糝湯”是流行魯南臨沂一帶的小吃，也是流行魯西南濟寧等地的小吃。“糝湯”的起源和主要流行地，從網上看，都說是屬于臨沂。 “糝湯”的“糝”，在魯南、魯西南只讀作“sha”，與“啥”同音。“糝”字的讀音和意義，據臨沂方面考證，一說與清朝皇帝乾隆有關，一說與東晉“書圣”王羲之有關。具體與誰有關，能否二選一，他們自己內部有兩家意見，并不一致。我個人認為，為便于統一認識、統一形象和品牌，臨沂方面可由權威部門出面，對兩家意見進行協調和商量，或采取投票的方式決定取舍。不然，一家人總說兩家說，婆說婆有理、公說公有理，老那么爭下去，容易讓外人見笑。 在此問題上，濟寧及其他地方，基本沒有參與爭論，保持緘默，光吃不說，“食不語”，表現得比較清醒、冷靜、理智和客觀。 檢索臨沂方面提供的資料，“糝湯”，有豬、牛、羊、雞、魚等諸多湯品，是用這些食物的骨肉與麥仁或大米、小米、高粱等一同熬制而成，稠乎乎的，類似于古代只限于貴族食用的“羹”或“肉羹”。后又檢索了一下，類似的這種湯，在寧夏西北地區被稱為“米肉粥”或“肉粥”，是回族人家的家常便飯，當然人家只用牛羊等清真食物熬制。西式餐廳的牛肉湯，也是加了粉子并同樣熬得稠乎乎的，不知能否一同視為“米肉粥”、“肉粥”或“羹”、“肉羹”或“糝湯”、“糝”。 還有一種介紹說，糝湯是從元代由蒙古傳入中原及運河流域的，后于明末清初資本主義萌芽時期開始在商埠、鬧市、驛站、碼頭等客源充足的地帶擺攤設點，批量發展。對此種說法，我以為有一定道理，但也認為，中原及運河流域歷來為農業地區，是華夏的糧倉，祖先們既然能發明米罐菜甏飯碗水缸等制陶技術，那么在煮肉煲湯時順便抓把稻米谷子大麥仁放進去，使“肉”、“湯”、“飯”三合一，應該不是什么難題，只是沒有“糝湯”這個后世的稱呼罷了。 但不管怎么說，不管“糝湯”是與皇帝有關還是與“書圣”有關，或與其他什么有關，總而言之就是一句話：“糝湯”是個好東西，養人。 在臨沂、在濟寧，“糝湯”屬于早點，主要以簡陋的路邊店和地攤兒經營為主。搭個棚 、支口鍋、落個鏊子、擺幾張桌凳，即可起早貪黑燒湯、搟餅，開張經營。有賣的就有買的，只要主人勤快，不辭辛苦，一般的攤點兒都能維持下去，有的能持續干幾年、幾十年甚至上百年，發展成為祖傳的老店。估計堂堂清帝乾隆所喝的“糝湯”應是由老店特別制作和奉獻的。 在純農業時代，“糝湯”與其它飲食的做法，想必沒有太多的講究。那時的“糝湯”應該是本色食品，使用的都是無污染、無公害、無食品添加劑的有機綠色原料，即使是“藥料”也不會有動則幾種、十幾種、二十幾種的“祖傳秘方”。那時的“糝湯”應該是真正的原汁原味。 臨沂與濟寧的“糝湯”，經營場所都差不多，但各有不同風味和特點。臨沂的表現為油、熱、辣、咸、黑、稠，味道厚重，顏色不大好看，粘乎乎一碗下肚，得喝一上午熱水才能沖開；濟寧的清、淡、香、白，不稀不稠，不咸不辣，喝下去很暖胃。臨沂的辣是胡椒起的作用，濟寧不放胡椒，放幾縷姜絲，不吃姜絲不顯辣。濟寧湯菜受淮揚和蘇杭影響較大，菜肴和湯品講求清淡、鮮亮，口味適中。 濟寧的“糝湯”，以“羊糝湯”常見，個別賣“羊糝湯”的還兼賣“羊湯”，或以賣“羊湯”為主，兼賣“羊糝湯”，店牌上同時寫著“羊湯羊糝”。這樣的店往往不如集中精力單賣一種讓人感到正規、正宗。 濟寧喝“羊糝湯”通常會侵個雞蛋，將生雞蛋磕在湯碗里，打散，然后從鍋里舀出一勺滾湯倒進去沖開，并順便在湯面上捏撒上幾絲姜絲、點幾滴香油，有的還撒點芫荽，不僅好看，喝起來還很是味。 喝“羊糝湯”可配油餅或干面餅，泡著吃，或抹點紅辣椒糊子干吃并喝湯順順，以免噎著。油餅或干面餅，糝湯店自己做，也有的小店、小攤兒從別處批發，賣現成的，省事。 濟寧的“羊糝湯”，各家做法大同小異。“羊糝湯”以羊大骨、大梁骨和羊肉為主料，以麥仁和稀面糊為輔料。調料主要有姜、鹽、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。藥料主要有白芷、砂仁、懷山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香葉、丁香、花椒等，其中白芷用帶皮整塊的，三塊或四塊直接下鍋，其他需要裝進藥料包，趁機下鍋。各種藥料的多少和搭配比例以及何時下鍋、何時撈出，是經營秘密和秘方，我知道，但不便寫明，也不轉讓。