科目編號：[0736] 座位號
2018-2019學年度第二學期期末考試
烹飪工藝學（2） 試題
2019年 4 月

一、名詞解釋（本大題共5小題，每小題4分，共計20分）
1.熱增耗

2．燒

3．上漿工藝

4．半解凍狀態

5.煙熏

二、填空題（每空3分，共計30分）
1.刀法的分類是依據刀與墩面的接觸角度與運刀方向分為： 、 、直刀法、剞刀法。
2.燒羊肉時，如能放少許 或 ，不但能去膻味，還能使味道更鮮美。
3.熱的傳遞方式有 、 和 。
4. 就是把經過初加工的原料，放入水鍋內煮，使之成為半熟或剛成熟狀態。
5.飲食業將油炸劃分為 和 兩大類。

三、選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計30分）
（★請考生務必將答案填入到下面對應序號的答題框中★）

1．“東坡肉”主配料的原料料形是（ ）
A．月牙片 B．瓦房塊
C．長方塊 D．細絲
2．制作水晶果凍的主要原料是（ ）
A．豬皮 B．瓊脂
C．魚鱗 D．牛肉湯
3．由片形原料切成的絲狀材料，大多適合于制作（ ）
A．炒制菜品 B．燉制菜品
C．餡心菜品 D．紅燒菜品
4．炒面、炒花生在加熱過程中會產生濃郁的芳香氣味，這種香氣屬于（ ）
A．水煮香氣 B．油炸香氣
C．燒烤香氣 D．發酵香氣
5．魚香肉絲的主體味型屬于（ ）
A．咸鮮味 B．甜酸味
C．酸辣味 D．香辣味
6．蔗糖的最強甜味溫度是（ ）
A．20℃左右 B．30℃左右
C．50℃左右 D．60℃左右
7．在酸、甜、咸比例相當的條件下，下列說法正確的是（ ）
A．在酸味中加糖，會使酸味減弱
B．在酸味中加糖，會使酸味增強
C．在甜味中加鹽，會使甜味減弱
D．在甜味中加醋，會使甜味增強
8．作為宴席的“臉面”和“先鋒官”的菜肴品種是（ ）
A．熱炒 B．冷菜
C．大菜 D．水果
9．熱菜的裝盤方法依據菜肴的湯汁多少靈活掌握，如扣菜一般用（ ）
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．復入法
10．宴席上菜原則中不正確的是（ ）
A．先冷后熱 B．先葷后素
C．先濃后淡 D．先甜后咸

四、簡答題（本大題共2小題，共計20分）
1.掌握火候的原則有哪些？（10分）

什么是勾芡？勾芡的作用？（10分）

總結

以上是生活随笔為你收集整理的【渝粤教育】国家开放大学2019年春季 0736-22T烹饪工艺学（2） 参考试题的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

如果覺得生活随笔網站內容還不錯，歡迎將生活随笔推薦給好友。