揚州老字號淮揚菜必看

揚州老字號淮揚菜必看

淮揚特色菜之一的梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔、淮揚脆鱔，也可直接簡稱脆鱔，是江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜，飲譽海內(nèi)外。據(jù)說在明末清初，無錫廚師就用活鱔，經(jīng)開水煮熟去骨劃絲，入油鍋炸脆再用酒、醬油、糖、味精、五香料制成濃鹵燴煮，鱔絲甜鮮松脆，是佐酒的上等佳肴。后來，此菜便聞名全城，馳名江蘇各地，成為無錫著名的傳統(tǒng)風味菜。中國的所謂八大菜系形成的都比較晚，尤其是北京，大概到了30年代才開始講究吃風味，鄧云鄉(xiāng)先生就說魯菜和淮揚菜是京菜的基礎，淮揚菜如同江南河畔的一道清泉，貫通南北西東，它隨地而安，自樸素中見真章，于至簡處顯功夫。千年間，人們一次又一次地，將這盤凝練東方美學的菜肴，端上宴會，絕非機緣湊巧。今天就和大家說說老北京的淮揚菜。揚州老字號淮揚菜必看

回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。老北京對于淮揚菜分的沒有那么細，過去多是統(tǒng)稱南方館，其實這南方又叫的比較籠統(tǒng)，主要指的是江南地區(qū)，向兩湖、兩廣、四川都不包含在內(nèi)。為什么呢？這其實跟北京的人口構成有一定的關系。北京是明清兩代國都，外來人口有一大部分是在京做官的人，這些京官當中大部分來自于江浙，都知道天下才子出江南，所以在過去，北京人說的南方人大都是指江浙人?；磽P菜—假如山東菜占個“貴”字，則淮揚菜就占個“富”字?；磽P菜當然以揚州為中心。

北京的江南士子這么多，自然會有很多服務于他們相關商業(yè)，比如南貨鋪、南紙店、南方館，像現(xiàn)在的稻香村其實過去就是典型的南貨鋪，以江南食品最全而著稱。扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一?！叭^”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。這些南方人多為社會精英，與販夫走卒不同，他們有一定的經(jīng)濟基礎，對于生活上就要講究的多，所以服務他們的這些飯館一定要做的地道且精致。早在南宋時，淮揚菜就已經(jīng)是宴請外賓的指定國菜。當時，朝廷離揚偏安，揚州成了宋金政權的交會要道，那時的揚州，還專設“高麗館”，朝廷規(guī)定，宴請外賓通用九道淮揚菜點。只要東西好，這個人群就肯于消費，所以也會有大量的江浙人士到北京專營南方館。

“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)?！睋P州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為“國宴”用菜的原因時，這16個字脫口而出。國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導和對自然的尊重。值得一提的是淮揚菜的特點，就是“就地取材、土菜精做”。

北京大量出現(xiàn)淮揚菜館大致是在20世紀30年代，這是由于1928年國民政府南遷，北京不再是首都了，大量的大型飯莊倒閉，北京從吃排場漸漸地過度到了吃風味。這個其實很好理解，以往大型飯莊都以經(jīng)營豪華宴席為主，一開席動輒幾十上百桌，大量的政客南走，這樣的消費人群少了，講究排場的餐廳自然就會隨時代而逝去。

20世紀30年代，當時北京的餐飲市場以小型飲宴的飯館最為火爆，比如主營魯菜的八大樓，主營***菜的二烤、三軒、四順，主營南方風味的八大春，一時間，四九城里各式風味云集，都有各自拿手的菜品。但要說淮揚菜，就要以玉華臺、淮揚春、春園、同春園等字號就是以淮揚菜為代表，他們各具特色，各有看家的拿手菜。到揚州的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。解放初，為了豐富北京的餐飲風味，國家又特意從江南地區(qū)引進了像松鶴樓（蘇州）、老正興（上海）、美味齋（上海）等知名餐飲品牌。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。至此，老北京人眼中的淮揚菜完全成型了。

北京人說的淮揚風味其實包含了幾類。一是正宗淮揚味，這是發(fā)源于江蘇淮安、揚州等地飲食習慣而形成的風味，因為清代揚州地區(qū)鹽商的發(fā)跡，進而廣納天下烹飪技法，得到了精致，并名揚四方，乾隆下江南時便沒少吃這里的美食。淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。二是蘇錫幫風味，這是發(fā)源于蘇州、無錫地區(qū)的菜肴。蘇州雖不是首府，長久以來卻一直是中國歷史上江南地區(qū)的經(jīng)濟、文化中心，這里的文人薈萃，生活富庶，對于飲食格外講究。淮揚菜有深厚的歷史文化根基，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚菜系則形成于清末民初，背后蘊含著豐富的人文信息。