能寫明的都是大家喝湯時能親眼見到的，不保密。 燒“羊糝湯”，事先須將羊骨頭和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥，一般冬天浸泡12小時以上，夏天8小時左右，夏天要換幾次水，以免把骨頭和肉泡臭了。麥仁和稀面糊也需事先泡泡，麥仁泡軟后多帶帶煮爛再摻和進燒好的糝湯里，泡稀面糊的水要倒掉，重新換上清水攪拌均勻后再慢慢邊攪拌邊下鍋，這樣湯里不會起面疙瘩。姜要各切成末和絲，末一碗、絲一碗，姜末與涼水一同下鍋，用于祛腥；姜絲專門撒在盛好的湯碗里，可提前用清水泡泡，去辣生脆。泡姜絲的汁水千萬別倒了，要將其倒進湯鍋里，祛腥增鮮。 燒“羊糝湯”的鐵鍋是特制的專門加了約高20公分鐵皮箍圈的深湯鍋。“竹竿巷”的鐵匠鋪有賣。爐子一般砌個地鍋腔子，燒煤炭，煤炭的火，猛、穩，大小可調控。 “羊糝湯”作為通常的早點，買賣人家要趕在早晨6點前開門營業，就需凌晨1點左右開始忙活。燒湯、活面、搟餅、切肉，幾個人同時分工進行。濟寧有幾家買賣比較興旺的糝湯店，干活的都是20歲左右的女孩子，不分冬夏，天天從凌晨1點一直干到上午10點、11點左右，十分勤苦。 糝湯店開得好壞關鍵在湯，因此負責燒湯的或是老板自己及家人，或是交辦給非常信任、放心的熟練工。燒湯環節涉及許多技巧甚至秘方，專事燒湯的雇工大多與老板有直接或間接的親戚關系。 每天凌晨1點左右，開始點爐子生火燒水，一大鍋燒開，約1個半小時，到2點30分左右。水開后放骨頭熬骨頭湯，大火熬約2小時，到4點30左右。湯見濃白，接著放羊肉，開鍋，大羊煮45分鐘，小羊煮30分鐘，全部煮完撈出來，在5點15左右。然后倒稀面糊，中火，邊熬邊攪，至5點30左右成湯。之后，小火、微火，一直保持至9點半左右將湯舀凈賣完。 一大鍋湯，買賣特好的店，平均每鍋能賣出1000碗，稍好的能賣出600—800碗，稍差的在300碗左右。各家燒多少湯、賣多少碗，都有數，一般不會浪費。店里自己加工的油餅或干面餅，也掌握在可控范圍內。如按300碗銷售量，需兩袋100斤面，按烙好的餅1斤出1斤3兩計算，100斤面至少能烙出130斤餅。煮好的羊肉不現賣，而是涼透后放冰柜里冷凍至生硬，便于切薄片撒到湯里，或多帶帶加醬油、蔥絲調拌。熟羊肉的銷售量，按售300碗湯算，每天大約能售出30——40斤。 現在糝湯加雞蛋一般賣1塊5每碗，油餅或干餅約2塊7每斤，熟羊肉30元每斤。一個平均每天賣300碗的小店，忙活一大清早、一大上午，掙不多，也就平均每天純利200到300塊錢。好的，能凈掙500左右，特好的如“小南門”的＂楊家＂，如＂太東商城＂的＂劉家＂，都是每天早晨排著長隊喝湯吃餅的，人家是掙一千還是兩千，咱不好亂說。 濟寧城里經營“糝湯”在二十年以上的，我認識的有兩家，一家是原“小閘口”運河西岸的“金家”，一家是市委黨校路對面、“半截閣”路口的“王家”；經營時間在十年以上的，我認識的也有兩家，一家是“小南門”的“楊家”，一家是“楊家”北邊、“十五中”北側的“黨家”。 以上四家，均為回民開辦，做法和味道是正宗的“清真”。“金家”和“王家”的路邊店，沒有字號，只在門口擺個寫著“糝湯”的牌子，“金家”因所在地拆遷，前幾年不知搬往何方，“王家”一兩年來斷斷續續，有時干、有時關門。“楊家”和“黨家”兩家買賣做得一直火紅，“楊家”從十多年前路邊的糝湯棚子發展到前幾年的“三層樓”——字號為“楊興海糝湯”；“黨家”的店鋪雖破，卻不妨礙其在07年初正式組建餐飲公司，廣招加盟，品牌叫“黨記糝湯六百碗”。 這四家，除“金家”外，王、楊、黨三家多少有拐彎摸角的親戚關系，彼此偶爾見面會交流些如何改進糝湯、進一步提升質量和口味的問題。三家中，黨校“王家”的老王年齡最大，今年已年邁70。老王在80年代初40多歲的時候開始擺攤兒，先是在黨校東側的路口，擺了十多年，90年代后，在黨校路對面的“半截閣”街道路口置辦了門面，有了固定場所。老王的店屬于小店，每天也就賣個400碗左右，收益較穩定，日積月累也較為可觀。兩年前買賣正常的時候，雇有6到8個員工。

總結

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