用料 雞腿 10只 剪刀 一把 雞腿剔骨成腿排的做法 洗凈雞腿準(zhǔn)備一個腌制腿排的大保鮮盆豎著剪開，根部比較多筋比較硬，要小心手哦然后慢慢地沿著骨頭，剪或者刮開直到整根骨頭脫離腿肉記得要從短的那個方向開始剪哦，根部骨頭是凸起的那個方向再檢查一下，有幾個根部還會剩下一小塊兒軟骨為了吃起來不咯牙～

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去骨雞腿肉和雞胸肉差不多吧，油炸或者用平底鍋煎都好吃，主要還是調(diào)料，可以選擇干調(diào)料或者醬汁兩種，只要入味都好吃

雞腿肉是雞肉里面非常優(yōu)質(zhì)的肉，肉質(zhì)彈性好，香味濃郁。我自己想了一想我喜歡做雞腿肉的幾種方法。最常見的雞腿肉做法是照燒雞腿，簡單方便，外酥里嫩。大快朵頤的吃法是鹵雞腿，最過癮的吃法。精致一點的制作就是用雞腿肉制作宮保雞丁。宮保雞丁，是一道著名的傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有記錄。原料、做法略有差別。 該菜肴的起源于魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁。后被清朝四川總督丁寶楨家廚改良開發(fā)，丁寶楨被朝廷封為“太子少保”，人稱丁宮保，所以這道菜取名——宮保雞丁，并流傳至今。而宮保雞丁這道菜就成為了一道著名的經(jīng)典川菜。宮保雞丁這道菜，采用雞腿肉、花生米、干辣椒段為主要調(diào)料做的一道菜。主要特點是：色澤棕紅，入口是咸鮮、其次是酸，最后是酸中帶甜、略微回甜的復(fù)合型味道。導(dǎo)讀：制作宮保雞丁這道菜，首先是選材。我們選用生長期在半年左右的小公雞雞腿肉。這道菜要突出雞丁的嫩滑，急火快炒，所以需要選在還沒有打鳴的仔公雞。雞腿肉肉質(zhì)香醇，彈性好，用四川話說就是“活泛”的肉。所以我們選料時候選擇仔公雞的雞腿肉。但是雞腿肉有一個缺點，筋多，肉容易收縮，所以我們處理雞腿肉的時候，剔骨以后需要用刀尖斬斷雞腿肉的筋。這樣成菜雞丁才好看。花生，我們選擇炒熟去皮的花生米。辣椒，我們選擇四川本地紅色二荊條干辣椒。炒制宮保雞丁，一般有兩種炒制方法。1、腌制好的雞塊，過油，滑至六成熟，起鍋。底油炒制姜片、蒜片、蔥節(jié)，辣椒段，炒香以后倒入雞塊、花生米，勾碗芡大火收汁成菜。2、大火燒油，油溫八成熱，腌制好的雞塊、姜片、蒜片、蔥節(jié)、辣椒段急火翻炒，倒入花生米，碗芡，成菜起鍋裝盤，整個炒制過程不超過20秒。兩種方法的炒制，我都嘗試過。因為個人懶惰，不喜歡麻煩，所以通常使用第二種炒制方法。一鍋成菜。我還是建議喜歡這道菜的讀者，兩種方法都嘗試一下，比較一下。兩種炒制都提到了一個名詞，碗芡。我不是專業(yè)廚師，對碗芡沒有看到過專業(yè)注解。我自己的理解是，復(fù)合水芡。制作水淀粉時候，加入味精、生抽、老抽，糖、醋、食鹽，需要的調(diào)料，菜肴大火收汁時候倒入鍋內(nèi)，大大的節(jié)省了調(diào)味時間。避免炒菜調(diào)味時候的手忙腳亂。對于一些急火小炒菜肴，非常適用。