用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙熏制鮭鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法?！　≡?熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細菌經(jīng)煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用?！　》椒?傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性，但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦予熏制品特有的色澤和風味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發(fā)展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法?！　±溲?以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時間往往長達2～3周。制品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。　　溫熏 此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50～70℃之間，也有的高達93℃。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏制品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也采取高溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2～4小時，使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。

大馬哈魚，亦作大麻哈，學名鮭魚，簡稱秋鮭魚，它是黑龍江、烏蘇里江及歷史上松花江的珍貴名優(yōu)魚種,喜棲居于冷水中， 一生過著旅行生活。它生活在江里，卵化以后就順流而下，進入海中，一般在海洋漫游4年，長大后又從鄂霍次克海一帶進入黑龍江，返回故鄉(xiāng)。它們在還鄉(xiāng)的旅行中廢寢忘食，以一晝夜逆游約30公里的速度向前挺進。到達闊別4年的故鄉(xiāng)后，尋找水源清晰，河底有砂礫和泉眼的地方，履行一生一次的繁殖后代的使命。排卵期間、雌魚用尾巴將砂礫掘成一個長約1米、深30厘米的坑。將卵埋入坑中，以保護魚卵的發(fā)育成長。之后，雌雄即雙雙死去。一代一代，周而復始。 鮮大馬哈魚更是一種美味佳肴,如清蒸大馬哈魚、干炸大馬哈魚快、蔥燒大馬哈魚段、豆瓣原汁大馬哈魚、干火靠大馬哈魚、大馬哈魚心炒青椒、生拌大馬哈魚片等等。一、豆瓣原汁大馬哈魚：黑龍江的特色菜。具體做法是先將大馬哈魚打上花刀，用醬油先鹵，再入鍋油炸。鍋內(nèi)留底油，用蔥、姜炸鍋，下肉丁、豆瓣醬煸炒，添清湯、醋、精鹽、味精、白糖、辣椒面和炸好的大馬哈魚，用文火煨燉。待汁味漬入魚內(nèi)，淋入香油，撒上香菜段即成。成魚色澤醬紅、醇香味重，富于濃郁的地方風味.二、清蒸鮭魚做法：在調(diào)味品市場買：玫瑰露酒。把洗凈的鮭魚放入[玫瑰露酒少許.蔥.姜]水里浸20分鐘，拿起用鹽腌制10分鐘，魚肚放入少許蔥姜，擺入盆中，淋上少許豬油上鍋用旺火蒸8---10分鐘，既可食用。注：玫瑰露酒就是去魚醒味，腥味重浸時間要長一些。三、雞蓉大馬哈魚凈大馬哈魚肉 500克 味精 2克 雞脯肉 150克 紹酒 15克 雞蛋清 3個 芝麻油 15克 青椒 5個 蔥 10克 濕淀粉 30克 姜 10克 熟三油 l00克 鮮湯 200克 精鹽 15克 〔烹制方法〕 1.將馬哈魚肉順著用斜刀法片成0.5厘米厚的大片，加入精鹽、味精、紹酒、芝麻油腌漬約30分鐘。 2.將雞脯肉斬成細茸后，加入蛋清攪勻，再加上適量精鹽。味精。紹酒攪拌均勻。用模具把青椒壓成12個青蛙形，然后把雞茸釀入青椒上面。 3.勺內(nèi)放入豆油燒熱，加入蔥、姜塊爆鍋取出，把魚片放人熱油勺內(nèi)，慢火，煎熟出勺碼入盤中間。將雞茸青蛙上展約蒸3分鐘熟后取出，擺入盤內(nèi)四周，然后勺內(nèi)加入鮮湯燒開，撇凈浮沫，加上精鹽、味精、紹酒，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，澆在雞茸青蛙上即成。 〔關鍵〕 1.魚片必須用調(diào)料腌制人味，時間延長更好。 2.煎制用中火，防止外焦內(nèi)不熟。 四、 生煎馬哈魚黑龍江省的風味名肴。造型美觀，技法精致?？谖断滔?，軟嫩鮮醇。主料大馬哈魚十分名貴，是高檔宴席上的珍品。 中式吃法：可以把魚切塊，用油煎一下后放料酒、蔥、姜、蒜、醬油燉熟就行了；也可以用鹽腌十天后放蔥、姜蒸著吃；西餐吃法：可以把魚切塊，用水加蔥頭、胡蘿卜、芹菜絲、香葉、胡椒粒、鹽、醋精煮熟，配煮土豆，澆上黃油，清香不膩。試試吧，馬哈魚很有營養(yǎng)的。

