拉面面汤怎么做好吃呢?
生活随笔
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拉面面汤怎么做好吃呢?
小編覺得挺不錯的,現在分享給大家,幫大家做個參考.
調湯料的基本配制方法如下:一、煮肉時調料配方為:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。二、調湯料的配比為:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。五、味精與湯(水)的比例為:02-04%。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫:1.油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。2.投放辣椒面時油溫控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。------如果對你有幫助希望采納謝謝!
日本料理店常用拉面湯底全功略面有好多種類,蕎麥面、烏冬面,味增面是比較常見的,而豚骨拉面則是這些面條中極品中的極品。招牌拉面【博多一風堂】以精燉的豚骨湯為基底,濃郁香純,并加入起司及奶油,增添多層次風味,面體彈性十足,叉燒肉片厚實有咬勁;木耳絲、醬筍、魚板等配料豐富實在,是店內點菜率最高的料理。【橫濱六角家海鮮】以精燉的黑鮪魚骨湯和豚骨湯融合,搭配墨魚、花椰菜、青蔥等配料,湯頭味甘鮮甜,蛤蜊碩大飽滿;但湯頭冷后有稍重的魚腥味,建議趁熱食用。【東京勝丸醬油】以日本進口陳年醬油為底,暗褐色湯頭微咸甘醇,醬筍酸脆多汁,叉燒肉經過炸、鹵、煎、烤四個部驟,肉質飽滿厚實不澀。喜好重口味的人可以嘗試【九州地獄口水】,在豚骨湯中加入日本進口的地獄醬一同熬煮,淡黃色湯頭漂浮著火紅辣油,濃郁香辣,后勁十足,搭配同以地獄醬鹵制的鴨血和凍豆腐,滋味更佳。如果以地理來說,大抵來說可分成北、中、南三大地理區:1.北海道味噌拉面以重口味的味噌拉面為特色。特色即在於甘醇香濃,并蘊含大豆強烈的口感,湯頭混合了豬骨及雞骨的精華,面條則是寒帶特有的粗獷面條,而油脂豐富是其最大特色。另外涵館地區以鹽味拉面的風味為主軸。2.關東風味的東京正油味拉面是以清淡的醬油拉面聞名。日本拉面的始祖,湯頭是以雞骨為主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上和風鰹節一起熬制,并以塊狀海苔吸收湯脂,整體的口味較為清淡不油膩。3.九州豚骨拉面九州則以濃醇的豚骨拉面為主。出產於日本的南部(九州、博多)一帶,除了必須的配料外,還增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少許味噌。 另外也有麻辣地獄拉面。 好吃的拉面必須包含湯、面、具(配料) 等三大重點:一、手工制面正統的拉面是以手工將面粉揉成面團后碾平,再將面皮摺疊以刀切成細條。每家拉面店都會有自己的制面秘方,面條均均,寬度和厚度都要恰當,當然吃起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加面條的味道,還有增加韌度的功能。 二、湯頭拉面的湯頭主要有兩種,豚骨湯和雞骨湯豬骨湯(又稱大骨湯)—豚骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算完成。豬骨湯味道較重,田舍風、鹽味等口味偏重的拉面均以其為湯底。雞骨湯—熬制雞骨湯則較省事,四個鐘頭左右既可。雞骨湯味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉面湯底。三、配料叉燒、筍乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必須經過蒸、煮和鹵的程序,筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細致又新鮮者才有機會加入拉面的行列 。綜合以上拉面的基本的原料后,好戲也才正開場,先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與青菜分離后,事先煮熟的拉面再置入湯里;將拉面與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁復的手續,一碗拉面才算真正完成。
