步驟 1黃花魚兩條解凍，將魚鱗及內(nèi)臟去除干凈。步驟 2把魚兩面斜切幾刀方便入味，加入姜片、小蔥、料酒、鹽、生抽，腌制半個(gè)小時(shí)。步驟 3油鍋加熱放入魚，兩面煎至金黃色，出鍋。步驟 4用料酒、生抽、老抽、醋、糖、耗油調(diào)好醬汁，魚撈出后，在油中放入辣椒、蔥姜熗鍋。步驟 5倒入調(diào)好的醬汁，加入水，確保能夠漫過(guò)魚。大火燒開，放入煎好的魚，加上適量香菜中火悶煮二十分鐘。步驟 6中途可用勺將湯汁澆到魚上，反復(fù)幾次魚會(huì)更加入味。步驟 7二十分鐘左右火調(diào)小，待魚入味后取出裝盤，馬上就要完成了～步驟 8把鍋中的蔥姜蒜調(diào)料挑出去掉，倒入調(diào)好的淀粉汁。步驟 9大火收汁步驟 10澆到乘出的魚上，撒上香菜吊墜～～完成～～

主料：黃花魚1條輔料：蒸魚豉油2湯勺，李錦記蒸魚豉油2湯勺，蒜4瓣，蔥1根，姜1小塊，料酒1茶勺鹽10g，小指椒3個(gè) 做法：黃花魚洗凈，去鱗、腸、腮等，再次沖洗干凈，控凈水，在魚身上每隔半公分切斜一字刀；蒜拍切成蓉，加適量鹽拌勻，拎起魚尾，兩面抹上蒜蓉（切開的魚肉處要抹進(jìn)一些）腌制20分鐘；姜蔥切絲，放在魚身上，將料酒均勻地灑在魚身上；蒸鍋燒開，將魚放在鍋里，同時(shí)用一小容器裝上蒸魚豉油，蓋蓋大火蒸8分鐘，再虛火蒸2—3分鐘取出，去掉蔥姜；蔥姜切絲，指椒切粒，放在魚肉上，將已蒸熟的豉油澆上。將一至兩湯勺的油加熱至八九成熱，澆在魚肉上即可。

