泡得好的酸菜，根莖色澤金黃，葉子青碧，很是養(yǎng)眼，味道純正，微酸，爽口。也有黑翳翳不大受看的，味道卻也不錯。撈一匹起來撕碎了，切得細(xì)細(xì)的，加了紅油味精，拌勻了，夾上一著，食欲大開。要是剁碎了和著肉末炒的酸菜爛肉，或是和魚相伴登場的酸菜魚，那更要淌口水了――泡酸菜其實(shí)并無太多講究，注意清潔衛(wèi)生即可。只有一說，有些人的手是不能泡酸菜的，此謂“臭手”是也。泡的酸菜總是臭不可擋，不能食用。要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的時間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時間才好吃。 泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

北方酸菜還是南方酸菜?我知道北方酸菜燉大骨頭最好吃.

酸菜的腌制方法:最好買那種綠色高幫白菜,要那種白菜棵不特別大但包的很實(shí),會來把老爛幫子去掉根用刀削掉用自來水請洗干凈.清洗的器皿千萬不要沾油,撈出來后控去水份,用大鍋加滿水燒開后拿起一棵白菜先把根部放在燒開的水里沾兩下反過來再把白菜的葉子部份在開水里再沾一下即可,馬上放在涼水里侵一下就可碼放在缸里一層一層擺齊要壓一壓,擺滿缸后把清理下來的老幫葉也燙一下碼在缸的表面上一層,之后就可馬上向缸里的逢隙注入涼的自來水一定要注滿,上邊壓上大石頭,不要太大能壓住白菜不浮上來就行,頭幾天每天都要注涼水,過幾天白菜下去水在白菜上面就行拉,放在別太熱的地方就行啦.大概二十天左右就可食用了.撈菜時手上千萬不要沾油,缸里也不能進(jìn)油那樣菜就爛啦,另外不要放一點(diǎn)鹽,放鹽的酸菜沒這樣的好吃.我每年淹的酸菜都非常好,用它炒肉包餃子做酸菜白肉粉兒等都非常好吃,由其是過年時煮肉的老湯用來氽酸菜粉太好吃啦喝酒時用酸菜芯拌上白糖芥茉或辣椒非常利口.說的我都讒啦.最后一點(diǎn)切酸菜時要把菜每匹菜平放在菜板上在跟部橫劈一刀后橫撕切的越細(xì)越好,酸菜無論怎樣吃都要切非常細(xì)的絲才好吃.

北方酸菜還是南方酸菜?我知道北方酸菜燉大骨頭最好吃.

用料 四川泡酸菜 200克 五花肉 500克 蔥姜蒜 適量 生抽、老抽 適量 香料 八角一個，桂皮一小片，香葉3小片 花椒 1小把 干辣椒 5個 冰糖 20克左右(按自己口味添加哦) 酸菜五花肉的做法 五花肉買回來溫水洗干凈放冷凍半小時左右，更好切。五花肉切成大小適合自己的丁，泡菜切細(xì)，便于出味，蔥姜蒜和香料，花椒，干辣椒放盤備用。冷鍋下油，放入冰糖，炒到冰糖融化，顏色變深就可以了。冰糖炒到焦糖色后，下五花肉翻炒，然后加入蔥姜蒜。加入香料，少量老抽和生抽，讓五花肉多炒一下，煸出油，五花肉吃起來才不會那么膩。炒好的五花肉剩出，然后把酸菜用油煸炒，這部也可以放在最開頭的，先把酸菜炒好再炒五花肉。酸菜炒好后放入五花肉，這時可以調(diào)入一點(diǎn)的鹽。這步我轉(zhuǎn)到鑄鐵鍋，當(dāng)然也可以直接在炒鍋里面，加入開水，小火慢燉一小時左右。一小時后，可以吃啦！味道真的好，太下飯了。

專業(yè)廚師告訴你寶貴經(jīng)驗(yàn)，炒酸菜必須注意三個關(guān)鍵步驟：1.浸泡去咸味。酸菜，有包裝的和散裝的。要先嘗一嘗，如果咸，就先切碎，加冷清水浸泡，注意水里要放鹽。大家不用擔(dān)心會更咸，這是利用“濃度比”的原理，逼出酸菜里的咸味，初中時化學(xué)課本里就有這些常識，在餐飲業(yè)中，我們經(jīng)常用這樣的方法處理咸酸菜；梅菜（扣肉）；拳頭大小的榨菜，切絲后加鹽浸泡，反而不咸，你們可以實(shí)踐一下，真的挺管用。第2步，利用“濃度比”的原理將酸菜泡到咸味剛合適時，撈同，擠干水份，注意水份一定要擠干，越干越好。第3步，將鍋燒熱，熱鍋下油，油才香。（注意：油量的把握，以炒出來和菜表面有光澤，而盤底無泄油為最高境界。）然后爆香料頭（姜米，蒜茸，青椒圈，干紅椒圈），能聞到蒜香味時，再下酸菜，然后翻炒炒勻，下味精雞精，不能下鹽了。炒入味，加點(diǎn)老抽調(diào)色，最后放點(diǎn)芝麻油增香，再放點(diǎn)蔥花或蔥葉點(diǎn)綴顏色。一盤香噴噴的炒酸菜令你胃口大開。注意，炒酸菜，是干炒，不能加水，也不能勾芡。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的酸菜怎么做好吃啊？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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