來源：科普中國（微信公眾號）

　　本文專家:范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，中國食品科技學會理事

　　形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前面的就是“顏色”，可見有多重要。

　　色彩鮮艷的食物，不僅看起來更好看，更讓人有想買的欲望。

　　然而買回來之后，卻經常遇到這樣的問題——

　　怎么一洗就掉色了？

　　怎么煮了之后變色了？放了一段時間還褪色？

　　是有人給它們染色了嗎？是不是買到假的食物了……

　　很多人覺得，買回來的食物掉色是因為添加了人工色素。

　　然而事實是，這樣的食物才是天然的！

　　雖說現在人們的食品安全意識在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對食物疑神疑鬼，疑問經網絡一發酵，一傳十十傳百，影響真的很大，而且會冤枉很多天然好食品。

　　關于這些疑問，今天咱們就從頭科普一下。

　　食物顏色是怎么來的？

　　食物各種各樣的顏色，源自于存在不同的天然色素。

　　最常見的天然色素分為 4 大類——

　　1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。

　　2、類胡蘿卜素，這個我們就比較熟悉了，如胡蘿卜素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿卜、柑橘、紅薯等。

　　3、多酚類色素，如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類中。

　　4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質等，只在少數食物中存在。

　　雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，直接決定食物是否會“掉色”。

　　食物為什么會掉色？

　　根據溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。

　　首先，脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水，所以不會遇水掉色。

　　但它們易溶于油脂，在烹調的時候會溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿卜之后油會變黃，炒西紅柿之后油會變紅。

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　　其次，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發生“掉色”現象。

　　花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。

　　甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時，色素也會溶到水中。

　　但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗并不掉色。

　　而一旦長時間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

　　不同品種的外層細胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候，掉色速度會更快。

　　所以說，并不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。　　

　　除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。

　　食物“變色”是怎么回事？

　　天然色素往往都有一個共同的特征——化學性質不穩定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。

　　比如花青素遇酸會變紅，遇堿變成綠色或藍紫色，葉綠素遇酸會變成暗黃綠色（橄欖綠）。

圖片來源于網絡

　　看似“皮實”的胡蘿卜素和番茄紅素，長時間接觸空氣數月之后，也會因為氧化而褪色。

　　還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調或加工過程中，這些無色的前體物質，會轉變為有色的花青素或類黃酮。

　　比如說，桃子煮后靠核的部分出現粉紅色，蘋果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現少量藍紫色，這都是正常現象。

　　而與嬌氣而善變的天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為篩選標準。

因此

日常生活中看到的這些

所謂的掉色、變色、褪色現象

都是天然色素導致的

不必恐慌

總結

以上是生活随笔為你收集整理的吓人！食物一洗就掉色是因为被染色了？其实没你想得那么简单的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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