豚骨拉面材料:五花豬肉片蔥段(切絲)豚骨拉面1包(sogoB2,5包裝)紅生姜(微風B2有賣)作法:1. 在平底鍋放入適度的油,等油熱放入五花豬肉片和蔥炒到爛2. 以tare調味3. 同時起鍋煮水,水滾后將拉面放入,再把里面附的豚骨調味包加入即可4. 把湯面放入碗里,然后將炒好的豬肉和蔥放上5. 加入紅生姜(紅しょうが)即完成美味撒步:再加上一些生的青蔥絲,蔥香四溢更為開胃豆知識:1. 如果沒有飽足感,可將沒有喝完的湯拿去做咖哩,只要放入咖哩粉,炒過的洋蔥和肉塊下去煮即可。可謂物盡其用、湯頭精華完全不浪費。2. 紅生姜買來放在密封盒里,多余的紅色姜汁可放在另一個密封盒,切入新的嫩姜,下次兩種都放,更鮮更嗆。 原料: 烏冬面200克,肥牛片50克,油菜心2根,香菇1朵。調料:日本大醬20克,日本醬油20ml,墨魚素1克,清酒5ml,味林10ml,高湯20ml。 做法: 1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚素、清酒和味林,小火煮約5分鐘開后,放入烏冬面,3分鐘后盛入碗中。 2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。 3.肥牛片上淋少許醬油,大火煎約10秒鐘,盛碗即成。 風味特點: 面條滑軟,醬湯濃郁。 廚師提示:味林就是日本的味精,超市有售,但無需刻意求全,買不到可用味精或雞精代替。日本大醬味咸,不可多放。煮制醬湯時注意用小火,否則容易糊底。肥牛片應冰箱保存,并趁其未解凍時油煎,否則易散不成形。烏冬面是用小麥粉制成的粗面條,既可做湯面,又可做炒面,而且因為烏冬面水煮不會軟爛,口感極佳,還可用做火鍋涮面。骨湯鮮蝦烏冬面 材料:烏冬面 ,鮮蝦,骨頭湯(小火熬燉了3個小時的),黃瓜,胡蘿卜絲 做法:先用骨頭湯將蝦,黃瓜,胡蘿卜煮至八成熟,然后放入烏冬面再煮3分鐘就可以了 http://www.blog.edu.cn/user1/10171/archives/2004/72105.shtmlXO醬烏冬面(圖解做法,還是第一次聽說,看著就有食欲)拉面大錦囊 (凱悅飯店之珍貴配方喔) 高湯:材料: 水 24lt洋蔥 2kg紅蘿卜 300gm蔥 200gm蒜 100gm姜 100gm黑胡椒粉 30gm八角 10gm小魚干 50gm柴魚 1包西芹 100gm豬骨 3kg雞骨 2kg乾尤魚 50gm新鮮蘋果 2個乾海帶 30gm 作法: 1. 將雞骨及豬骨用熱水煮沸一次后用清水洗凈2. 將洗凈后之雞骨、豬骨及所有高湯用材料放入24公升的水中煮沸后轉小火煮3~~5小時3. 勞出所有材料濾去殘渣即可 冷面汁 材料: 柴魚湯 2.5lt萬字醬油 500ml味林 500ml 作法:1. 將柴魚湯冷卻后2. 依比例直接加入味及醬油拌勻 咖哩湯 材料: 柴魚湯 7lt咖哩醬 1包萬字醬油 350ml味林 350ml 作法:1. 在柴魚湯內放入咖哩醬2. 用小火慢慢攪拌溶解咖哩醬3. 咖哩醬溶解后加入醬油及味林辦勻即可 甘酢 材料: 酢 10lt水 15lt糖 4kg鹽 50gm 作法: 1. 將材料全部放入鍋中2. 以小火將糖及鹽溶解3. 煮沸后關火即可 麻酸汁 (冷中華) 材料: 甘酢 3lt麻油 200ml白芝麻 50gm萬字醬油 100ml 作法: 將冷卻后之甘酢加入麻油、白芝麻、醬油拌勻即可ps如果再加一點黃色芥末那更好吃 鹽味拉面湯 材料: 高湯 8lt鹽 120gm蒜 50gm姜 50gm蔥 50gm麻油 70ml切百芝麻 50gm柴魚 1包 作法: 1. 將高湯加入柴魚煮沸2. 立即取出柴魚3. 再將其他材料放入高湯內再次煮沸后立即熄火即可 味噌拉面湯 材料: 高湯 9lt家賀為噌 500gm次味噌 100gm牛油 50gm姜 50gm蔥 50gm糖 100gm蒜 50gm七味粉 1-小湯匙黑胡椒 1-小湯匙麻油 50cc日式辣醬 100cc萬字醬油 100cc味林 100cc 作法:1. 首先將味噌醬先溶解於高湯中2. 在降其余所有材料放入高湯中煮沸熄火 素拉面 材料: 姜片.......數片 香菇.......五六朵 大番茄(紅透的).....一個(大約200克) 拉面.......兩人份 青江菜......適量 油..........一煎匙(煎東西用的鍋鏟) 水..........兩碗公 醬油........三湯匙(吃面的湯匙) 烏醋........半湯匙 鹽巴........三小匙(量鹽巴的小匙) 做法: 1. 把香菇泡水洗凈~ 鍋子放油..開中火..油熱時把姜和香菇一起爆香 2. 等香味出現時.加入切成小塊的番茄炒..把番茄炒軟后... 3. 加水進去..等它沸騰...加入醬油和烏醋 4. 把青江菜放進湯里~ 熟了就熄火 5. 拉面另外在別的鍋子煮熟,再丟進湯里~ 6. 用鹽巴調味~~ P.S: 如果喜歡清淡口味..可以把姜爆香后..直接加水和大白菜和番茄下去焢湯唷!! 湯味會很甜的~~
