涼拌蕨菜的做法：1.蕨菜去掉老根，清洗干凈。2.將蕨菜放入鍋中燙熟、撈出、過涼、切段。3.加入蒜末、醬油、香油、鹽、醋、白糖、雞精拌勻即可，可加一些枸杞裝飾。

涼拌

主料：蕨菜250克　　配料：老干媽風(fēng)味水豆豉100克　　調(diào)料：食鹽3克、味精2克、胡辣椒面10克、蒜泥10克、姜米6克、蔥花5克　　將蕨菜切成一寸長的節(jié)，用沸水汆熟，加上老干媽風(fēng)味水豆豉，食鹽，味精，胡辣　　1、蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；　　2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；　　3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；　　4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；　　5、蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；　　6、近年來科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效

干蕨菜燉肉皮材料干蕨菜，豬肉皮，蔥姜做法1.提前兩到三個小時，將干蕨菜頭部及老根剪去，泡于溫水中。2.泡軟后清洗，直到清洗的水不再褐黃后切成段。3.豬皮蒸至筷子一戳即過后晾涼，切成兩厘米見方的小塊。4.鍋內(nèi)放油，放入蔥姜炒出香味后放入蕨菜翻炒。5.放入切好的肉皮繼續(xù)翻炒，直至肉皮變色。6.滴入老抽翻炒均勻后倒入準(zhǔn)備好的開水，沒過食材，放入兩片香葉和桂皮。7.文火燉三十分鐘到四十分鐘。8.放入鹽、雞精大火收汁即可。

