〔烹制方法〕 1.將鱘魚肉切成6.6厘米寬、9.9厘米長的塊，放人盤中，加鹽腌30分鐘。姜去皮，蔥切絲，蒜拍松，紅辣椒洗凈切絲。 2.炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味。加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精。燒開后，文火燉30分鐘左右，撒香菜段即可上菜。 〔工藝關鍵〕 1.湯一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。 2.主料不可過小，熟后加鹽更為適宜。 3.糖醋的比例控制在2：l為佳。 〔風味特點〕 1.鱘魚，據(jù)查，鱈、蝗為鱘科的兩種魚，產(chǎn)于沿海各地，以及南北各大水域，體長達三米余，青黃色，腹白色，肉質(zhì)鮮美，被譽為黑龍江里的“魚王”。在東北地區(qū)鱘魚歷來是作為珍貴魚類制成席上的珍饈，據(jù)清代《隨園食單》記載，清代文華殿大學士，歷住江蘇巡撫、江南及貴、廣等地總督等職的尹文瑞公，曾多次吃過鱘魚，并經(jīng)常自己制做。“鱘尋”一菜中說：“尹文瑞公自薈治鱘蝗最佳”歷代都把鱈魚做為名菜，現(xiàn)在東北仍保持這些傳統(tǒng)名菜。

雄魚刺少，肉質(zhì)嫩滑，細膩，片成薄片適合做水煮魚，石鍋魚，火鍋魚，等。雄魚頭大，做剁椒魚頭是最好的材料。 清蒸鱘魚的做法 〔烹制方法〕 1.將鱘魚肉切成6.6厘米寬、9.9厘米長的塊，放人盤中，加鹽腌30分鐘。姜去皮，蔥切絲，蒜拍松，紅辣椒洗凈切絲。 2.炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味。加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精。燒開后，文火燉30分鐘左右，撒香菜段即可上菜。 〔工藝關鍵〕 1.湯一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。 2.主料不可過小，熟后加鹽更為適宜。 3.糖醋的比例控制在2：l為佳。

①雄魚洗凈抹上醋，3分鐘后沖水洗凈2洗凈的雄魚抹上少許鹽，放入姜片與蔥段3開水上鍋，蒸10分鐘4蒸的時候可以切好姜絲與蔥絲5魚蒸好后，關火3分鐘后揭開鍋蓋，丟掉魚頭上的姜片與蔥段，灑上新的姜絲與蔥絲，淋上生抽6熱鍋燒油，放少花椒粒爆香7花椒變色后將花椒撈出，淋在魚頭上即可

做魚的幾點技巧 1.燒魚時不宜過早放姜，應待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，這樣姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效能。 2.魚放在冰箱冷凍時，往往會變得很干硬。如果把魚放在鹽水中再冷凍,魚就不會發(fā)干。 3.蒸魚時，應待水開后再把魚放入蒸窩，以最短時間蒸好，這樣則鮮味更濃。 4.在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛 5.在烹制脂肪較多的魚類時，加些白酒，能使菜肴味道鮮美而不油膩。 6.在殺活魚時，不要用力把魚摔死，摔斷的魚骨會使魚體內(nèi)出血。最好的方法是用硬物將魚打暈，然后從魚腮處放血，這樣蒸出的魚色澤潔白，吃起來毫無魚腥味。