三是本幫菜，這是發(fā)源于上海的風味。上海自1840年興起以后，經(jīng)濟迅速發(fā)展，在雄厚的經(jīng)濟基礎之下，這里的文化逐漸突破了姑蘇文化圈，成為獨樹一幟的大都會，那么此地濃油赤醬的飲食風格也漸漸受到各地的青睞。四是杭幫菜，源于浙江杭州。杭州菜品很有意思，最早是因為靖康之難，南宋以此為國都，帶來了大量北方菜的做法，用北方的技法處理南方的食材是他們最大的亮點。

歷商，周而至春秋，戰(zhàn)國時期（春秋時長江北岸出現(xiàn)“邗城”，為今揚州建城之始。后幾經(jīng)變遷，直至隋朝，今日揚州市區(qū)方才被定名為揚州），揚州所在的長江下游的飲食生活主要是“飯稻羹魚”（《史記》）。菜肴原料中魚類較多。而菜肴品種則有“魚炙”、“魚膾”、“魚羹”、“炙肉”、“胹鱉”、“酸羹”、“蔞蒿齏”等等。直至漢代，揚州菜肴有所發(fā)展。

要說到這些老淮揚菜的特色，與北方菜相比，一方面是對食材態(tài)度上的不同，一方面烹飪技法上的特色。魏晉南北朝時期，直接描寫揚州菜肴的資料留下的并不多。但是，吳地著名的“莼羹、茭白、鱸魚膾”與揚州也應有一些聯(lián)系。此外，在揚玄之《洛陽伽藍記》卷二中，還記有從梁投奔北魏的南人陳慶之與中原士族北魏中大夫楊元慎之間的一段言辭交鋒。在陳慶之乘醉說出“魏朝甚盛，猶曰五胡。正朔相承，當在江左。秦朝玉璽，今在梁朝”之后，楊元慎一再對南方政權進行攻擊，并進而譏諷南方人的飲食。說到食材，江南是玉米之鄉(xiāng)，魚蝦并不是稀奇之物，四季可得，南方人對待這些食材在態(tài)度上就與北方不同。早在南宋時，淮揚菜就已經(jīng)是宴請外賓的指定國菜。當時，朝廷離揚偏安，揚州成了宋金政權的交會要道，那時的揚州，還專設“高麗館”，朝廷規(guī)定，宴請外賓通用九道淮揚菜點。物以稀為貴，北方魚蝦精貴，烹飪時自然要審慎對待。比如同是清炒蝦仁，南方則全部都用蝦仁，而且用指甲蓋大小的小蝦仁，更突出其本味，也很隨意。而北方的蝦相對昂貴，清炒時就不愿意用那么多料，舍不得，就找能跟它搭配的相得益彰的東西，所以我們?？吹奖狈降那宄次r仁一定要用大蝦仁，從外形上有所突出，而且炒的時候要俏上黃瓜丁，用清香輔助鮮香。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。這種不同，我認為更多的來源于對待蝦的態(tài)度。

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。1949年開國第一宴中的第一道熱菜就是這道號稱開國第一菜的軟兜長魚。關于其名字的來源，至今并無一個明確的說法，有大廚認為，“軟兜”并非是像一般人所認為的，指這道菜上了桌從盤子里用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜；而應是一種烹飪方式，這道菜在制作時最后有一道勾芡的程序，一定要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟。

再說烹飪技法方面，一方面強調(diào)湯的使用，一方面強調(diào)細膩的手法。所謂廚子一口湯，這對于淮揚廚師來說最貼切不過了。淮揚菜是中國最著名的菜肴風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們并稱為“四大菜系”。我們可以發(fā)現(xiàn)，淮揚名菜當中，湯的使用非常頻繁，對湯的要求也非常高。比如大煮干絲，主料是最為簡單的豆腐干，切成細絲后，佐以少許火腿、冬筍，這個菜最大亮點則是那口濃濃的高湯，以高湯浸潤干絲，品嘗的是干絲的既脆且韌的口感，每一口的味道則是湯賦予它的香濃。到揚州的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。而清燉獅子頭則是用湯比較極端的另一類例子，獅子頭一定要用清水，不用高湯，通過長時間的燉，使肉丸中的肉香發(fā)散到清水中，吃的時候，一方面是丸子中軟爛的肉感，一方面則是湯里純脆豬肉帶來的美味，放入高湯反而會影響了肉湯的醇香。

“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)?！睋P州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為“國宴”用菜的原因時，這16個字脫口而出。國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導和對自然的尊重。值得一提的是淮揚菜的特點，就是“就地取材、土菜精做”。

紅樓宴是依《紅樓夢》里的菜肴加以創(chuàng)新。曹雪芹的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時，曾設宴招待六司百官。因為他平時主管兩淮鹽運，和鹽商們飲宴頻繁，曾將當時的宴席菜記載下來，積成《居常飲饌錄》。后來曹雪芹寫紅樓人物的飲食時，就曾參考這本書。當曹家垮臺搬回北京時，他才十一歲，對日常餐飲瑣事實在無法記得太多。所以著名的紅學家馮其庸曾說：“紅樓菜實在是揚州菜的體系。

總結

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