老母雞一般油比較多，在清洗的時候不要把油都去掉，適當留一些，油黃的雞好。把洗好的雞放在鍋里放上冷水，開火燒，水沸后湯會有一些白沫，用勺把沫子舀出來，然后放上蔥、姜，再放些料酒去腥，湯開了就換成小火慢慢燉老母雞一般油比較多，在清洗的時候不要把油都去掉，適當留一些，油黃的雞好。把洗好的雞放在鍋里放上冷水，開火燒，水沸后湯會有一些白沫，用勺把沫子舀出來，然后放上蔥、姜，再放些料酒去腥，湯開了就換成小火慢慢燉，一般兩個小時就可以了。 很簡單。燉好后湯里油會很多，可以用勺把油舀出來，湯就清了。 雞湯一般不要放其它的東西，保持雞湯的原味最好。如果喜歡可以放一些黑木耳，也可以放些黃豆，

把雞洗凈后，涼水起鍋，放入老母雞，待水開后撇去血沫，撈出母雞，再添新水，放入蔥姜和老母雞，大火燒開換成小火，小到湯水慢慢冒泡不要翻攪鍋底最好墊上避子以免抓鍋，如還有血沫當即撇掉，最好用砂鍋來燉，鮮味才不會流失，母雞燉爛調味，只放鹽什么也不要放點一點料酒即可！ 飛水任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.下鍋燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.火候燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.放鹽的學問對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.老母雞湯雞肉營養豐富，是滋補身體很理想的“濟世良藥”。據分析，雞肉所含的蛋白質高達23.3％，而脂肪含量僅在1.2％，雞肉還含有多種維生素和礦物質。此湯適宜產婦食用。因雞湯中的營養不如雞肉高，所以連雞肉一起食用，可增加營養，有利健康。原料：白條老母雞1只（約1500克），豬排骨2塊，蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精各適量。制作：1、老母雞和排骨洗凈，分別放入沸水鍋內焯一下，撈出，再用清水洗凈。2、將雞和排骨放入鍋中，加入足夠多的水，下蔥段、姜片、料酒、精鹽，上火燒開后，用小火燜煮約3小時（以水不沸騰為宜，使雞肉和排骨中的蛋白質、脂肪等營養物質充分溶于湯中），直至雞肉脫骨，加入味精調味，即可食用特點：肉爛湯濃，味鮮可口。

老母雞一般都是以紅燒為主

1.老母雞去毛，徹底清理干凈。2.斬成小塊，用清水泡2個小時。3.鍋中注水放入雞塊，大火燒開2分鐘，掉血末。4.雞塊用清水多次清洗干凈血末。5.準備蔥，姜，花椒粒。6.用干凈的紗布，把香料包起來。7.砂鍋中放入雞塊，放入料包。8.一次性注入大量清水，最好不要二次加水，大火燒開后，轉文火燉4個小時。9.文火熬煮4個小時后湯汁還有一半，表面漂浮很多油脂，不喜歡的可以去掉。10.出鍋前5分鐘調入鹽即可食用。11.食用前撒上香蔥即可。