拉面正宗不正宗,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子,燒著一口大鍋,里面煮著牛肉。這就是幌子,它告訴路人和食客:這里的拉面是真正的牛肉湯面。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于清真食品,我國的清真菜受川菜影響較大,在口味上,多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料,配方十分講究,在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的,對外人絕對保密。但共同的特點是:拉面湯汁麻、辣、香,而且咸味較重。 蘭州拉面(湯)做法: 主料:牛腱子500克 輔料:香菜200克、蒜苗500克、 調料:鹽、雞精、姜、八角、花椒、干辣椒、小蔥、草果、胡椒粉 做法: 1.牛肉洗凈,把肉里的血水,血絲清除干凈 2.鍋里放冷水,牛肉切成十公分見方塊狀,一起下鍋煮 3.水開,收小火,撇血沫子,同時翻攪肉塊,再撇沫子,大約5-10分鐘 4.放佐料:姜、蔥、草果、大料、桂皮、參,冰糖,肉寇、胡椒粒,紅辣椒干,丁香3-4顆 5.小火40分鐘。用筷子試一試,肉爛即可,放鹽,再煮10分鐘 6.綠蘿卜切成片,另起一鍋,放一半剛做好的原湯,一半水,蘿卜片放入。放花椒粉,雞精,味精,鹽,開始煮。湯開,滴香油 7.煮面撈出鍋,加蘿卜湯,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。
【原料】: 牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。 【做法】: 1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然后泡至少4、5個小時以上。 2、調味料用水沖洗干凈,放入調料包里備用; 3、將牛肉切開,一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開后,撇去浮沫,加入調料包,小火燉2個小時肉即熟,撈出,放涼切丁待用; 4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后,關火,取出調料包; 【備料準備】: 1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎; 2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味; 3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用; 4、煮鍋里燒一鍋開水,下入面條,煮熟后撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據喜好調上油潑辣子。 牛肉面里,最提味的就屬這勺辣椒油了,做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開后,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來后,關火,撇去這些調料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
原料:牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。做法:1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜,中間換水;2、調味料用水沖洗干凈,放入調料包里備用;3、將牛肉切開,一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開后,撇去浮沫,加入調料包,小火燉2個小時肉即熟,撈出,放涼切丁待用;4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后,關火,取出調料包;備料準備:1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味;3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用;4、煮鍋里燒一鍋開水,下入面條,煮熟后撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據喜好調上油潑辣子。牛肉面里,最提味的就屬這勺辣椒油了,我家的辣椒都是從蘭州帶來的,是甘肅特產甘谷的辣椒,這個辣椒的特點是香而不辣。做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開后,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來后,關火,撇去這些調料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高,容易糊了,辣椒發苦。這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了,至于那些老店里,各家都有自己的配料單,據說差不多一鍋好湯需要30多種調料,就這十幾種,配出來的湯,已經家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了,做到這個程度,俺很知足了。以后再想家,俺就自給自足、豐衣足食了。到這個時候,肯定有人追著問,那些肉去哪里了,除了放進牛肉面里配著吃了,還有兩三大塊切了片,做了好吃的蘸水,蘸著料吃,爺吃的心滿意足。咔咔,4斤肉,2頓就over了
