川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。（川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二　鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

一、調(diào)料包生產(chǎn)配方：棕櫚油40 公斤，牛油10公斤，牛肉膏3.8公斤，老姜3公斤，大蒜4公斤，郫縣豆瓣醬10公斤，生抽3公斤，牛肉10公斤，辣椒粉1.7公斤，味精3公斤，食鹽6公斤，焦糖色素0.5公斤，香蔥精油5公斤。二、做法：1、棕櫚油需要達到國家標(biāo)準，牛油也要達到相關(guān)標(biāo)準，主要控制油脂的風(fēng)味、過氧化值、酸價。2、老姜、大蒜需要斬拌成末狀或泥狀，老姜選用辛辣度較大的小黃姜。調(diào)味時用好老姜、大蒜，對提升醬包的風(fēng)味起到很關(guān)鍵的作用。3、牛肉需要斬拌成末，最好用少量熱油化開備用；或?qū)⑴Ｈ忸A(yù)煮6成熟后斬拌成牛肉末備用。4、焦糖色素用粉狀產(chǎn)品，采用少量食鹽混合后加入，攪拌均勻。5、豆瓣醬需要斬拌成泥狀，選用正宗郫縣豆瓣醬。選擇好豆瓣醬對提高紅燒牛肉醬包的醬香味相當(dāng)之關(guān)鍵，通過選擇不同品牌的郫縣豆瓣醬生產(chǎn)的紅燒牛肉醬包的風(fēng)味相差很大。6、棕櫚油、牛油熟化炸姜、大蒜微黃時加入牛肉末，牛肉微焦時加入豆瓣醬，炒散、無結(jié)團，加入辣椒粉、焦糖色素、食鹽，炒開后加入老抽、味精。7、降溫75攝氏度加入牛肉膏、香蔥精油攪拌均勻冷卻35攝氏度包裝。

一、超市買了水煮魚的調(diào)料包可以做酸菜魚，具體做法和用料：好人家酸菜魚調(diào)料1包、腌制好的魚片3斤、大蒜3頭、火腿腸100克。二、酸菜魚具體做法：1、鍋里多放點油，油熱后放入好人家調(diào)料包煸炒。（這個牌子的調(diào)料有點咸，口淡的可以放三分之二或二分之一包醬料。）2、接著放酸菜煸炒2分鐘。3、加1.5升水，大火開后小火2分鐘。蓋蓋煮啊。4、將浮起的酸菜撈出。5、鍋內(nèi)湯大火燒開下魚片。魚片買的現(xiàn)成的，已腌制過，不需要再用附帶的腌魚料腌制。如果不想燒好后太咸，可以把魚片沖洗一下。先大火蓋蓋燒，1分鐘后用漏勺翻一下，讓魚片受熱均勻，鍋開后，魚片變色即可。6、撈出魚片放在酸菜上。7、湯鍋里繼續(xù)放入火腿腸，大火開后，火腿腸浮起即可。8、將火腿腸連同湯一起倒入放魚的鍋內(nèi)。9、大蒜三頭（是三頭，不是三瓣。好多大蒜）全部剁碎，放在鍋內(nèi)，辣椒包、花椒包內(nèi)料根據(jù)自家口味放，也是放在大蒜碎上。（這兩樣是調(diào)料包內(nèi)附帶的）10、高火熱一小碗左右油，油溫要高。11、油溫?zé)量烀盁煏r倒在蒜泥辣椒花椒上，能聽到“滋啦...”聲和聞到撲鼻的香味。12、火腿腸放了6根（王中王比較有咬勁），遮住了下面的酸菜魚，小朋友會比較喜歡吃。13、好人家調(diào)料包。我用了1.5斤魚片、1.5升水，所以放半包就夠咸了。如果放的魚片和水比較多，根據(jù)自己口味調(diào)整用量即可。三、烹飪技巧1、不會片魚片的人可以在買魚的時候讓他幫你片好，不過一般菜場的人會片的比較厚。2、如果沒有保溫砂鍋就直接在鍋里下魚片最后倒入碗里。3、事先把酸菜炒一下的話會更香。

用料主料花鰱魚1500克輔料干辣椒30克大蒜2頭胡椒粉1勺醋1勺花椒粉1勺泡姜20克花椒20克泡椒20克洋蔥100克白糖1勺郫縣豆瓣2勺料酒1勺生抽2勺蠔油1勺食鹽1勺植物油適量水煮魚的做法1.花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒和鹽腌制2.配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大蔥、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫縣豆瓣、生抽、蠔油3.大蔥切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末4.鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮5.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片6.加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時，調(diào)入醬油、香醋7.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥8.再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、蔥段9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上10.成品烹飪技巧我們這一般都是用白鰱或者花鰱，看外地的很多都用草魚做的，草魚肉老，不好吃。

看樓主的口味了，方便面中的調(diào)料包，有三種：粉包成分以食鹽，麻辣鮮粉，味精，胡椒，茴香，大料粉，桂皮粉，孜然等為主，有些還有糖，香精等成分很少的配料;菜包主要有大蒜，辣椒，蔥等香面的菜，有的會有姜，花椒之類的，如果樓主家有香菜，喜歡吃的話放點香菜很香;醬包就很多種了，主要是肉類的種類，除主要的肉類成分外，主要有植物油、麻油，料酒，醬油，醋，醬類（豆瓣醬、蕃茄醬，甜面醬等）。口味重不重，辣不辣看你自己的了。呵

調(diào)料包的保質(zhì)期一般在1-2年材料原料：牛肉、香菇配料：蔥、姜、郫縣豆瓣醬、黃豆醬調(diào)料：醬油、料酒、鹽、胡椒粉做法1、牛肉和香菇都切成小粒；蔥姜切末。2、牛肉粒用料酒、醬油和胡椒粉腌制入味兒。3、鍋里多放些油（100ML），五成熱時下蔥姜末、牛肉末翻炒至肉末變色。4、放入香菇繼續(xù)翻炒。5、加入郫縣豆瓣醬（提前剁碎）和黃豆醬（二者比例3：1），小火熬一會兒，至周邊起泡泡，加少許糖調(diào)味。6、完成。

總結(jié)

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