做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！ 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調時間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少于小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。2、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"后熟")。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

河南大鍋菜的家常做法：步驟 1豆腐切塊，煎成金黃色。 2豬肉肥瘦分開切，切好蔥姜、白菜。 3鍋內倒一點油不要太多，把肥肉放進去，把肥肉的油炒出來，然后油倒出來。把瘦肉倒進去翻炒，肉變色后放入鹽、十三香、老抽、蔥、姜炒熟。 4炒熟后放入切好的白菜炒軟，炒軟后盛出。 5加水煮開，放入粉條煮熟。 6粉條煮熟后放入剛剛盛出的菜，放入丸子、煎好的豆腐，煮2分鐘。

放點肥肉片，或是放點豬油。

主料3人份五花肉300克輔料紅薯粉200克、白菜8片葉子、肉丸10個、香菇20朵、土豆2個、西紅柿2個、香菜3棵調料八角1個、食鹽15克、冰糖5粒、老抽10克、醋5克、香油2克、花生油適量、水適量主料3人份五花肉300克傳統大鍋菜步驟1五花肉1.5厘米左右的丁，冷水入鍋焯水后用溫水沖洗掉表面的浮末，控干水分后加鹽1大勺和老抽腌制15分鐘步驟2傳統大鍋菜的做法大全香菇提前泡發后多沖洗兩遍，然后擠干水分用刀一切為二步驟3大白菜用鹽水泡15分鐘，控水后用手撕成小片備用(白菜幫撕的時候要分層撕，撕的塊小一點)步驟4傳統大鍋菜的做法土豆削皮后切滾刀塊，用水洗掉表面的淀粉步驟5紅薯粉條剪成合適的長度，用溫水泡軟步驟6傳統大鍋菜的家常做法西紅柿洗凈后切塊，香菜洗凈后切小段，加入適量的醋和少量香油拌勻步驟7炒鍋內放適量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色步驟8傳統大鍋菜的簡單做法待炒鍋內出現深棕色的泡沫時放腌好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色步驟9下土豆和香菇翻炒2分鐘步驟10傳統大鍋菜怎么吃放撕好的大白菜，調入適量的鹽，大火翻炒至白菜變軟步驟11加入切好的西紅柿，翻炒均勻步驟12傳統大鍋菜怎么做加入適量的白開水和泡好的紅薯粉條，蓋上鍋蓋大火燒開后轉小火燉煮至粉條變軟無硬心步驟13粉條燉的差不多時下肉丸子，繼續小火燉煮至肉丸子熱透(這時可以嘗一下湯的咸淡再酌情加鹽)步驟14傳統大鍋菜怎么炒出鍋前調入拌好的香菜即可食用

第一：材料: 蔥、姜、蒜各少許，瘦豬肉、白菜（冬瓜也很好吃）、紅薯粉 材料少了老豆腐一項，一定要北方老豆腐哦！ 第二：做法： 1、將老豆煎好備用 2煎好的老豆腐、將大白菜切成大塊，輕炒yixia 3、將瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下 4、將蔥、姜、蒜切成喜歡的樣子，裝碗備好 將紅薯粉洗好備用 好，最后一步： 將蔥姜蒜爆香，下肉肉炒熟，將煎好的豆腐放進鍋內翻炒幾下，倒入溫水，放紅薯粉，大火 煮，煮到紅薯粉8成熟、放炒好的白菜，將菜全部煮熟，起鍋即可。 注意： 1、如果煎豆腐、炒白菜都有放鹽，這個時候就沒有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的 時候都沒有放鹽，那放溫水下去的時候就要放鹽了，否則菜容易沒有味道。 2、還有要注意水要放多一點，因為紅薯粉吸水，放少了容易粘鍋且紅薯粉容易感覺沒 有煮熟。

你好！大鍋菜很好吃的啦，放很多肉和蔬菜。介紹下做法：主料：豬肉（最好五花肉），土豆，茄子，云豆，柿子，尖椒，番茄，白菜，蘑菇，粉條等（只要能放的菜都可以選擇放）。 調料：甜面醬（其它醬也可以），蔥，醬，蒜，鹽，味精，醬油，大料，桂皮，做法：1. 鍋加油燒熱，放入五花肉煸炒。2. 放入甜面醬、蔥花翻炒。3. 放入西紅柿繼續煸炒出紅油 4. 放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘 ，先放入土豆 陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放），翻炒均勻，放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘。5. 再放入粉條和白菜繼續燉，直到湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精，就算好了，可以吃啦。這種大鍋菜的吃法，屬東北的亂燉最有名，特點是：熱氣騰騰，味道濃郁，營養豐富，經濟，實惠！看看：http://117.photo.pp.sohu.com/images/blog/2007/9/21/13/17/115c0cfc11d.jpg謝謝！！

總結

以上是生活随笔為你收集整理的熬大锅菜怎么做好吃呢？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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