鳜鱼怎么做好吃呢？
可以清蒸或糖醋方法如下: 糖醋魚要炸過，才會口感好，外焦里嫩 當然如果你喜歡西湖醋魚，那就是不用炸的，不過實在不怎么好吃 1、魚先用調料腌透后，剔去中骨，片去肚刺，切蓑衣花刀。 2、蘸薄水淀粉，再用干淀粉裹均勻，在8成油中炸二次，外焦里嫩，再用糖醋、番茄汁勾芡澆上。
清蒸鱖魚 鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋今級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑒湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉,食后富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。 原料 生料：活鱖魚一條（約重750克） 配料：熟火腿3片（25克）、熟筍6片（50克）、水發大香菇3朵 調料：麥片2．5克，蔥結1個，紹酒25克，精鹽2．5克，味精1克，熟雞油5 克，蔥段1克 制法 鱖魚剖洗凈，入沸水中一焯撈起，刮去魚身上粘液，洗凈，把魚平放在砧板 上，用刀貼著魚脊骨從頭下刀至尾部劃一長刀，將魚翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨為度。取大腰盤1只，放入鱖魚，在魚身兩旁整齊均勻地放上筍片， 中間火腿與香菇間隔排放，加入紹酒、麥片、蔥結，旺火沸水上籠，蒸至斷生，出籠，揀去蔥結、姜片，把原汁倒入炒鍋，加精鹽、味精、熟雞油煮沸，投入蔥段，澆在魚身上，即可。清蒸鱖魚做法2:原料 : 鱖魚一條（一斤左右）；精鹽八分；黃酒三錢；蔥段二錢；食油二錢；姜片二錢 制法 : 1.將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會。2.將腌好的鱖魚用水沖洗一次，在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤內，上面放蔥段、姜片、精鹽（三分）、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，見魚眼球突出取出即成。 特點 : 此菜魚肉嫩鮮，清醇味美。
雙色鱖魚，營養又美味。 雙色鱖魚 原料：鱖魚1條，蝦仁50克，青、紅椒各1只，白葡萄酒、鮮奶、鮮橙汁、菠菜汁、鹽和胡椒各適量。 制作方法： 1。鱖魚去頭、骨、皮，切成4塊斜片后洗凈備用。 2。將鱖魚塊放入鍋內，加適量鹽、白葡萄酒和胡椒，煮熟后取出，分成兩份備用。 3。鱖魚頭、骨、皮加適量水熬成湯，過濾后分成兩份，一份加鮮奶和橙汁制成黃料，另一份加菠菜汁制成綠料。 4。蝦仁入油鍋滑炒后撈出備用。 5。青紅椒切丁，入鍋略炒后撈出。 6。將兩份湯料分別勾芡后，加入蝦仁和青紅椒丁，分別澆在鱖魚上即可。
刺少味鮮桂魚的14種做法，愛吃魚的快收藏了吧！主料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。調料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。做法：1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；2、綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。特制酸湯：鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。2、老干媽蒸桂魚原料：桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個。調料：老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。做法：1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲2、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，3、入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。3、香茅油浸桂魚主料：桂魚1條（重約400克）輔料：雞蛋2個，生粉10克，鮮九層塔50克，干香茅草20克，泰國魚露3克做法：1、桂魚宰殺，腹部開刀，保持背部相連，去掉中骨備用、2、鮮香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁機打成香茅水，濾掉渣子后下鹽10克、味精8克調味，再下入宰殺好的桂魚腌制20分鐘。3、10斤香茅水可一次性腌制15條桂魚、取出腌好的桂魚，魚肉一面朝上攤平，抹勻全蛋液，撒勻少許生粉、4、鍋入色拉油1500克燒至七成熱，下入鮮九層塔、干香茅草，中火炸出香味，撈出，留香茅草備用。再下入桂魚中小火炸5分鐘，撈出控油裝盤，點綴炸過的香茅草，淋少許泰國魚露（提前用純凈水稀釋）上桌即成。4泰汁酸辣蒸桂魚主料：桂魚調料：泰式海鮮汁100克、海鮮汁100克、香菜碎10克做法：1、新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，2、將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。5、麻婆桂魚主料：桂魚一條300--350克，鹵水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克輔料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克做法：1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用、2、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾淀粉、加紅油收汁即成。此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。6、蟹汁桂魚主料：桂魚1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克調料：純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克，蔥、姜各5克，姜末5克做法：1、桂魚宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、5克精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用、2、色拉油燒至四成熱，下桂魚，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤、3、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚一起上桌。上桌后把蟹汁澆在魚身上即可。