下面我就介紹一下具體步驟：下面我就介紹一下具體步驟：土豆切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。另取一口鍋，放底油，很少的油。放入小半斤白糖。初學用白沙糖就可以。不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。這個是拔絲土豆熬糖的小火。待糖突然由多變少，迅速把土豆倒入鍋中翻炒，盛盤即可。上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以。PS，土豆上的黑點是我撒了點芝麻，可惜家里沒有白芝麻。作者\rodder(飆吃一族)切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。另取一口鍋，放底油，很少的油。放入小半斤白糖。初學用白沙糖就可以。不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。這個是拔絲土豆熬糖的小火。待糖突然由多變少，迅速把土豆倒入鍋中翻炒，盛盤即可。上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以。PS，土豆上的黑點是我撒了點芝麻，可惜家里沒有白芝麻。作者\rodder(飆吃一族)

拔絲土豆的做法材料集合圖：1.切滾刀塊塊2.熱油下鍋，待土豆塊都漂在上層時撈出，稍微晾一下3.另只鍋子稍加水，放糖熬開4.另只鍋子下土豆塊，第二次開炸（注意控制火候）5.糖水漸稠，繼續大火6.至氣泡突然變小（這個關鍵時刻沒拍，因為稍微不留神糖會熬焦的），顏色發米黃，放炸好的土豆塊，快速顛炒，好了烹飪技巧1、拔絲熬糖漿有三種方法：水熬、水油炒、油炒，今天我的方法是水熬。2、拔絲與掛霜只有一步之差，那就是糖漿漸漸轉稠時，如果火轉小火，糖漿就還原成砂糖，如果轉大火，那就是拔絲了。3、記得提前將裝拔絲土豆的盤子用油蕩一下，免得清洗時麻煩。至于還要提前準備一小碗涼開水候著，我估計都是吃戶，道理就不再羅嗦了。

拔絲的做法水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。下面我就示例幾種拔絲的菜 1、拔絲香蕉拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。 拔絲又名拉絲，甜菜類中的一種烹調方法。主要是將白糖放在鍋內受熱熬煮至起粘性，再倒入原料拌和后，能拉起絲狀的甜菜。它的特點是脆、甜、香、嫩。原料香蕉 2—3根 白糖 3兩 花生油 2斤（實耗2兩）生粉 5錢 芝麻 5分 清水 1兩做法1、香蕉去皮，用刀切成5—8厘米長，撒上生粉。2、油鍋下油2斤，燒到八成熱，將香蕉投入油鍋，炸至呈金黃色，外脆，即可撈出瀝油。3、炒鍋下清水1兩，白糖3兩，用溫火使白糖溶化成漿液，燒至粘性起絲，即撒入芝麻，投入香蕉，迅速翻炒，起鍋裝于涂過油的盤中，食用時香蕉會拉出糖絲，即成“拔絲香蕉”。特點色呈淡黃，外脆里軟，香甜適口。2、拔絲蘋果原料:蘋果，洗凈去皮，切成棱形塊也可以切成別的看個人喜歡。你切心型也可以~~~``注意蘋果不要沾水要不然一會炒時你的衣服就要遭殃了。開動，取上面二種炒糖方法的其中一種。就像上面寫的看糖微紅有些粘稠度時就可以下入蘋果這時可以用普通炒法最好是顛勺，時間不要長，因為長了蘋果都熟透了不要吃。看蘋果上裹上糖衣了就可以了，然后關火裝盤要涼一下下在吃這樣才有絲。當然不一定要只放蘋果也可以加入些芝麻之類的。3、拔絲地瓜原料：地瓜洗好去皮，切塊和拔絲香蕉的做法一樣就是原料不同。做拔絲菜要掌握以下四點： 1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。 2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 3．炒好糖。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。 2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 3．炒好糖。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。 [拔絲金錢香蕉] 　　 選粗壯香蕉兩只，去皮，搓成圓筒狀，直切成啤酒蓋大小、厚薄相等的金錢狀，放在干生粉內“拍粉”，逐一取出放入盆中待用；生粉100克加雞蛋1只（只用蛋清），和適量清水調成蛋清糊，將香蕉逐一拖粉，放入溫油鍋中炸至外皮酥脆；另取凈鍋放清水少許，白糖100克，熬至水氣減少加入少許油，炒至糖汁起漿狀，將炸好的香蕉投入，離火翻炒，待糖漿黏住香蕉，倒入滑過油的盆中。用筷子夾起香蕉，蘸冷開水吃，口味甜而酥松。 ps:香蕉的多種吃法- - 香蕉奶凍 　　選用新鮮香蕉1000克（8—10只），洗凈，帶皮煮20分鐘，撈出后剝去外皮。將香蕉切成薄片，置于陶瓷或不銹鋼容器中，加入白糖外皮。將香蕉切成薄片，置于陶瓷或不銹鋼容器中，加入白糖200克，搗爛的椰絲50克，再徐徐倒入牛奶500克，一同攪拌。另取一碗，加適量水，放入瓊脂適量，上籠蒸至溶化，加入香蕉中拌勻后，倒入平盤，待凝固后入冰箱，食時取之。 　　香蕉脆片 　　采用完好熟透的香蕉，洗凈去皮后剁成薄片。配料：香蕉10份，奶粉一份，水5份。先將奶粉和水沖和，再倒入香蕉片中，充分攪勻倒入1毫升厚平面容器中，以熱水在其底部加熱數分鐘后，即制成凝膠狀香蕉片。為便于從容器中取出，再將一片片香蕉凝膠片置于130攝氏度—150攝氏度素油鍋中炸至茶色，即可制成松脆香美的香蕉脆片。 　　香蕉果醬 　　選用成色好、熟度適宜的香蕉，洗凈去皮。在1000克香蕉中加入4克甜葉菊制劑和0.25克干酵母，仔細混勻，再轉入容器中密封，在38攝氏度條件下保溫60小時—70小時。然后，過濾得到固形物675克，將此固形物在混合器中搗碎后即為香蕉果醬。這是日本采用的快速制香蕉果醬的方法。另外，過濾出的液體香蕉糖漿為淡黃色，香蕉味濃郁，可直接食用，或配飲料和糕點。 　　豆沙香蕉 　　香蕉兩只，剝皮以后對剖為2片，撳扁平弄直成條形；豆沙75克分成4團，搓成同樣大小的條形；按2片香蕉夾一條豆沙撳緊，平攤在案板上，以斜刀法切成菱形小塊，放在干生粉內滾一滾（俗稱“拍粉降”）逐一抖去粉屑放在盆中待烹，雞蛋清2只打泡，加入苞谷粉或干生粉40克調和成糊狀，用清油炸至二至三成熟時，將夾豆沙香蕉逐一拖粉下鍋，以低溫炸至外酥內軟，撈起裝盤即成。

土豆500克，白糖150克，雞蛋1個，濕淀粉50克；面粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。1、將土豆去皮，切成塊。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊。將土豆塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內攪勻。2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把土豆塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的土豆，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在土豆上，盛入盤內即成。特點:色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香。關鍵:土豆塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的土豆，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。

原料：土豆一斤，白糖二兩。制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。糖漿熬到變色能拔出絲的時候

拔絲土豆的做法步驟1. 將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉。2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時撈出，瀝干油。3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化。4. 呈淺棕色時，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤中。5. 上桌時配一小碗涼開水即可。溫馨小提示拔絲土豆的特色：松脆，焦香，甜美。

總結

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