老母雞湯材料老母雞，2塊生姜，蔥結2個，料酒，紅棗幾顆，靈芝2片，香菇2朵，鹽做法1、老母雞湯通常我嫌太耗時，一般會高壓鍋壓20分鐘，再拆散了入砂鍋小火煨1-2個小時。 2、加入料：兩塊生姜、蔥結兩個、料酒、紅棗幾顆、靈芝兩片、香菇兩朵，最后上桌前再調鹽，反正雞湯怎么弄都很鮮~~清燉母雞湯材料老母雞1只（約兩斤），干黃花菜50克，干香菇30克，姜20克，料酒250ml，少許鹽做法1、老母雞洗凈瀝干，剁成塊，姜切片，黃花菜和干香菇泡好濾干，燒一壺開水待用。 2、先燒一鍋熱水，將雞肉放入焯一滾撈出。 3、將雞塊、姜片、黃花菜和香菇放入砂鍋/湯鍋中，加開水蓋過肉塊一倍高。 4、大火燒開，改中火燉或者慢煮鍋高溫檔燉1小時以上只雞肉松軟。小訣竅如果湯太干了，可以補加開水一起燉。手撕白斬雞 ­材料原料：小香菇干、肥母雞 ­ 配料：香菜、姜片 ­做法1.小香菇干提前泡發好，雞洗凈 ­ 2.將雞、香菇、少許姜片放入高壓鍋內，開鍋后壓15-20分鐘 ­ 3.雞油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入鹽、少許糖調好后放入冰箱中，冷卻備用 ­ 4.雞做好后，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可 。。醬油雞材料1，新鮮草雞半只（我買的是三斤左右的小母雞取一半） 2，姜，適量老抽，生抽（我均用的是海天的），少許黃酒，八角一小角（一顆八角中的一角，太多會改味）做法1，新鮮的半只雞洗凈后晾干 2，取適量老抽（老抽比較上色，不要太多，咸），生抽，少許黃酒，水調勻備用 3，鍋內放少許油，幾片姜，爆香，放入準備好的半雞，調味醬油（味汁以沒入一半的雞量即可），大火燒開后蓋小鍋蓋改用小火慢燉，偶爾用勺將鍋邊的汁澆于裸在外的雞身上。五到十分鐘翻一下雞身，一直燉到醬油快熬干，味基本進入雞內即可出鍋啦！ PS：這道菜完全不用放鹽的，醬油本身就是咸口的清香雞茸材料一只冷凍小母雞，姜，蔥，鹽，香菜，香油，辣油。做法1、把小母雞放入大同內鍋，加姜、蔥、鹽，加水到10CUPS，加3次6檔水，到第三次，電鍋跳檔。 2、把小母雞的雞肉剔出，用手捏成茸，加鹽、香菜、香油、辣油，做型，上盤。紅油雞材料1：小母雞1只（Cornish Hen）800，生抽醬油1大匙，老抽1大匙。2：青菜苗12棵，洗凈備用。 3：橄欖油2大匙，Paprika辣椒粉1茶匙，辣豆瓣醬1.5大匙（鹽的量要酌情減量），蔥2條洗凈切段，姜片3-4片，干辣椒10-20個（能吃辣的多放，不能吃辣稍放點），花椒粉3/4茶匙，糖1/2茶匙，鹽3/4茶匙，辣椒油3大匙，水1.5杯。做法小母雞除去多余油脂，斬小塊，拌上1料里的醬油，腌30分鐘.不粘鍋，置爐上開中小火，加橄欖油2大匙，放入Paprika辣椒粉，辣豆瓣醬，蔥段，姜片，干辣椒和花椒粉炒香出紅油，調大火后，下雞塊，翻炒至肉變白。接著放入所有剩余3料，煮滾后調中小火，燜煮10分鐘。蔥香雞材料走地雞1只（要選擇雞腳小、毛孔細、只生過一兩次蛋的母雞，毛重保持在1250克）。調料干蔥頭100克，味極鮮醬油40克，生花生油45克，熟花生油20克。做法1、雞宰殺，褪凈毛后從腹部開膛取出內臟，洗凈血水后放沸水鍋中煮0.5分鐘，取出后控凈內腔的水分，入冰水中浸泡0.5分鐘，撈出后再放入鍋中，這樣反復三次，最后放入沸水鍋中(水溫保持90℃)小火煮10分鐘。2、撈出雞掛上鐵鉤，放入涼開水中浸泡至內外腔冷卻，撈出后晾干，在雞的表皮上抹上熟花生油，然后將鐵鉤掛在高處，放置30-120分鐘（放置時間在1小時時效果最佳，但放置時間最少不能低于30分鐘，最多不能長于120分鐘）。3、客人點菜時，將雞剁成36-40塊，擺在白盤中并還原成雞形，放入微波爐中大火煨1分鐘取出。4、鍋內放入生花生油，燒至三成熱時放入干蔥頭小火煸炒1分鐘，離火后放入味極鮮醬油調勻后澆在雞肉上即可。

1、首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈（一定要冷水下鍋，這樣燉好后湯面上才不會有討厭的血污）； 2、將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚姜片，小蔥2根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨參、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米，少加一點鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開； 3、高壓鍋噴汽后改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁），關火等待高壓鍋氣壓降低； 4、放汽打開鍋蓋后，撿出姜蔥，加入適量的鹽和雞精調味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了，喝去吧！ 5、如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然后小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍），調味即可； 6、還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙濕水封在容器上（要先調好味道），大火蒸2個小時左右即成； 7、如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似； 8、無論使用何種燉法，最好將雞油清除再燉，以免太油膩。

總結

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