日本料理店常用拉面湯底全功略面有好多種類,蕎麥面、烏冬面,味增面是比較常見的,而豚骨拉面則是這些面條中極品中的極品。招牌拉面【博多一風堂】以精燉的豚骨湯為基底,濃郁香純,并加入起司及奶油,增添多層次風味,面體彈性十足,叉燒肉片厚實有咬勁;木耳絲、醬筍、魚板等配料豐富實在,是店內點菜率最高的料理。【橫濱六角家海鮮】以精燉的黑鮪魚骨湯和豚骨湯融合,搭配墨魚、花椰菜、青蔥等配料,湯頭味甘鮮甜,蛤蜊碩大飽滿;但湯頭冷后有稍重的魚腥味,建議趁熱食用。【東京勝丸醬油】以日本進口陳年醬油為底,暗褐色湯頭微咸甘醇,醬筍酸脆多汁,叉燒肉經過炸、鹵、煎、烤四個部驟,肉質飽滿厚實不澀。喜好重口味的人可以嘗試【九州地獄口水】,在豚骨湯中加入日本進口的地獄醬一同熬煮,淡黃色湯頭漂浮著火紅辣油,濃郁香辣,后勁十足,搭配同以地獄醬鹵制的鴨血和凍豆腐,滋味更佳。如果以地理來說,大抵來說可分成北、中、南三大地理區:1.北海道味噌拉面以重口味的味噌拉面為特色。特色即在於甘醇香濃,并蘊含大豆強烈的口感,湯頭混合了豬骨及雞骨的精華,面條則是寒帶特有的粗獷面條,而油脂豐富是其最大特色。另外涵館地區以鹽味拉面的風味為主軸。2.關東風味的東京正油味拉面是以清淡的醬油拉面聞名。日本拉面的始祖,湯頭是以雞骨為主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上和風鰹節一起熬制,并以塊狀海苔吸收湯脂,整體的口味較為清淡不油膩。3.九州豚骨拉面九州則以濃醇的豚骨拉面為主。出產於日本的南部(九州、博多)一帶,除了必須的配料外,還增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少許味噌。 另外也有麻辣地獄拉面。 好吃的拉面必須包含湯、面、具(配料) 等三大重點:一、手工制面正統的拉面是以手工將面粉揉成面團后碾平,再將面皮摺疊以刀切成細條。每家拉面店都會有自己的制面秘方,面條均均,寬度和厚度都要恰當,當然吃起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加面條的味道,還有增加韌度的功能。 二、湯頭拉面的湯頭主要有兩種,豚骨湯和雞骨湯豬骨湯(又稱大骨湯)—豚骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算完成。豬骨湯味道較重,田舍風、鹽味等口味偏重的拉面均以其為湯底。雞骨湯—熬制雞骨湯則較省事,四個鐘頭左右既可。雞骨湯味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉面湯底。三、配料叉燒、筍乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必須經過蒸、煮和鹵的程序,筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細致又新鮮者才有機會加入拉面的行列 。綜合以上拉面的基本的原料后,好戲也才正開場,先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與青菜分離后,事先煮熟的拉面再置入湯里;將拉面與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁復的手續,一碗拉面才算真正完成。
豚骨拉面材料:五花豬肉片蔥段(切絲)豚骨拉面1包(sogoB2,5包裝)紅生姜(微風B2有賣)作法:1. 在平底鍋放入適度的油,等油熱放入五花豬肉片和蔥炒到爛2. 以tare調味3. 同時起鍋煮水,水滾后將拉面放入,再把里面附的豚骨調味包加入即可4. 把湯面放入碗里,然后將炒好的豬肉和蔥放上5. 加入紅生姜(紅しょうが)即完成美味撒步:再加上一些生的青蔥絲,蔥香四溢更為開胃豆知識:1. 如果沒有飽足感,可將沒有喝完的湯拿去做咖哩,只要放入咖哩粉,炒過的洋蔥和肉塊下去煮即可。可謂物盡其用、湯頭精華完全不浪費。2. 紅生姜買來放在密封盒里,多余的紅色姜汁可放在另一個密封盒,切入新的嫩姜,下次兩種都放,更鮮更嗆。 原料: 烏冬面200克,肥牛片50克,油菜心2根,香菇1朵。調料:日本大醬20克,日本醬油20ml,墨魚素1克,清酒5ml,味林10ml,高湯20ml。 做法: 1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚素、清酒和味林,小火煮約5分鐘開后,放入烏冬面,3分鐘后盛入碗中。 