這道菜叫口蘑肉片。雖然聽起來普通，但是它是用高質量的牛腦制成。它馬上就改善了這道菜的質量，而且減少了一些調味料，使牛肉的味道更濃郁。材料：口蘑是配角，牛上腦大約二百克、口蘑大約一百五十克、少許的生姜、蒜兩瓣、小蔥少許； 佐料有：花椒、鹽、生抽、糖；1、腌制牛上腦是關鍵一步，用蛋清，生粉（淀粉）把牛上腦抓勻，因為牛上腦裹了淀粉，在加熱的時候，可以保證水分不流水，從而牛上腦口感更滑嫩。首先把牛上腦做成薄片，切掉紋路，牛上腦注意不要碰到水，切前先凍一會，容易切，蔥再切成段，姜切成絲，蒜拍碎，口蘑切成片。2、然后把油倒進鍋里加熱，再放入肉片，然后給一勺鹽和一勺胡椒面去腥提鮮，當肉變色的時候，可以立即出鍋。3、之后用少許油炒洋蔥、姜和大蒜，倒入蘑菇、少許醬油、少許鹽和少許糖。炒菜的時候，倒入油，直到蘑菇變軟，然后倒入牛上腦，充分翻炒。這樣一道用牛上腦炒至的口蘑肉片就制作完成了，僅僅使用了很少很基本的佐料，不是很難，牛肉也多汁、味道濃，但是炒炙的時候牛上腦一定不要多炒。

牛上腦肉是牛肉中的上品已經很嫩了 想又嫩又省時間的做法是 一定要冷水放肉 水開后徶出血沫放調料和鹽 然后蓋好鍋蓋不要總開鍋看 小火慢燉又嫩又香牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示范。買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇干凈。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬和贓物。香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。 在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。 重點提示的小竅門是：泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬 小火慢燉，砂鍋燉最好。碎碎念：加入足量的開水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入開水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。最后給各位吃貨附上西紅柿燉牛腩的做法：原料：牛腩500g、西紅柿（中型）5個、洋蔥（大）1/2個、料酒15ml、蔥段3段、姜片4片、生抽20ml、代糖3g、番茄沙司40ml、水適量、鹽5g、雞精2g、油適量。步驟：1、準備好主要原料，牛肉洗凈，切成麻將塊，用涼水侵泡30分鐘；西紅柿洗凈去皮，留一個切滾刀塊，其余的都切成小丁；洋蔥切成小丁。2、牛腩放入鍋中，加適量涼水，沒過肉塊。3、倒入料酒。4、大火燒開，撇去浮沫。5、將肉塊撈出。6、炒鍋倒油，置于火上，中火燒至七成熱。7、放入蔥段、姜片爆香。8、放入洋蔥丁炒香。9、倒入西紅柿丁和西紅柿塊，翻炒均勻。轉為小火燉至西紅柿軟爛。

這個問題比較主觀，每個人的口味都不一張，如果我說，那我喜歡牛上腦。可要換個人，他可能喜歡吃牛五花。

主料：牛上腦肉300克、胡蘿卜100克調料：食用油5毫升、姜3克、蔥葉2克、八角1克、花椒1克、白芷1克、甘草1克、干辣椒3克、豆瓣醬5克、燉牛肉料包1個、鹽2克做法步驟：1、牛肉焯水去血沫2、放入輔料，大火爆香3、倒入牛肉，加水4、大火燉40分鐘5、放入胡蘿卜、燉牛肉料包6、小火燉30分鐘7、加鹽，燉至牛肉熟爛即可

牛上腦是牛身上肩頸部靠后，脊骨兩側的肉。牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側的牛肉，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦,根據脂肪沉淀可分為S上腦,A上腦和B上腦。

材料：牛上腦肉、胡蘿卜、食用油適量、姜適量、蔥葉適量、八角適量、花椒適量、白芷適量、甘草適量、干辣椒適量、豆瓣醬適量、燉牛肉料包適量、鹽適量。1、先把牛上腦肉焯水，然后撈出備用。2、起油鍋，開始準備放入配料，大火翻炒出香味。3、然后把牛上腦肉也放進去翻炒，加水。4、然后把大火開開，燉40分鐘，如圖所示。5、然后把所有的材料放入，和燉牛肉料包也放入。6、然后開始轉小火燉30分鐘。7、接下來加適量的鹽，燉至牛肉熟爛，蓋上蓋子。8、最后，好了之后即可出鍋食用。

總結

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