做魚的幾點技巧 1.燒魚時不宜過早放姜，應待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，這樣姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效能。 2.魚放在冰箱冷凍時，往往會變得很干硬。如果把魚放在鹽水中再冷凍,魚就不會發(fā)干。 3.蒸魚時，應待水開后再把魚放入蒸窩，以最短時間蒸好，這樣則鮮味更濃。 4.在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛 5.在烹制脂肪較多的魚類時，加些白酒，能使菜肴味道鮮美而不油膩。 6.在殺活魚時，不要用力把魚摔死，摔斷的魚骨會使魚體內(nèi)出血。最好的方法是用硬物將魚打暈，然后從魚腮處放血，這樣蒸出的魚色澤潔白，吃起來毫無魚腥味。 清蒸魚 主料：草魚一條（1斤2兩左右最佳） 輔料：蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油 制作：將洗凈的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內(nèi)夾上蔥、姜（一個花刀口夾一種）魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片；上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時候用2只筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好后將所有的調(diào)料夾出湯汁（此湯汁味道會有較濃重的魚腥味道）倒掉； 調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極、料酒放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳姜也盡量的長）小火燒滾后加入白糖少許、白胡椒粉少許；此料汁的口味可以自己稍加調(diào)整。將做好的調(diào)料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜（長度2寸）這時用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。 這個是最便宜的魚的清蒸魚，其它地方的食友也可清蒸其它的魚，但是切記北方的食友不要清蒸鯉魚鰱魚因這些魚的脂肪含量比較高，清蒸后會比較的腥膩。 切記：調(diào)料汁的制作很重要，不要認為清蒸魚的調(diào)料就是醬油，在我說的調(diào)料汁里沒有用到普通醬油的，細心的食友也許會發(fā)現(xiàn)我沒有在制作調(diào)料汁的時候用到鹽，因為蒸魚的時候已經(jīng)用到了這是其一，二是調(diào)料汁用的主料是生抽，生抽的口味比較的重所以不放鹽味道就夠了；如果有的朋友嫌麻煩可以到超市買李錦記出的蒸魚豉汁，用蒸魚豉汁制作時加熱放入蔥姜絲（用蒸魚豉汁制作調(diào)味會有難度） 紅燒魚 主料：魚（1.2斤為號）洗凈揩干； 鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃； 在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身； 再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段； 水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時可以給魚翻個身； 再燉5分鐘后收汁起鍋即可 注意： 1. 魚兒一定要揩干水分，不然會沾鍋 2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋 3. 一定要放醋，可以去腥提鮮 做法： 油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！ 翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 松鼠桂魚 原料：鮮活桂魚1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，干淀粉50克，濕淀粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。 制作方法： 1.將桂魚收拾干凈，將魚頭切下剖開，并輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。 2.將紹酒、鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻，均勻地抹在魚身上，并將魚身抹上干淀粉。 3.將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水淀粉、鹽一起放入盆內(nèi)攪成調(diào)味汁。 4.將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。 5.將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。 6.在鍋內(nèi)留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調(diào)味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最后撒上熟蝦仁。 特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。 西湖醋魚 配料：活草魚１條700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油75克。 制作方法： 1、將草魚餓養(yǎng)兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結(jié)實。宰殺去掉鱗鰓、內(nèi)臟，洗凈。 2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。 3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。或　　 4、在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。紅燒魚面筋 原料 ：凈青魚肉150克，黑木耳15克，山藥30克，精制油300克，雞蛋1個，蔥段、姜片、鮮湯適量。 調(diào)料 ：醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉少許，水淀粉適量。 制作方法 ： 1、將剔凈魚骨的青魚肉切條入攪拌機絞成泥狀，加雞蛋、水適量打勻。黑木耳、山藥切丁待用。 2、將攪拌好的青魚茸用小湯勺舀入溫油中，炸成金黃色撈起待用。 3、炒鍋中留少許油放入蔥、姜爆香，加鮮湯、醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉燒開，倒入魚面筋、黑木耳、山藥。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上蔥段即可。 廚師長點評： 青魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白，黑木耳含鐵、磷等礦物質(zhì)，山藥具有暖胃作用。此款菜葷素搭配合理，魚肉香軟，口味略甜，適合2歲以上幼兒食用。 魚湯玉脂 原料 ：日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少許、鮮魚湯適量。 調(diào)料 ：精鹽、味精、白砂糖、黃酒少許，水淀粉適量。 制作方法： 1、鮮魚湯做法：鯽魚兩面煎透，燉湯，濾骨待用。 2、將玉脂豆腐切成0.5厘米厚片，火腿切1厘米左右見方薄片。 3、鍋中倒入開水加適量鹽，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。 4、鮮魚湯倒入炒鍋，再加焯好的原料，放入精鹽、味精、糖，燒開后加水淀粉勾芡，淋上少許麻油即可。 廚師長點評 ： 魚類營養(yǎng)好，但是媽媽怕魚骨刺傷寶寶，不敢讓小寶寶吃魚，這種做魚法，媽媽就不必擔心了。豆類食品富含卵磷脂和蛋白質(zhì)，是健腦佳品。玉脂豆腐滑軟，青豆瓣酥綿，既營養(yǎng)豐富又容易消化，非常適合1歲左右的小寶寶食用。 芙蓉銀魚 原料：雞蛋清4只，小銀魚20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鮮湯適量。 調(diào)料：精鹽、味精、水淀粉。 制作方法 ： 1、銀魚焯水待用，雞蛋清中倒入少許牛奶攪拌均勻。 2、鍋燒熱加精制油，將攪拌好的雞蛋清倒入冷油中輕輕攪拌，待油溫升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。 3、炒鍋中放入鮮湯、鹽、味精、銀魚和已炒好的雞蛋清，加水淀粉勾芡，出鍋裝盆，撒上方腿末即可。 廚師長點評 ： 蛋清含優(yōu)質(zhì)蛋白，銀魚含鋅、碘等多種微量元素，將這兩種營養(yǎng)物質(zhì)組合，軟糯適口，營養(yǎng)豐富，適應1歲以上幼兒食用。 薺菜溜魚片 原料 ： 薺菜100克，凈大黃魚肉200克，植物油、鮮湯適量。 調(diào)料 ： 精鹽、糖、料酒、水淀粉適量。 制作方法 ： 1、薺菜洗凈切碎待用。 2、剔凈魚骨的凈魚肉切成3厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚的魚片，在料酒、鹽中上漿備用。 3、鍋燒熱放冷油，待油燒至4成熱時放入魚片，待魚片發(fā)白斷生時取出，把油瀝干凈。 4、炒鍋留余油加入切碎薺菜略炒，加鮮湯，放入鹽、味精、糖少許，燒開投入魚片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。 廚師長點評 ： 薺菜清香，富含葉綠素，具有清火潤肺功效，黃魚含有豐富鈣、鐵、磷等微量元素，寶寶生長必不可少。此款菜肉質(zhì)鮮嫩、口味滑爽，適合1歲以上寶寶食用。

酸辣魚片魚塊洗凈，切片。用適量鹽，蛋清，淀粉拌勻。在油四五成熱時下鍋，等魚片顏色泛白能輕輕浮起的時候，撈出淋油。留少許，把鍋燒熱，放入干辣椒絲，姜末，稍炸。然后倒入熱湯，放少量酒和糖，再加鹽，醋蔥，用淀粉勾芡，再將魚片輕輕推入翻動幾下即可。

總結(jié)

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