酥炸藕合的做法，共23個步驟1豬肉剁碎，直接加入切碎的蔥姜，繼續(xù)剁均勻；2少量多次加入清水，邊剁邊使清水與肉餡兒混合均勻，成細膩的肉糜3放入大碗，順一個方向攪打至上筋，即攪打有些困難、肉餡抱團；4加入雞蛋，仍順原來的方向，攪拌均勻；5加入其他調味料和干淀粉，繼續(xù)順原來的方向攪拌均勻；6肉餡即成。7蓮藕洗凈去皮，從一邊兒切去薄薄的一小片，讓這一面變平整，朝下放在案板上?？梢宰屔徟涸诎赴迳险痉€(wěn)，防止蓮藕滾動傷手；8片藕合：先切一刀別切斷，在技術允許的情況下，盡量切得低一點兒；9第二刀切斷，成夾狀；10切好的藕夾放進清水中清洗干凈后浸泡片刻；11將肉餡填進藕夾：筷子或抹刀是平著進去的，肉餡是抹進去的，有效防止藕夾折斷；12萬一、偶爾斷了，沒關系，用肉餡沾起來，掛上糊炸好后看不出來的。13面粉和糯米粉及少許鹽放進大碗，加入清水，別一次全加進去，留一點兒最后調整；攪拌均勻；14利器來了：加入啤酒；15攪拌均勻，炸糊即成。濃稠度：用蛋抽挑起來，能夠迅速滴落，蛋抽上還能掛住糊，就差不多；如果太稠，可以再加點兒水調整一下；如果太稀了，也可以再加點兒面粉調整一下。（炸糊的濃稠度，決定藕合外皮的薄厚。這是一個無法描述的問題，也有個人的口味問題，多試幾次必成）16填好餡的藕夾，先裹一層干面粉，再抖去多余的面粉；這一步可以使藕合與炸糊更貼合，防治藕合從外皮中脫出來；17放進炸糊中均勻掛糊；18中火加熱炒鍋，熱鍋入涼油，再加熱一會兒至五六成熱（170°到180°）；可以用炸糊試一下：滴進1、2滴炸糊，如果炸糊黏在鍋底、要過一會兒才能浮起來，說明油溫不夠；如果炸糊能立即浮起，顏色是白色，說明油溫差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且馬上變色，說明油溫高了；19下入掛糊的藕夾，控制火候，可以將火略調小一點兒，適時翻面；20炸到藕夾兩面變硬，筷子劃上去覺得硬硬的感覺，就熟了，這時應該還沒上色；撈出來控油；21調成中大火，升高油溫，至鍋底迅速翻上大油紋，下入藕夾復炸；22迅速反面，時間不超過20秒；23至兩面金黃酥脆，迅速撈出，放在吸油紙上吸去多余油脂，裝盤即可！

總結

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