，蛋、面粉、糖、及乳制品等基礎(chǔ)材料，會(huì)因不同的商品而有豐富多樣的種類，其特性也會(huì)對(duì)蛋糕卷的口感與風(fēng)味帶來諸多影響，因此選用適合的材料就顯得相當(dāng)重要，這也是諸多主廚的蛋糕卷會(huì)如此美味的原因之一。認(rèn)識(shí)各種材料的特征與性質(zhì)，也是接近主廚味道的第一步。

雞蛋

蛋白的起泡性：就是可以借助攪拌帶入空氣打發(fā)成蛋白霜狀。蛋白霜的綿密氣泡遇熱會(huì)膨脹，這種膨脹力能讓面糊膨脹變大。想要做出松軟輕盈的蛋糕卷面糊，首先在于要充分打發(fā)蛋白以大廚均勻綿密的氣泡。若沒有充分打發(fā)或者是過度打發(fā)破壞氣泡的話，烘焙時(shí)面糊就無法充分膨脹，很快就會(huì)他扁塌。

蛋黃的熱凝固性及乳化作用，更重要的是，蛋黃具備其他材料所沒有的獨(dú)特濃郁風(fēng)味。

雞蛋是決定蛋糕卷美味與否的關(guān)鍵，重點(diǎn)在于自己的味覺來確認(rèn)選用新鮮的蛋。

面粉

面粉加水?dāng)嚢韬髸?huì)形成帶有彈力與黏性的面糊，是因?yàn)槊娣蹆?nèi)含的蛋白質(zhì)，遇水經(jīng)攪拌后所形成的麩質(zhì)所致。物質(zhì)具有麻薯般的黏彈性，能發(fā)揮作用形同面糊的骨骼一般。

也就是說，使用高筋面粉能形成許多麩質(zhì)，做出彈性強(qiáng)的面糊。此外，低筋面粉不易形成的麩質(zhì)，能做出柔軟但缺乏彈性的面糊。因此制作滋潤(rùn)柔軟蛋糕卷的面糊，就要使用不易形成麩質(zhì)的低筋面粉。主廚所使用的蛋糕卷面糊，大多數(shù)是蛋白質(zhì)含量極少的超細(xì)低筋面粉。

糖

除了用來增添甜味外，還具備讓面糊柔軟濕潤(rùn)、增添光澤、烤出焦糖色、防止腐敗等特性，其中最重要的作用是提高蛋白起泡性。

蛋白加糖打發(fā)能提高氣泡的穩(wěn)定性，打出打出質(zhì)地細(xì)致扎實(shí)的蛋白霜。不過加糖的時(shí)機(jī)是一個(gè)重點(diǎn)，一開始就加糖反而會(huì)阻礙蛋白的打發(fā)。

為避免這種情況，起初先將蛋白打發(fā)的到某種程度后再加入部分的糖，在打發(fā)至氣泡變得綿密后，再逐量加入剩余的糖。糖的種類眾多，顆粒形狀與味道也各不相同。主廚雖然會(huì)根據(jù)用途分別使用各種糖。

蛋糕卷の制作方法

蛋糕卷就打方法來說，分成蛋黃、蛋白一起打發(fā)（全蛋打發(fā)）、以及蛋白、蛋黃分開打發(fā)（分蛋打發(fā)）兩種方式。

全蛋打發(fā)

①全蛋式蛋糕面糊

將蛋白、蛋黃與細(xì)砂糖混合打發(fā)，混入低筋面粉后即可烘烤出口感細(xì)膩溫潤(rùn)的蛋糕體。這種蛋糕體口感適中，與甘那許醬的搭配可以說是百吃不厭。

②全蛋式巧克力蛋糕面糊

將蛋白、蛋黃與細(xì)砂糖混合打發(fā)，混入低筋面粉與可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕體。

分蛋打發(fā)

①分蛋式蛋糕面糊

將蛋白和蛋黃分別打發(fā)后再混合制成的蛋糕體，口感綿柔香甜。這種蛋糕體質(zhì)地細(xì)膩輕薄，特別適合于鮮奶油搭配。

②戚風(fēng)蛋糕面糊

混合蛋黃、油脂、牛奶再加入打發(fā)的蛋白霜所制作的戚風(fēng)蛋糕，體質(zhì)地細(xì)膩柔軟，口感爽滑彈牙。由于制作使用了植物油，柔韌易打卷是戚風(fēng)蛋糕的最大特點(diǎn)，尤其適合烘焙新手制作。

③指形蛋糕面糊

將空氣打入蛋黃中，再混合打發(fā)的蛋白霜后用擠花袋擠出指形蛋糕體口感松脆清爽。由于材料中沒有油，指形蛋糕體特別容易上色，適合與富含水分的慕斯及水果搭配。

④舒芙蕾蛋糕面糊

先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶與蛋黃制成的基底面糊，最后再加入打發(fā)的蛋白霜一起混合而成。濃郁的奶香和豐富的水分造就了舒芙蕾蛋糕體香醇豐厚的口感和細(xì)膩光潤(rùn)的視覺效果。雖然舒芙蕾蛋糕體在制作上稍顯繁瑣，但絕對(duì)值得一試。

⑤杏仁蛋糕面糊

用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕體醇香誘人，尤其適合與黃油及巧克力等夾心餡搭配。由于含有較多油分，其制作過程一定要速戰(zhàn)速?zèng)Q。

⑥巧克力蛋糕面糊

巧克力、牛奶融化后加入蛋黃、可可粉后混合打發(fā)好的蛋白霜所制成蛋糕體。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕體松軟可口，入口即化，可謂是豪華美味。但是在卷蛋糕的時(shí)候一定要?jiǎng)幼鬏p柔，以免折斷蛋糕體。

撰文 | 廣廈烘焙書屋

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的卷的作用_还在盲目的制作蛋糕卷吗？先来搞懂这几种蛋糕卷面糊~的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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