無(wú)論是北方還是南方，黃花魚都以其肉嫩味鮮而出名，用其烹制的菜肴，不論是自家人吃，或是待客，均屬較上檔次的菜式。用黃花魚做幾道魚肴輪著吃，是一種不錯(cuò)的選擇。因?yàn)轱嬍硨＜艺f(shuō)黃花魚營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎健腦作用，適用于腎虛引起的記憶力減退者。 老人和孩子吃也非常好。以黃花魚為原料，做幾款魚肴參考。 五柳黃花魚 原料：黃花魚1條（約600克），紅辣椒、蛋黃各1只，蔥1條，五柳料100克，生粉適量，糖醋汁1杯。 調(diào)味料：鹽3／4茶匙，胡椒粉少許。 做法：1、將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。2、蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。3、燒滾油，用中火將黃花魚炸至香脆，呈金黃色后上碟。4、紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚身上，面上撒蔥絲即成。 貼士：1、五柳料是由蕎頭絲、酸姜絲、木瓜絲、冬瓜絲、紅蘿卜絲等組成，去雜貨鋪可買到。2、糖醋汁制法可參照做糖醋排骨的做法。 紅燒黃花魚 原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。 做法：1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。 特點(diǎn)：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。 糖醋黃花魚 原料：大黃花魚1條（約500克重），蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各適量，植物油500克。 做法：1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚身內(nèi)外，拍干淀粉在魚上。2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻炸，撈起上盤。3、鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成。 雪菜黃魚湯 原料：魚1條，雪菜100克。 調(diào)料：熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。 做法：1、黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。 特點(diǎn)：湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口。 干燒黃花魚 原料：黃花魚1尾。 配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少許。 調(diào)料：油、醬油、糖、料酒、味精、湯、蔥、姜、花椒、明油各適量。 做法：1、將魚整理干凈，魚身兩剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟時(shí)，將魚用少許醬油腌漬一下投油中炸至金黃色撈出。起勺加油、加蔥、姜、配料翻炒再加調(diào)料和湯，將魚下勺煨，揀出蔥、姜、花椒，淋上椒油即可。 特點(diǎn)：棗紅色澤，略辣。 瓤餡黃花魚 原料：黃花魚1尾，豬肉100克。 調(diào)料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、湯、蔥、姜、蒜、鹽、明油各適量。 做法：1、黃魚剔出大刺，洗凈肉泥加調(diào)料調(diào)好口味，裝入魚腹中。2、魚放盤內(nèi)，加料酒、蔥、姜、蒜烹鍋，湯沸調(diào)好口味，勾芡、淋明油，澆在魚身上。 特點(diǎn)：清香鮮嫩。 乳白黃魚湯 原料：大黃魚1條，咸菜末100克，鹽、料酒、味精、蔥、姜、胡椒粉、豬油、清水各適量。 做法：1、黃魚宰凈，用刀在背部?jī)擅嫒夂裉幝詣潕椎丁?、炒鍋加入豬油，燒熱時(shí)，將黃魚下鍋兩面稍煎，烹入料酒，加蓋略燜片刻，加入清水、蔥段、姜末，隨后加鹽、味精、胡椒粉，用大火燒后，改小火燒5分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，淋豬油，倒湯碗中即可。 香烤黃花魚 原料：冰鮮黃花魚1條，蒜瓣、醬油、鹽、生粉各適量。 做法：1、先給黃花魚洗個(gè)小澡。2、切好蒜瓣，撒在魚上，擦一些鹽花，倒一些醬油，抹一遍生粉。3、黃花魚放在碟子里，不包保鮮膜，光著魚身，調(diào)好微波烤的功能，時(shí)間隨自己對(duì)魚的軟硬程度的喜好掌握。 黃花魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 黃花魚營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮品中蛋白質(zhì)含量高，鈣、磷、鐵、碘等無(wú)機(jī)鹽含量也很高，且魚肉組織柔軟，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體弱者食用。 《本萆綱目》記載黃花魚“甘平無(wú)毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。

主料：黃花魚1條輔料：蒸魚豉油2湯勺，李錦記蒸魚豉油2湯勺，蒜4瓣，蔥1根，姜1小塊，料酒1茶勺鹽10g，小指椒3個(gè) 做法：黃花魚洗凈，去鱗、腸、腮等，再次沖洗干凈，控凈水，在魚身上每隔半公分切斜一字刀；蒜拍切成蓉，加適量鹽拌勻，拎起魚尾，兩面抹上蒜蓉（切開的魚肉處要抹進(jìn)一些）腌制20分鐘；姜蔥切絲，放在魚身上，將料酒均勻地灑在魚身上；蒸鍋燒開，將魚放在鍋里，同時(shí)用一小容器裝上蒸魚豉油，蓋蓋大火蒸8分鐘，再虛火蒸2—3分鐘取出，去掉蔥姜；蔥姜切絲，指椒切粒，放在魚肉上，將已蒸熟的豉油澆上。將一至兩湯勺的油加熱至八九成熱，澆在魚肉上即可。