材料三文魚橫切片，起司1片，淀粉，番茄醬，生抽，白糖，水，生菜葉2片做法1、三文魚清洗表面后用廚房紙擦干，均勻兩面涂抹淀粉。2、鍋中少量油，7分熱，開始用大火煎三文魚。3、兩分鐘后變中小火，如有需要蓋上透明鍋蓋以便受熱均勻。4、五分鐘后翻面，在已經(jīng)煎金黃的一面鋪起司，蓋鍋蓋。依然先大火再小火，這樣肉質(zhì)超級嫩。一磅以內(nèi)的魚，一共15分鐘內(nèi)可以煎好。每面7分鐘左右。5、關火，降溫，把三文魚放到有生菜墊底的盤中。6、調(diào)醬汁：淀粉、番茄醬、生抽、白糖、水混合均勻。7、鍋中盛油繼續(xù)加熱，倒入醬汁開鍋后澆在魚上即可。

大馬哈魚，學名鮭魚，古稱達發(fā)哈魚，體重可達13斤以上。肉呈淡紅色，厚而少刺，營養(yǎng)極為豐富。鮮食可做魚片、魚段、魚丸子、燜魚塊等，也可鹽漬，熏制，別具風味?！　∫?、清燉大馬哈魚頭　　原 料：　　大馬哈魚頭、豆腐、青蒜，以及蔥、姜等調(diào)味品。　　烹調(diào)方法：　　1、蔥切段，姜切片，青蒜切段，豆腐切塊或切片?！　◆~頭洗凈，中間劈開?！　?、鍋中放少量水，水開后放入魚頭、醋、料酒，煮沸后放入蔥段、姜片和湯，蓋鍋燜燉，待魚頭七、八成熟時放入豆腐、食鹽調(diào)味，出鍋時撒入青蒜段?！　《?、清蒸鮭魚做法：　　在調(diào)味品市場買：玫瑰露酒。　　把洗凈的鮭魚放入[玫瑰露酒少許.蔥.姜]水里浸20分鐘，拿起用鹽鹽澤10分鐘，魚肚放入少許蔥姜，擺入盆中，淋上少許豬油上鍋用旺火蒸8---10分鐘，既可食用。　　注：玫瑰露酒就是去魚醒味，腥味重浸時間要長一些?！　∪⑾挑~黃豆:　　黃豆提前用水泡發(fā),泡到漲的大大的那種就可以了~咸魚切成大塊,用水洗干凈,泡上半小時就可以了(去去咸味).　　1、鍋里放油燒熱,下蔥段,姜片煸炒出香味,然后下咸魚,炒一分鐘后下黃豆.　　2、倒入水,沒過黃豆即可,這時放入少量的糖(提鮮去腥用的),兩勺醋,一勺料酒,兩個八角,和幾?；ń?　　3、大火煮沸后轉(zhuǎn)小火,燉到湯汁收干即可.　　貼士:　　1.魚很咸,所以不用加醬油一類的調(diào)味品.　　2.干魚很硬所以可以多燉一會,黃豆可以多放,吃不了,下燉吃味道也很好的.當咸菜喝粥就太棒了.　　就這些了，呵呵

總結(jié)

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