蕨菜是含纖維的野菜食品，每百克蕨菜葉含蛋白質(zhì)1.6克、碳水化合物10克、鈣24毫克、磷29毫克、鐵6.7毫克、維生素含量為35毫克、胡蘿卜素1.68毫克，富含麥角甾醇、膽堿、甙類。 　　中醫(yī)認(rèn)為，蕨菜健脾，祛痰濕，是屬于減肥野味菜類。 　　現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。 　　以下介紹蕨菜的幾種吃法： 　　l、涼拌粉蕨 　　原料：蕨菜200克，水粉絲50克，糖、醋、鹽、味精、香油各適量。 　　①將蕨菜擇洗干凈，下開水焯幾分鐘，泡入涼開水中約30分鐘，切為長約2厘米段，水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。 　　②將味精以溫水泡化，加入糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。 　　2、蕨菜炒雞絲 　　原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干淀粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。 　　②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。 　　③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。 　　3、蕨菜湯 　　原料：蕨菜100克，清湯250克，蔥、姜末少許，味精、鹽、香油適量。 　　制法：將洗凈、焯好的蕨菜切末，同入清湯上火煮沸，入鹽、味精、蔥、姜末煮20分鐘，淋香油即成。 　　4、冬菇蕨菜 　　原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿卜20克，青椒1個，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水淀粉少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用。 　　②香菇擇洗干凈，切為粗絲，入沸水中焯一下?lián)瞥隹厝ニ謧溆谩?　　③胡蘿卜、青椒分別洗凈，切成小碎了備用。 　　④蔥、姜洗凈切絲備用。 　　⑤鹽、味精、醬油、水淀粉調(diào)汁備用。 　　⑤炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿卜丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。 　　5、蝦仁蕨菜 　　原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水淀粉30克，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時，切為寸段備用。 　　②鮮蝦仁入清水中反復(fù)清洗幾次后入盤備用。 　　③蔥、姜均切絲備用，鹽、醬油、味精、水淀粉入碗調(diào)勻備用。 　　④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。 　　6、面筋炒蕨菜 　　原料：蕨菜200克，炸面筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、姜絲各適量，水淀粉50克，香油少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出后控去水分切為寸段備用。 　　②將炸面筋切為細(xì)絲備用。 　　③將鹽、醬油、味精、水淀粉同入碗中調(diào)勻備用。 　　④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、姜絲煸炒片刻，然后將蕨段、面筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調(diào)料，調(diào)味勾芡，點香油后出鍋即成。 　　7、香辣蕨菜 　　原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中焯一下，撈出后入冷水中浸泡半小時后切寸段備用。 　　②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。 　　8、炸蕨菜魚 　　原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，雞蛋2個，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。 　　制法： 　　①將蕨菜洗凈，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時，撈出晾曬至表面無水分備用。 　　②取大碗一只，放入面粉、淀粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調(diào)成稠糊備用。 　　③炒鍋上火，注入色拉油，油溫升至七成熱時，將蕨菜整根入面糊中蘸一下，入鍋中煎炸呈金黃色即成。 　　9、涼拌蕨芽 　　原料：嫩蕨菜250克，蔥、蒜、醋各適量，鹽、味精少許，香油少許。 　　制法： 　　①將蕨菜芽洗凈入水中略焯，撈出入冷水浸半小時，蔥、蒜切末備用。 　　②將蕨芽、蔥、蒜末入盤加各味佐料拌勻即成。 再說蕨菜干的做法：1、殺青蕨菜摘回后要馬上進行處理，防止老化。營養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內(nèi)進行浸泡3~5小時（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應(yīng)的蕨菜同時放鍋內(nèi)，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長2~4分鐘即可。方法二：先把配制好的草木灰水燒開后，用相應(yīng)的蕨菜放入開水內(nèi)燙2~3分鐘。總之燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈的冷水（最好是流動的清水）進行漂洗。洗凈后用漏水的溶器瀝干后，攤開烘考或曬干。2、烘、曬將燙好漂洗瀝干的蕨菜放置相應(yīng)的器具中均勻的攤開、烘曬，如遇到下雨天，有條件地方最好用無煙的烘房進行烘烤，（不要用明火烤，蕨菜吸收煙的成份后，味道變苦影響質(zhì)量）烘烤時要控制好溫度，前、后低，中間高，前、后為30~35℃，中間為50~60℃，蕨菜水份干至50%時開始升溫，10%時降溫，水份為40%時開始揉搓，揉搓時先輕后重，（隨蕨菜干度逐步加力）用力的方向要一致，成環(huán)流狀，整個過程要揉搓8~10次，每次20分鐘，每半個小時之間揉搓一次。總之，要以蕨菜的質(zhì)量、數(shù)量而定。3、成品篩選將烘（曬）好揉好，水份為3~5%的干蕨菜，分別將雜物、雜蕨、石塊、泥沙選出，剪去梗塊部分，然后將選好6~15厘米合格的成品，用干凈的聚丙稀薄膜袋封口裝好。注意防潮。蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過 10℃，相對濕度在15％以下。最好看看如何腌腌制加工 　　 1．第一次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8～10天。 　　 2　．第二次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從上到下依次碼放到另一腌制器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質(zhì)量份數(shù)35％的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌巫4～16天即為成品。蕨菜無論炒，拌，炸，腌，或者是做成湯還是制成蕨菜干，都是很美味的食品：）希望你能品嘗到自己喜愛的美味

涼拌吧 涼拌蕨菜主料蕨菜(500克)調(diào)料紫天椒(6粒)蒜(適量)生抽(適量)糖(適量)陳醋(適量)鹽(適量)雞精(適量)麻油(適量)辣椒油(適量)香油(適量)廚具平底鍋 1 材料、部分調(diào)料備好。 2 蕨菜洗凈切斷備好。 3 紫天椒切碎粒，蒜壓成泥備用。 4 蕨菜放開水中煮大約一分鐘。 5 撈出后過冷開水，瀝干水份待用。 6 蕨菜段碼入碟中，均勻淋上生抽、糖、陳醋、鹽、雞精、麻油、辣椒油調(diào)成的汁。 7 再撒上蒜泥。 8 另鍋下油爆香紫天椒。 9 將紫天椒淋在蕨菜拌勻即可開吃

總結(jié)

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