7、農夫燉桂魚主料：新鮮桂魚半條，湖蟹1只，發好的天目筍干、蛤蜊、金針菇各100克，河蝦50克輔料：豬油40克，檸檬2片，紫蘇葉10克，鹽8克，味精、雞精各5克，白胡椒粉4克做法桂魚沖去血水，表面打一字刀；湖蟹刷洗干凈，從中一切為二、鍋入豬油燒至五成熱，下入桂魚煎至金黃出香，將魚撥至鍋邊，在油中放入湖蟹（下鍋前需先將蟹膏擠入鍋內炒香）和姜片炒香，將魚撥回，沖入沸水1000克，加蛤蜊、天目筍干、檸檬片、紫蘇葉，大火煮至湯汁剩500克，加金針菇再煮2分鐘，調入鹽、味精、雞精、白胡椒粉，下入河蝦大火燒沸，起鍋裝盤即可走菜。8、山椒蒸桂魚主料：桂魚1條約1000克，西蘭花20克，菠蘿片2片，野山椒50克，香蔥10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，蔥花20克輔料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精鹽2克，味精1克做法：1、桂魚腹部開刀，宰殺洗凈，從背部劃兩刀去脊骨，成如圖形狀、野山椒剁碎、香蔥切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有調料做成山椒汁備用、2、桂魚如圖裝盤，澆山椒汁上籠旺火蒸6分鐘至熟。、桂魚上再撒20克蔥花，澆少許熱油，將菠蘿片墊在魚鰓旁邊，上面放焯水的西蘭花即可。9、豆漿雞汁煮桂魚主料：桂魚1條（重約600克），磨好的豆漿300克，黃瓜300克輔料：A料（味精6克，鹽3克，蛋清1個，生粉15克），B料（濃縮雞汁10克，鹽、味精各5克），雞湯500克，胡蘿卜花2克做法：1、桂魚宰殺治凈，去頭、尾，將魚肉片下，片成厚0.5厘米、重約5克的片，洗凈后加A料上漿，腌漬10分鐘、2、魚骨洗凈，入沸水中大火汆1分 鐘，撈出控水，放入鍋內，加雞湯、豆漿大火燒30分鐘，3、過濾雜質，用B料調味，將鍋端離火口，放入魚片浸約半分鐘，出鍋倒入木桶內、魚頭、魚尾上籠大 火蒸5分鐘，取出放在木桶兩端、胡蘿卜花、黃瓜（刨花皮）分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入木桶內。10、孜椒面筋桂魚主料：桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克輔：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量做法：1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）、2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用、3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。11、清蒸桂魚原料：桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油做法：1、桂魚在去鱗去除內臟后洗凈，抹干水分、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開后放入開始計時！）2、蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好紅椒去籽去筋切絲備用、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）3、將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。12、芙蓉五谷桂魚主料：桂魚一條凈重500克輔料：燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克。調料：鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。做法：1、桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味2、燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透3、文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老4、鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可13、雙飛桂魚原料：桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。調料：濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。做法：1、將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。2、魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開3、分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調入2克味精，枸杞子4、出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；5、鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可。14、野菌桂魚原料：桂魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。調料：A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克。自制濃湯配料及吊制：分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。做法：1、將桂魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，2、入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；3、將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片,4、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
可以清蒸或糖醋方法如下: 糖醋魚要炸過，才會口感好，外焦里嫩 當然如果你喜歡西湖醋魚，那就是不用炸的，不過實在不怎么好吃 1、魚先用調料腌透后，剔去中骨，片去肚刺，切蓑衣花刀。 2、蘸薄水淀粉，再用干淀粉裹均勻，在8成油中炸二次，外焦里嫩，再用糖醋、番茄汁勾芡澆上。
雙色鱖魚，營養又美味。 雙色鱖魚 原料：鱖魚1條，蝦仁50克，青、紅椒各內1只，白葡萄酒、容鮮奶、鮮橙汁、菠菜汁、鹽和胡椒各適量。 制作方法： 1。鱖魚去頭、骨、皮，切成4塊斜片后洗凈備用。 2。將鱖魚塊放入鍋內，加適量鹽、白葡萄酒和胡椒，煮熟后取出，分成兩份備用。 3。鱖魚頭、骨、皮加適量水熬成湯，過濾后分成兩份，一份加鮮奶和橙汁制成黃料，另一份加菠菜汁制成綠料。 4。蝦仁入油鍋滑炒后撈出備用。 5。青紅椒切丁，入鍋略炒后撈出。 6。將兩份湯料分別勾芡后，加入蝦仁和青紅椒丁，分別澆在鱖魚上即可。
