泡椒鳳爪是開水下鍋用料：雞爪；泡椒；八角；香葉；花椒；生姜；白酒；醋；鹽；檸檬；小米椒泡椒鳳爪的做法 1、把買回來的凍雞爪，解凍，洗凈2、去雞爪指甲，切成小段3、鍋中燒水依次加入花椒香葉生姜八角等4、水略氣泡就可以加入雞爪，放一點(diǎn)點(diǎn)白酒和白醋有利于增白雞爪，根據(jù)自己口味加鹽 后面還要放泡椒的，所以鹽不用放太多5、根據(jù)情況判斷雞爪是否煮熟，可拿筷子戳試一下，熟了立馬撈出來放入冷水中，最好加冰塊的冰水之中，這樣雞爪吃起來更為q彈，待冷卻以后，把雞爪上面的浮油盡量洗凈去掉6、這時(shí)候把雞爪放入碗中，加入生姜花椒小米椒，依舊是根據(jù)口味去放，喜歡吃辣，就多放，喜歡麻就多放花椒7、最后倒入買的泡椒就基本大功告成啦，泡椒鹽水也一同全部倒入，如果嫌泡椒鹽水咸的可以加一點(diǎn)冷開水～ 家里有檸檬的話可以擠一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁出來 會(huì)使鳳爪口味更加爽口

可保持雞腿嫩度和緊實(shí)度，達(dá)到皮脆肉嫩的口感。浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話時(shí)間要適量增多。制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

泡椒鳳爪的做法比較簡(jiǎn)單 原料：鳳爪、蒜、山椒、老壇泡菜水、花椒、胡椒粉、味精、雞精、老姜 1、 精選幾個(gè)大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個(gè)也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。 2、蒜剁碎，山椒、老姜剁碎，備用。 3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜、老姜和山椒，冷卻。 4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個(gè)的山椒、老姜和山海椒水以及味精、雞精少許。 6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長(zhǎng)時(shí)間味道更好） 7、裝盤。 注意事項(xiàng)： 蒜、老姜和山海椒在開水未冷時(shí)倒入更能逼出其香味

白切雞是廣東名菜。在香港廚壇中,白切雞乃雞菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色澤金黃的特點(diǎn),雞味濃郁,嚼不沾牙,食后齒留香,嘗過白切雞的人,對(duì)其贊口不絕,回味無窮。 一、選擇良種雞或嫩母雞炮制白切雞首先要選擇良種雞。 首選清遠(yuǎn)雞,其次龍崗雞或未生蛋的肥嫩小母雞。這種雞項(xiàng)短、腳矮、三黃,即黃毛、黃腳、黃皮,其特點(diǎn)皮薄、骨小,胸尾肉豐滿,最適宜烹制白切雞。 二、白切雞是浸熟,不是煮熟 白切雞的烹調(diào)方法,應(yīng)用“浸法”,即:將水煮沸,放入雞,改用微火,水溫要保持80℃～95℃,浸一定時(shí)間后,再讓水溫慢慢降至60℃～50℃,浸到九成半熟,且骨中帶血,最理想。 三、浸雞時(shí),需要將雞翻動(dòng) 浸雞時(shí),需要翻動(dòng),讓沸水浸到雞內(nèi)腔,再將雞身提起,排出腔水,又進(jìn)入熱水,每5分鐘進(jìn)行一次,使雞身內(nèi)外同時(shí)熟透。 四、雞浸熟后,要繼續(xù)用水浸泡 當(dāng)雞浸到八九成熟時(shí),熄火,續(xù)浸約10分鐘,或待雞浸到剛熟時(shí),立即放入冷開水中約浸15分鐘,這是烹制白切雞的決竅。 浸雞時(shí),因受熱使雞內(nèi)部汁液流失,雞便縮小了,肉質(zhì)也柴了。所以將雞繼續(xù)放在湯鑊內(nèi)或冷開水中浸泡,使雞內(nèi)部重新充水,形體也會(huì)重新飽脹,肉質(zhì)也變得嫩滑了。 五、怎樣知道白切雞浸熟否? 當(dāng)雞膝關(guān)節(jié)的皮向上收縮,則表明雞已浸至剛熟。亦可用竹簽插入雞腿內(nèi),如無血水滲出,即雞已經(jīng)熟了。 六、雞熟后,周身要用熟油抹勻 雞浸熟,經(jīng)冷卻后,雞周身再抹勻熟油、麻油,既可防止雞皮風(fēng)干,又保持了雞皮油潤、爽滑,還可減少雞肉水分蒸發(fā)。這也是白切雞皮滑、肉嫩的小竅門。 白切雞做法舉例: 用料:光雞(約1000g重)1只,水適量,姜蔥油1小碟,熟油1湯匙,麻油1茶匙。 制作: ①將雞挖去油膏、肺、喉,洗凈瀝干水分。 ②燒沸大鑊水(水盡量多放),放入光雞,待水沸,即轉(zhuǎn)微火浸約3分鐘,熄火浸10分鐘。 ③再用大中火煮到微沸后即熄火,續(xù)浸8~9分鐘,撈起,立即放入冷開水浸約15分鐘,取出,搽勻熟油、麻油即成。 光雞:所謂的光雞,即去毛干凈的雞。

冷水下鍋，煮10分鐘左右，下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：雞爪15個(gè)、檸檬2個(gè)、青辣椒5根、小米辣5根、大蒜5瓣 、料酒適量、花椒適量、香菜適量、姜片適量制作步驟：1、新鮮雞爪去掉指甲用冷水浸泡2個(gè)小時(shí)（目的是去掉血水，泡的過程中每隔半真是擠一下雞爪各個(gè)關(guān)節(jié)，更快排出血水） 。2、雞爪冷水下鍋，水開煮出血水有浮沫，把雞爪撈出放到另外一口有配料的鍋里。3、鍋里放料酒、姜絲、花椒、八角，大火水開調(diào)轉(zhuǎn)中火煮10分鐘（具體時(shí)間根據(jù)自家火候和鍋的受熱程度而定）。4、這時(shí)候輕松可以脫骨。5、配料切碎，加入白糖，陳醋，白醋，生抽，少許的鹽，調(diào)料可以根據(jù)自己的口味任意加減。6、配料和雞爪攪拌均勻，就可以吃了。

雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值非常高,超過一切目前世人所發(fā)現(xiàn)和使用的烹飪?cè)?其蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類,數(shù)量,比例,最接近人體,最容易被人體吸收和利用. 雞蛋性味甘,平,無毒,歸經(jīng)入心,肺,脾,胃,腎,為養(yǎng)心安神,滋陰補(bǔ)血的養(yǎng)生佳品,日常食之可益腎健腦,潤喉清音，但是，吃生雞蛋是沒有什么好處的。有些人認(rèn)為生吃雞蛋可以獲得最佳營養(yǎng)。其實(shí)，吃生雞蛋壞處多多，對(duì)人的健康是十分有害的?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼細(xì)菌達(dá)幾十萬個(gè)。而放置過久及被冷水泡過的雞蛋，蛋殼表面的毛細(xì)孔會(huì)變大，給細(xì)菌入侵提供了方便之門。生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，胃腸里的消化酶難以接觸，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得松軟，容易被人體消化吸收。因此，雞蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用開水沖雞蛋，更不能吃生雞蛋。

總結(jié)

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