雪菜黃魚: 配料：黃魚1尾（重約750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，鹽2克，胡椒粉2克，蔥5克，雞湯1000克，香菜2克，香油、油各適量。 特色：動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富，下飯優(yōu)佳。 菜系：湖南 操作：（1）將黃魚凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。（2）起鍋放油燒熱，將黃魚炸至金黃色撈出。另起鍋放雞湯、調(diào)料、豆腐塊、黃魚、雪里蕻段，燒開，改微火燜約15分鐘，出鍋前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。 蛙式黃魚: 配料： 鮮黃魚一尾（約重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實(shí)耗油125克）。 特色： “青蛙”躍躍欲跳，形象逼真。魚肉外脆里嫩，口味酸甜適中，堪為形美、味美之佳肴。 操作： 將黃魚治凈，留胸鰭、尾鰭，從肛門處剖腹至頸部，再?gòu)聂~頭后的2／5背脊處將刀切進(jìn)脊骨，批向尾部，使魚成為二片。斬去脊骨，在魚肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鰭的腹皮上略斜向前剪開約2厘米寬的長(zhǎng)條，作“青蛙”的兩條前肢。雞蛋加淀粉、面粉調(diào)成蛋糊。將黃魚用紹酒、精鹽、蔥姜腌漬10分鐘，后拍干淀粉，把雞糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成熱（約175℃）油鍋中炸熟，撈出。待油溫升至八成熱（約200℃），再入油鍋復(fù)炸至外酥里嫩時(shí)撈起。將白蛋糕、香菇做成魚眼睛嵌在魚頭上。紅椒入油鍋過(guò)油，做成蛙舌裝上。青菜葉入水略燙做成荷葉形放在長(zhǎng)盤中，放上炸好的黃魚。炸魚同時(shí)，另取鍋上火放油，放入番茄醬煸至起沙時(shí)，放入精鹽、白糖和適量清水，燒沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油，澆在炸好的魚身上即成。 炸熘黃魚 配料： 黃魚一條（約重1000克）。 青豆15克、馬蹄15克。精鹽1.5克、醬油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、紹酒50克、蔥白10克、姜末5克、濕淀粉30克、蒜末5克、雞蛋黃2個(gè)、熟菜油2000克。 操作： 將黃魚宰殺、洗凈。在魚身兩面剖上牡丹花刀，用精鹽、料酒腌后，抹上蛋黃液，拍上干淀粉。馬蹄切指甲片。將炒鍋置旺火上，下入熟菜油，燒至七成熱（約175℃）將黃魚炸至結(jié)殼，撈出。原鍋留底油加入熟菜油，下入蔥、姜、蒜及青豆、馬蹄煸炒一一下，加入紹酒、醬油、白糖和沸水200克。然后用醋調(diào)濕淀粉勾芡，并加入沸油推勻，冒大泡時(shí)，迅速澆在黃魚上即成。 鍋塌黃魚 配料：黃魚750克。 水發(fā)木耳20克、火腿15克、水發(fā)玉蘭片20克、有菜20克。精鹽5克、紹酒15克、花生油200克、淀粉30克、蔥10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清湯100克。 特色：色澤金黃，鮮香味濃，柔和綿軟。 菜系：山東 操作：將黃魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟用清水洗凈，從魚的下嘴已處將魚頭切下，劈為兩塊，魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，劈到魚肚處，尾部相連呈合頁(yè)形，然后皮面朝下在魚肉上刻上花刀，連同魚頭撒上精鹽。紹酒、腌漬入味。雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜均切成25厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，炒鍋內(nèi)放花生油，用中火燒至四成熱（約100℃）時(shí)。將魚頭、魚肉沾勻干面粉，在雞蛋液中拖過(guò)，下鍋煎至金黃色時(shí)。倒漏勺內(nèi)控凈油。炒鍋內(nèi)放花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，用蔥姜絲、蒜片爆炒一下，放入入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒、精鹽、白糖、醋以旺火燒沸，小火煨透至湯即將干時(shí)，將魚盛于碗內(nèi)擺成整魚形，將多氽的湯汁澆在魚上即可。 黃魚豆腐羹 配料： 黃魚1條（約500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，鹽、味精、酒、上湯、生粉、蔥花、麻油、胡椒粉各適量。 操作： （1）將豆腐切小丁，并用開水燙一下，去除豆腥味。 （2）把黃魚刮鱗去鰓，去除內(nèi)臟洗凈，上籠蒸熟后取出，拆除魚骨，將魚肉斬成小丁；倒在盛有蛋清碗內(nèi)，加鹽、酒、生粉上漿。 （3）起油鍋，待油溫至六成熱時(shí)，將魚丁放入炒至呈白色倒入漏勺，瀝干油。 （4）在鍋中放入魚丁、豆腐丁，注入上湯，加鹽、胡椒粉、酒等調(diào)料，燒滾，隨后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

總結(jié)

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