（1）鮮蛋的挑選 挑選鮮蛋的要求同皮蛋。（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。（3）腌制 先在拌料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包，將鹽和水攪拌至完全溶解；再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。（4）腌制管理 以鹽水法腌制咸蛋，應嚴格控制室內溫度不超過30℃，避免陽光直射。用泥灰法腌制咸蛋，應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內，并扎緊尼龍袋，盡量避免漏氣。（5）清洗蛋殼表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，并晾干蛋殼表面水分。（6）真空包裝 把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內進行真空包裝。（7）殺菌和貯存 殺菌后的熟咸蛋，應盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，包裝貯存。

1，可以剝開煮在粥里面。也可以直接送白粥。2，可以與黃瓜絲一起炒著吃3，可以放在湯面，特別是粉絲里里一起煮著吃都可以的

生的最簡單的辦法是：選上好的鴨蛋，先將鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什么白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然后再將浸濕的鴨蛋放到鹽里面裹上一層（鹽里面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。以前家里這樣做過幾次，很好吃，現在都不做了，一般都是買，懷念啊。記得小時候菜場有專門包皮蛋、鹽蛋的小販，鹽蛋一般是用黃泥加鹽還有香料包的，自己買蛋去，現在幾乎看不到了。

腌制咸鴨蛋是用新鮮的生鴨蛋。制作方法如下：準備材料：新鮮鴨蛋15個、鹽適量、高度白酒適量 制作步驟：1、準備好新鮮鴨蛋。這里是15個鴨蛋。2、新鮮鴨蛋洗干凈，擦干水份，在陽光下暴曬一天。3、曬過的鴨蛋在高度酒里浸泡半分鐘。高度白酒隨意買，不用在乎品牌和價格。4、拿出泡過酒的鴨蛋，在裝了鹽的碗里滾一圈，最好360度無死角，鴨蛋兩頭也沾點鹽。5、沾上鹽的鴨蛋放在一小塊保鮮膜上或膠袋里，均勻緊密包裹。6、挨個包裹好的鴨蛋，用兩層膠袋裝起來，扎緊實，放陰涼通風處。7、第24天，拿出一個咸鴨蛋，用刀剖開，看到的狀態表示腌好了，已經翻沙，中間還有一點點白心。8、第30天。腌好的咸鴨蛋紅紅的翻沙流油，咸度適中。可以配菜或者粥一起吃。參考資料來源：百度百科—自制咸鴨蛋

咸鴨蛋大家都很愛吃，但很多人不會腌，咸鴨蛋腌的好，蛋黃流油，咬起來沙沙的，咸香可口，美味無比！我喜歡咸鴨蛋黃沙沙的口感，香膩膩的味道，最好是有油自蛋黃里流出并順手指慢慢淌下...咸鴨蛋怎么做好吃？好多人不會，在家自己做，沙酥流油、咸香可口！第一種腌制方法:1、將鴨蛋洗干凈，擦干或者晾干上面的水份。2、一個碗倒入高度白酒，一個碗放鹽。3、將鴨蛋在酒碗里泡一下撈出，放入鹽碗中滾上一層鹽，放入袋中。4、將所有鴨蛋全部做好都放入袋中，然后扎緊袋口，在外面再套一層袋扎緊。5、放到陽光下曬2個小時(咸的快一些)然后放到陰涼處30天后就可以吃了。也是夏天溫度高腌得快一些，秋冬慢一些。第二種腌制方法:1.將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。2.待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。3.將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。第三種腌制方法：1.將若干個鴨蛋洗凈瀝干。將瓷壇子用開水洗凈瀝干。2.備辣醬一碗、食鹽一碗。3.將鴨蛋逐個在辣醬碗里滾一下，再到食鹽碗里滾一遍，然后放進瓷壇子里，再將上面撒少許食鹽，密封好壇蓋。4.將壇子放置到陰涼地方30~40天后，取出煮熟就是辣味咸蛋了。要蛋黃出油，鴨蛋需要腌制25-30天。這時候蛋白會比較咸，可以拿來炒南瓜，炒飯，炒青菜什么的。要蛋白不過咸的話就只腌20天左右，不過蛋黃就不會出油了。腌到程度正好的鴨蛋要洗掉表面的鹽，不然會越來越咸。去鹽后放在冰箱，可以大約保存2周。為什么咸鴨蛋里會有油？有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16％。99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

可以煮上一鍋肉粥，直接切成兩半用筷子挖，一口粥一口蛋。冬天的早上喝上一碗肉粥，本來是有點油膩但是正因為有了咸鴨蛋一切都不同了。減去了油膩但又不失肉的肥美同時又有咸鴨蛋的那種回味，你會發現又是元氣滿滿的一天。1.咸鴨蛋，中國特色菜肴。古稱咸杬子。民俗又叫鹽鴨蛋”、“腌鴨蛋”、“青果”。咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。2.咸鴨蛋在全國許多地方都有生產，但唯有江蘇高郵咸鴨蛋最為著名。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳?！?.咸鴨蛋 ：Salted Duck Egg，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，古稱咸杬子。4.咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

總結

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