在食品工業(yè)里有一個很重要的術(shù)語，叫做美拉德反應(yīng) (Maillard), 在土豆加熱（即油炸時）的事后就會產(chǎn)生這個反應(yīng)，天冬酰胺(Asparagine)是一種氨基酸，當(dāng)它和還原性糖(土豆中大量的淀粉轉(zhuǎn)化而成的葡萄糖和果糖)共同加熱的情況下(比如炸薯條),就會發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺(Acrylamide),而丙烯酰胺是潛在的致癌物質(zhì)。所以減少天冬酰胺，或者減少糖都可以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生而轉(zhuǎn)基因土豆通過 RNAi 減少土豆擠壓后變黑和油炸后產(chǎn)生潛在致癌物質(zhì)，原理如下：這個插入的基因來自栽培土豆或者野生土豆(可雜交的親緣物種)。在插入土豆基因組的時候沒有引入外源基因，沒有抗生素標(biāo)記和載體骨架序列。使用的載體叫做 PSIM1278, 將兩個有沉默功能的模塊轉(zhuǎn)入土豆。第一個模塊的表達(dá)可以降低天冬酰胺合成酶 -1(asparagine synthetase-1, Asn1)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase-5，Ppo5)基因的轉(zhuǎn)錄水平，因此限制了潛在致癌物質(zhì)丙烯酰胺前提天冬酰胺的形成， 同時還影響了導(dǎo)致土豆擠壓后變黑的多酚氧化酶的產(chǎn)生。第二個模塊里同樣包含兩個功能，一個是通過下調(diào)磷酸化酶(phosphorylase-L)和淀粉相關(guān)的基因(R1)的轉(zhuǎn)錄水平從而減少還原性糖的形成。這個性狀是通過減慢淀粉轉(zhuǎn)化成還原性糖(比如葡萄糖和果糖)的速度。轉(zhuǎn)進(jìn)這兩個模塊的好處是可以改善品質(zhì)，尤其是保持顏色，比如消費(fèi)者喜歡的金黃色的炸薯。同時，也通過減少了和氨基酸反應(yīng)的還原糖，從而減少了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的丙烯酰胺。資料來源

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的美国获批的转基因土豆「能减少油炸时产生的丙烯酰胺」具体是怎么实现的？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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