腌過的咸魚怎么燒好吃？“咸魚翻身”這句成語，是最新的成語，就發生在1883年，10歲的梁啟超身上。當年他從新會坐船去廣州應試趕考，同船都是飽學之士，一起去趕考的。3天旅途，單調乏味，加上只有咸魚干飯，大伙更是牢騷滿腹。于是有人打趣，說各位不如就著咸魚干飯做對子，也練練手。梁啟超最小，其他都成年人。就在眾人躊躇之際，他率先出口一對：“太公垂釣后，膠鬲舉鹽初。”說的是姜太公釣起來的魚，膠鬲用鹽給腌了起來。姜太公和膠鬲又是同代人，還是一個釣魚，一個賣咸魚，情節貼切自然。所以這個看似簡單的一副對子，出口就驚倒一船讀書人。后人就此事評說起這個10歲的娃娃：“廣東咸魚從此翻身，入風流儒雅之類了。”這個典故至少告訴我們三個信息：咸魚的歷史很古老，姜子牙時候就有；咸魚是東南沿海人們日常的食物；梁啟超之類的儒雅之士對咸魚看好不看貶。再進入本題。咸魚怎么燒著好吃。很多種燒法，不同的魚有不同的燒法。我常做的三個菜，都是干咸魚，不是我們信陽桶鮮魚之類的濕咸魚：第一道，清蒸。這個做起來最簡單，先要清水把咸魚泡了，要泡透。因為做咸魚都放的鹽多，泡不透就做成菜會太咸了。做蒸咸魚，泡到魚肉柔軟就行。然后剁塊，碼放蒸盤，不放任何調味料，蒸鍋里10分鐘就好。最后用蔥姜紅辣椒甜酒釀燒汁澆上。這道菜下飯下酒，還能放幾天不壞，做一盤吃幾天。第二道，爆炒辣椒。用小雜魚。夏天這類小魚很容易捕獲，多了吃不完就腌了曬干，留著以后做菜。小雜魚干也要先泡，泡軟就行，大點的改刀切成適當的條塊，小條的整個。鮮辣椒切了，蒜苗切了。先大火熱豬油炒香小魚，再放入辣椒炒香，最后放入蒜苗定了菜香。全過程不加水，不加調料，甚至不要生抽、鹽、甜酒釀。全程干炒，環環炒到出香，沒了水氣，非常下酒下飯。第三道，紅燒咸魚。可以加配菜燒，筍干、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜要突出鮮。當然也可以不加配菜。先把咸魚泡軟，斬塊。蔥姜爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘，再放入配菜轉大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤。

有兩鐘做法，如果沒曬干，可以做糍粑魚，放在油鍋里炸至金黃色，放點水燜一下，然后用姜蒜等調料調味，就可起鍋。第二種是如果曬干就直接放在蒸鍋蒸熟，淋上香油即可。

紅燒，特好吃，我媽媽做的好吃，她首先把魚用開水泡泡，軟后，用油煎好，調好醬油.醋，白糖，豆瓣醬，或者老干媽，適量，少許白糖提味，倒入鍋內爆炒，加入少干悶，收汁加入蒜苗翻炒幾下即可出鍋！！

總結

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