宮保雞丁：——準(zhǔn)備材料：主要材料：仔公雞腿250克、花生米150克、紅辣椒50克主要調(diào)料：姜5克、蒜5克、蔥5克，雞蛋一個其他調(diào)料：料酒，花椒、食鹽、味精、生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、淀粉。——材料處理：1、雞腿剔骨，刀尖斬斷筋，切成大拇指指節(jié)大小的雞丁。2、雞丁加上少許鹽、生抽、老抽、姜蔥水，淀粉，雞蛋清，抓拿，讓雞丁飽吸水分、淀粉、雞蛋清。3、加入少許色臘肉，防止雞塊粘連。4、花生米小火炒熟，去皮備用。5、紅辣椒剪成辣椒段。6、姜蔥蒜洗凈，切成姜片、蒜片、蔥節(jié)備用。7、水淀粉加入味精、醋、糖、生抽、鹽、胡椒粉和勻制成碗芡。——制作流程：1、起鍋燒油，加入少許豬油。2、腌制好的雞塊，和姜片、蒜片、蔥節(jié)、花椒粒、辣椒段裝一個碗。3、油溫八成熱，倒入雞塊調(diào)料。4、迅速翻炒10秒，倒入碗芡，翻炒均勻。5、起鍋裝盤。嵎鈍經(jīng)驗：1、雞塊的處理腌制是這道菜成功的關(guān)鍵。雞腿肉剔骨以后，刀尖斬斷雞筋，正反兩面用刀側(cè)面拍打一下，再開始切成雞塊。2、腌制雞塊姜蔥水20克即可，腌制抓拿需要反復(fù)操作，這樣的雞塊才可以飽吸水分，淀粉、雞蛋清，雞塊菜鮮嫩。3、下鍋時候，注意倒雞塊的方法，辣椒段不能最先接觸熱油，這樣辣椒段就容易糊。最好調(diào)料在下，雞塊在上。4、碗芡生抽：醋：糖=3：3：2，醋、生抽稍微多一點。5、家庭制作這道菜肴，一個雞腿足夠，急火快炒，太多的肉，火力不繼，影響味道。疑問解答：1、宮保雞丁可以用雞脯肉，豬肉丁制作么？答：完全可以。制作方法流程一樣，用雞脯肉制作，用刀背砸一下雞脯肉再切丁，這樣可以讓雞脯肉更嫩滑。2、急火快炒20秒能炒熟雞肉么？答：可以的，油溫高，大火。雞塊下鍋迅速受熱，六成熟，倒入芡汁，起鍋九成熟，上菜入口剛好熟。這樣雞塊最嫩滑。經(jīng)驗豐富的廚師炒制這道菜剛好15秒。菜品小結(jié)：宮保雞丁這道菜肴，成菜以后色澤油亮棕紅。咸鮮口味，略微帶酸，酸中帶甜。是一道經(jīng)典川菜。我們家庭炒制這道菜肴，可以自由發(fā)揮，隨意制作。雞丁可以是豬肉丁、牛肉丁，配菜可以是青筍粒、黃瓜粒等等。但是要稱為宮保兩個字，味型不能改變，咸鮮味為主，酸甜為輔。也就是我們常說的川菜小荔枝味道。我是以介紹家常菜肴為主，我希望我的撰文可以讓堵住自己在加做菜，做自己喜歡的味道，做自己家人喜歡的味道。我自己對制作菜肴的理解是一種創(chuàng)作，炒制每一道菜肴都是一次創(chuàng)作，所以我炒菜做菜隨意，自由。學(xué)習(xí)經(jīng)典菜肴，我的理解首先是欣賞，欣賞藝術(shù)作品一樣欣賞經(jīng)典菜肴。然后就是學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)調(diào)制我們自己喜歡的味道。最后才是做出自己和家人喜歡的菜肴。授人以魚不如授人以漁，我希望我的撰文可以讓更多的家庭廚師，創(chuàng)作出你和你家人喜歡的健康菜肴。歡迎大家留言，指正，一起探討，共同創(chuàng)作，豐富我們的一日三餐，豐富我們的家庭餐桌。

雞肉.魚肉要順絲切就不會碎，而牛肉要頂絲切才能好熟。

總結(jié)

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