2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。 3.肥牛片上淋少許醬油,大火煎約10秒鐘,盛碗即成。 風味特點: 面條滑軟,醬湯濃郁。 廚師提示:味林就是日本的味精,超市有售,但無需刻意求全,買不到可用味精或雞精代替。日本大醬味咸,不可多放。煮制醬湯時注意用小火,否則容易糊底。肥牛片應冰箱保存,并趁其未解凍時油煎,否則易散不成形。烏冬面是用小麥粉制成的粗面條,既可做湯面,又可做炒面,而且因為烏冬面水煮不會軟爛,口感極佳,還可用做火鍋涮面。骨湯鮮蝦烏冬面 材料:烏冬面 ,鮮蝦,骨頭湯(小火熬燉了3個小時的),黃瓜,胡蘿卜絲 做法:先用骨頭湯將蝦,黃瓜,胡蘿卜煮至八成熟,然后放入烏冬面再煮3分鐘就可以了 http://www.blog.edu.cn/user1/10171/archives/2004/72105.shtmlXO醬烏冬面(圖解做法,還是第一次聽說,看著就有食欲)拉面大錦囊 (凱悅飯店之珍貴配方喔) 高湯:材料: 水 24lt洋蔥 2kg紅蘿卜 300gm蔥 200gm蒜 100gm姜 100gm黑胡椒粉 30gm八角 10gm小魚干 50gm柴魚 1包西芹 100gm豬骨 3kg雞骨 2kg乾尤魚 50gm新鮮蘋果 2個乾海帶 30gm 作法: 1. 將雞骨及豬骨用熱水煮沸一次后用清水洗凈2. 將洗凈后之雞骨、豬骨及所有高湯用材料放入24公升的水中煮沸后轉小火煮3~~5小時3. 勞出所有材料濾去殘渣即可 冷面汁 材料: 柴魚湯 2.5lt萬字醬油 500ml味林 500ml 作法:1. 將柴魚湯冷卻后2. 依比例直接加入味及醬油拌勻 咖哩湯 材料: 柴魚湯 7lt咖哩醬 1包萬字醬油 350ml味林 350ml 作法:1. 在柴魚湯內放入咖哩醬2. 用小火慢慢攪拌溶解咖哩醬3. 咖哩醬溶解后加入醬油及味林辦勻即可 甘酢 材料: 酢 10lt水 15lt糖 4kg鹽 50gm 作法: 1. 將材料全部放入鍋中2. 以小火將糖及鹽溶解3. 煮沸后關火即可 麻酸汁 (冷中華) 材料: 甘酢 3lt麻油 200ml白芝麻 50gm萬字醬油 100ml 作法: 將冷卻后之甘酢加入麻油、白芝麻、醬油拌勻即可ps如果再加一點黃色芥末那更好吃 鹽味拉面湯 材料: 高湯 8lt鹽 120gm蒜 50gm姜 50gm蔥 50gm麻油 70ml切百芝麻 50gm柴魚 1包 作法: 1. 將高湯加入柴魚煮沸2. 立即取出柴魚3. 再將其他材料放入高湯內再次煮沸后立即熄火即可 味噌拉面湯 材料: 高湯 9lt家賀為噌 500gm次味噌 100gm牛油 50gm姜 50gm蔥 50gm糖 100gm蒜 50gm七味粉 1-小湯匙黑胡椒 1-小湯匙麻油 50cc日式辣醬 100cc萬字醬油 100cc味林 100cc 作法:1. 首先將味噌醬先溶解於高湯中2. 在降其余所有材料放入高湯中煮沸熄火 素拉面 材料: 姜片.......數片 香菇.......五六朵 大番茄(紅透的).....一個(大約200克) 拉面.......兩人份 青江菜......適量 油..........一煎匙(煎東西用的鍋鏟) 水..........兩碗公 醬油........三湯匙(吃面的湯匙) 烏醋........半湯匙 鹽巴........三小匙(量鹽巴的小匙) 做法: 1. 把香菇泡水洗凈~ 鍋子放油..開中火..油熱時把姜和香菇一起爆香 2. 等香味出現時.加入切成小塊的番茄炒..把番茄炒軟后... 3. 加水進去..等它沸騰...加入醬油和烏醋 4. 把青江菜放進湯里~ 熟了就熄火 5. 拉面另外在別的鍋子煮熟,再丟進湯里~ 6. 用鹽巴調味~~ P.S: 如果喜歡清淡口味..可以把姜爆香后..直接加水和大白菜和番茄下去焢湯唷!! 湯味會很甜的~~
拉面正宗不正宗,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子,燒著一口大鍋,里面煮著牛肉。這就是幌子,它告訴路人和食客:這里的拉面是真正的牛肉湯面。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于清真食品,我國的清真菜受川菜影響較大,在口味上,多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料,配方十分講究,在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的,對外人絕對保密。但共同的特點是:拉面湯汁麻、辣、香,而且咸味較重。 蘭州拉面(湯)做法: 主料:牛腱子500克 輔料:香菜200克、蒜苗500克、 調料:鹽、雞精、姜、八角、花椒、干辣椒、小蔥、草果、胡椒粉 做法: 1.牛肉洗凈,把肉里的血水,血絲清除干凈 2.鍋里放冷水,牛肉切成十公分見方塊狀,一起下鍋煮 3.水開,收小火,撇血沫子,同時翻攪肉塊,再撇沫子,大約5-10分鐘 4.放佐料:姜、蔥、草果、大料、桂皮、參,冰糖,肉寇、胡椒粒,紅辣椒干,丁香3-4顆 5.小火40分鐘。用筷子試一試,肉爛即可,放鹽,再煮10分鐘 6.綠蘿卜切成片,另起一鍋,放一半剛做好的原湯,一半水,蘿卜片放入。放花椒粉,雞精,味精,鹽,開始煮。湯開,滴香油 7.煮面撈出鍋,加蘿卜湯,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。
