一:荔枝帶魚:〔主料輔料〕大帶魚...500 克玉蘭片丁...5 克精面粉...l00 克精鹽.....6 克蔥頭丁....8 克青豆.....6 克清湯....250 克味精.....3 克胡蘿卜丁...5 克清油....750 克白糖.....35 克番前醬....25 克冬菇丁....5 克濕淀粉....20 克醋......20 克香油.....3 克〔烹制方法〕1.將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然后切成邊長約3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂口。2.勺內放油700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起，肉面朝外呈圓形，放油內炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控凈油。3.炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內即成?！补に囮P鍵〕1.帶魚初加工時，下刀要準確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。2.魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經油炸后，能充分翻起呈荔枝狀，形狀美觀。3.炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊;過低，魚易塌在鍋里。二:糖醋帶魚:原料:帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。制作:1、將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。注意事項: 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。三:清蒸帶魚:原料:帶魚一條(一斤左右)調料:蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露制作:1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。四:油煎咸帶魚:原 料:帶魚1條(500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。制法:1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。風味特點:帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩.五:排骨燜帶魚:主料:帶魚。輔料:排骨、油菜心、香菇、冬筍。調料:八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。做法:1.將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用;2.帶魚洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。六:怪味帶魚:[原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。[調料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。[操作程序]1.帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末;花生也拍成碎末。2.油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復炸)，撈出，倒去油。3.鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見汁濃稠時放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。[特色點評] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。[要領提示]熬制糖汁應用小火。七:木瓜燒帶魚:原料:鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。制作:1、將帶魚去鰓、內臟，洗凈，切成3厘米長的段;生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長、2厘米厚的塊。2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時，放入味精即成。特點:味鮮，魚嫩，清香爽口。八:花籃帶魚:原料:帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。制作:1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。特點:酸甜可口、色澤紅亮。九:香肥帶魚:原料:帶魚75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。做法:①將帶魚清洗干凈。切成長段，放入大碗內，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌30分鐘。②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時，撈出，控凈油。③將剩余的芡粉加水調勻。④炒勺置于火上，加入一點開水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時，加入水勾芡，放味精，攪動一下，澆在魚上即成。特點及營養成分:味美鮮香，含有豐富的優質蛋白質、鈣質、維生素A等多種營養素。十:熘帶魚:主料:帶魚輔料:蔥、姜、蒜、花椒調料:鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油烹制方法:1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調成汁;2、坐鍋點火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。特點:肉質鮮嫩，酸甜爽口

冷凍后的炸魚可以回下鍋，用醬油悶一下，可以去除一些不好的腥味。冷凍后的炸魚長時間放在冰箱里拿出來煮時，可適當地在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。但必須注意的是解凍魚也要燒得恰當才不使其營養流失掉。一般情況下，魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。　　煎魚要注意防粘鍋。可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。　　燒魚要防肉碎。紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉?！　∪ヴ~腥妙計。先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。蒸魚用開水。 蒸魚時先將鍋內水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

凍魚塊可用來做什錦熘魚塊。主料：龍利魚塊1片、什錦菜40克調料：植物油適量、鹽1勺、生抽少許、料酒半勺、淀粉2勺、糖1小勺、蛋清1個、面粉少許、洋蔥30克做法步驟：1、魚塊解凍2、倒入一半的鹽、料酒和生抽，2勺淀粉，用手輕柔抓勻后，腌制10分鐘左右3、腌魚塊的同時，將洋蔥切丁，什錦菜解凍后瀝凈水分4、接下來要把魚塊過一下油、將油倒入小鍋中，中火加熱到五成熱5、在魚塊中加入少許面粉和蛋清，抓勻后將魚塊一個個放入油鍋中6、中火，將魚塊炸熟后撈出，放在廚房紙巾上吸掉余油。魚肉很嫩，也很容易熟，不要炸得太老7、將剩余一半的鹽、料酒、生抽，加淀粉，幾勺水和糖，攪勻成碗汁備用8、炒鍋中倒入少許剛才炸魚的油，中火燒熱后將洋蔥丁倒入，炒至斷生9、再倒入什錦菜，炒至斷生10、將炸好的魚塊倒入鍋中，沿鍋邊倒入碗汁，中火快速輕柔地翻炒11、待芡汁變得粘稠透明，盛出即可12、可以吃啦，魚肉鮮嫩不腥，沒有魚刺，而且葷素搭配，非常好吃

鱈魚解凍后用蔥、姜、鹽、料酒腌漬。2.腌漬好的鱈魚放入蒸鍋中蒸5-8分鐘即可，放上蔥絲和紅椒絲，沿盤邊倒入生抽。3.鍋燒熱倒入少許食用油燒熱后澆在蔥絲上即可食用。注意：清蒸時控制冷凝水。方法：用保鮮膜蓋住或用厚毛巾覆蓋鍋蓋保溫清蒸歐鰈/大菱鲆：歐鰈/大菱鲆自然解凍，劃十字刀，用料酒、精鹽腌漬3-5min，開水后上鍋蒸5-7min，蔥絲、紅辣椒絲撒在魚上，將兩勺熱油淋在魚上，再淋上豉汁即可。

總結

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