干燒明蝦 鮮明蝦…e68a8462616964757a686964616f31333363366263……300克 米醋…………1.5克 蔥花……………50克 味精…………0.5克 姜末……………15克 胡椒粉………0.5克 酒釀……………25克 水淀粉…………25克 紹酒……………20克 芝麻油…………5克 精鹽……………2克 熟豬油………125克 白糖……………5克 〔烹制方法〕 1.將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍未端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗凈，切成3段。 2.炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，偏到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。 3.鍋里留少量底油，下入蔥花、姜末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加紹酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200克。旺火燒開，改用小火嫁至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，顛翻幾下，淋入米醋、芝麻油即成。 〔工藝關鍵〕 清·袁枚《隨園食單》說：“道人以丹成九轉為仙，儒家以元過不及為中，司廚者能知火候而僅伺之則幾于道矣。”廚師烹蝦，一如治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，并非易事。勤于實踐，方能更上一層樓。 〔風味特點〕 1.干燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手杰作，嫡傳于該店特一級烹調師徐正才。此菜色澤紅潤，蝦身飽滿，肉質細嫩，咸鮮可口。 2.梅龍鎮酒家創始于1938年3月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面，供應肴肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老板想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說，就用它作為店名。后來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭，由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店，一面繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。后來因房東要討還這房產，遂于1942年到南京西路營業，并聘請名廚來店掌灶，從此營養逐漸發展，揚幫菜做出了牌子，酒家的生意越來越好。 抗戰勝利前一年，酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，于是決定增加經營川菜，并聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由“揚”人“川”，“揚”、“川”兼具，既增添了川幫風味，同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由于該店精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方面頗有特點，因而聞名國內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。 生煎明蝦 ≮美食原料≯ 鮮大明蝦10尾(約300克)，生蔥1根，生姜2片，蒜頭2片，清湯50克，香菜、醬油、白糖、料酒、桔汁各適量，濕淀粉10克，花生油1000克(耗50克)。 ≮美食做法≯ 1、 將鮮活大明蝦洗凈，剔去背脊沙線，剪去須、抓和頭槍； 2、生蔥、生姜、蒜頭切末； 3、炒鍋放旺火上，下花生油燒七成熱時將明蝦倒入，用鍋勺攪動二三下即將油潷去，鍋中留余油約50克移中火上。反復將明蝦放兩面煎勻至蝦頭出油，投入蔥末、姜末、蒜末顛炒片刻，再加醬油、白糖、料酒、桔汁、清湯一二分鐘，然后用濕淀粉勾薄芡裝盤并飾配香菜佐食。 ≮美食特色≯ 此菜色澤紅艷、馨香可口。 牛油焗明蝦菜 名： 牛油焗明蝦 主 料： 明蝦12只約1.8斤，姜1塊，蔥一把，芫荽幾條，牛油2兩，清湯2兩，紹酒、味精、精鹽、淀粉適量。食油2斤（耗油1.5兩）。 做 法： 1、先將明蝦的刺、腳剪去，放砧板上用刀從蝦的腹部片開（小可切斷），抽出蝦腸后，放入菜盆，用適量紹酒腌制10分鐘后撈出，用清水洗過，待用。2、將腌制好的明蝦吸干水分，撒上少許干生粉。炒鼎燒熱后放入食油，燒至油溫180攝氏度時放下明蝦拉油，至九成熟時，倒入笊籬濾去油分，炒鼎去干油后，放入牛油、上湯、姜、蔥和適量精鹽、味精，調對味后將明蝦排放入鼎，加蓋用小火焗5分鐘，取出明蝦砌入餐盤，原汁淋上則可，盤邊圍上芫荽葉。 特 點： 色澤鮮艷，肉質脆嫩，味道鮮香，系筵席佳肴

需要注意的是直接煮冰凍蝦不需要化開，只要直接加入水，將冰凍蝦放進去，加一些鹽就可以了。做冰凍蝦的時候，可以直接油炸，按照我下面給你的步驟操作。冰凍蝦自然解凍后，剝去蝦殼，洗凈備用。倒掉水，加鹽腌。面粉，淀粉，雞蛋，水和油放在盆里。調至粘稠。蝦仁沾面糊，放入蝦仁炸制，小火炸表面面糊金黃。炸好后裝盤即可食用。

我這有海鮮醬油和的辣根，你不會吃就給我吧！要不脊背開刀，炸熟，用樹椒段和鴨黃炒也行，我們酒店叫泰式黃金蝦

蝦屬于肉質很軟爛的食物，過長時間的烹飪，對于其營養價值來說，有損害。通常白水煮蝦，一般來講，根據蝦個頭的大小，加熱的時間也不一樣，在開鍋后，加入蝦，如果蝦的個頭比較大，需要5分鐘左右，如果個頭比較小，一般2-3分鐘即可，蝦變紅就說明已經熟了。白水煮蝦的做法原料：蝦250g、花椒1g、鹽1g、水適量、姜末1g、醋2g、香油3ml、生抽4ml。做法：1、除掉蝦背上的蝦線。鍋里放上水，把洗好的蝦放進去，上面灑上些花椒和鹽；鍋開后，大約煮5、6分鐘就熟了。2、調一碗蘸料是必不可少的，里面放了姜末，醋，香油，味精，生抽，可以根據口味加重喜歡的比例。

一、煮蝦，原汁原味，影響豐富，簡單好做。但對于用冰塊保存的大蝦來說，不能先化凍再水煮，如果先化凍了再煮的話，那樣蝦頭就會發黑，品相比較難看。我常用的做法是將整個冰塊放鍋中加熱，不需要再添加水了，加點鹽就可以了，這樣煮出來的蝦即好吃有咬頭，頭還不會發黑，品相好看。二、對于凍了很長時間，不太新鮮的蝦，或是就散冰存放的蝦來說我常常用來剝蝦仁，再炒菜，像炒西蘭花、黃瓜片或是做湯也可以。

總結

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