【原料】: 牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。 【做法】: 1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然后泡至少4、5個小時以上。 2、調味料用水沖洗干凈,放入調料包里備用; 3、將牛肉切開,一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開后,撇去浮沫,加入調料包,小火燉2個小時肉即熟,撈出,放涼切丁待用; 4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后,關火,取出調料包; 【備料準備】: 1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎; 2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味; 3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用; 4、煮鍋里燒一鍋開水,下入面條,煮熟后撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據喜好調上油潑辣子。 牛肉面里,最提味的就屬這勺辣椒油了,做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開后,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來后,關火,撇去這些調料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
原料:牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。做法:1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜,中間換水;2、調味料用水沖洗干凈,放入調料包里備用;3、將牛肉切開,一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開后,撇去浮沫,加入調料包,小火燉2個小時肉即熟,撈出,放涼切丁待用;4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時后,關火,取出調料包;備料準備:1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味;3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用;4、煮鍋里燒一鍋開水,下入面條,煮熟后撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據喜好調上油潑辣子。牛肉面里,最提味的就屬這勺辣椒油了,我家的辣椒都是從蘭州帶來的,是甘肅特產甘谷的辣椒,這個辣椒的特點是香而不辣。做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開后,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來后,關火,撇去這些調料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高,容易糊了,辣椒發苦。這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了,至于那些老店里,各家都有自己的配料單,據說差不多一鍋好湯需要30多種調料,就這十幾種,配出來的湯,已經家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了,做到這個程度,俺很知足了。以后再想家,俺就自給自足、豐衣足食了。到這個時候,肯定有人追著問,那些肉去哪里了,除了放進牛肉面里配著吃了,還有兩三大塊切了片,做了好吃的蘸水,蘸著料吃,爺吃的心滿意足。咔咔,4斤肉,2頓就over了
總結
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