清蒸鱖魚 鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋今級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑒湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉,食后富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。 原料 生料：活鱖魚一條（約重750克） 配料：熟火腿3片（25克）、熟筍6片（50克）、水發大香菇3朵 調料：麥片2．5克，蔥結1個，紹酒25克，精鹽2．5克，味精1克，熟雞油5 克，蔥段1克 制法 鱖魚剖洗凈，入沸水中一焯撈起，刮去魚身上粘液，洗凈，把魚平放在砧板 上，用刀貼著魚脊骨從頭下刀至尾部劃一長刀，將魚翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨為度。取大腰盤1只，放入鱖魚，在魚身兩旁整齊均勻地放上筍片， 中間火腿與香菇間隔排放，加入紹酒、麥片、蔥結，旺火沸水上籠，蒸至斷生，出籠，揀去蔥結、姜片，把原汁倒入炒鍋，加精鹽、味精、熟雞油煮沸，投入蔥段，澆在魚身上，即可。清蒸鱖魚做法2:原料 : 鱖魚一條（一斤左右）；精鹽八分；黃酒三錢；蔥段二錢；食油二錢；姜片二錢 制法 : 1.將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會。2.將腌好的鱖魚用水沖洗一次，在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤內，上面放蔥段、姜片、精鹽（三分）、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，見魚眼球突出取出即成。 特點 : 此菜魚肉嫩鮮，清醇味美。
雙色鱖魚，營養又美味。 雙色鱖魚 原料：鱖魚1條，蝦仁50克，青、紅椒各1只，白葡萄酒、鮮奶、鮮橙汁、菠菜汁、鹽和胡椒各適量。 制作方法： 1。鱖魚去頭、骨、皮，切成4塊斜片后洗凈備用。 2。將鱖魚塊放入鍋內，加適量鹽、白葡萄酒和胡椒，煮熟后取出，分成兩份備用。 3。鱖魚頭、骨、皮加適量水熬成湯，過濾后分成兩份，一份加鮮奶和橙汁制成黃料，另一份加菠菜汁制成綠料。 4。蝦仁入油鍋滑炒后撈出備用。 5。青紅椒切丁，入鍋略炒后撈出。 6。將兩份湯料分別勾芡后，加入蝦仁和青紅椒丁，分別澆在鱖魚上即可。
刺少味鮮桂魚的14種做法，愛吃魚的快收藏了吧！主料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。調料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。做法：1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；2、綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。特制酸湯：鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。2、老干媽蒸桂魚原料：桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個。調料：老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。做法：1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲2、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，3、入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。3、香茅油浸桂魚主料：桂魚1條（重約400克）輔料：雞蛋2個，生粉10克，鮮九層塔50克，干香茅草20克，泰國魚露3克做法：1、桂魚宰殺，腹部開刀，保持背部相連，去掉中骨備用、2、鮮香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁機打成香茅水，濾掉渣子后下鹽10克、味精8克調味，再下入宰殺好的桂魚腌制20分鐘。3、10斤香茅水可一次性腌制15條桂魚、取出腌好的桂魚，魚肉一面朝上攤平，抹勻全蛋液，撒勻少許生粉、4、鍋入色拉油1500克燒至七成熱，下入鮮九層塔、干香茅草，中火炸出香味，撈出，留香茅草備用。再下入桂魚中小火炸5分鐘，撈出控油裝盤，點綴炸過的香茅草，淋少許泰國魚露（提前用純凈水稀釋）上桌即成。4泰汁酸辣蒸桂魚主料：桂魚調料：泰式海鮮汁100克、海鮮汁100克、香菜碎10克做法：1、新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，2、將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。5、麻婆桂魚主料：桂魚一條300--350克，鹵水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克輔料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克做法：1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用、2、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾淀粉、加紅油收汁即成。此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。6、蟹汁桂魚主料：桂魚1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克調料：純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克，蔥、姜各5克，姜末5克做法：1、桂魚宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、5克精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用、2、色拉油燒至四成熱，下桂魚，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤、3、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚一起上桌。上桌后把蟹汁澆在魚身上即可。7、農夫燉桂魚主料：新鮮桂魚半條，湖蟹1只，發好的天目筍干、蛤蜊、金針菇各100克，河蝦50克輔料：豬油40克，檸檬2片，紫蘇葉10克，鹽8克，味精、雞精各5克，白胡椒粉4克做法桂魚沖去血水，表面打一字刀；湖蟹刷洗干凈，從中一切為二、鍋入豬油燒至五成熱，下入桂魚煎至金黃出香，將魚撥至鍋邊，在油中放入湖蟹（下鍋前需先將蟹膏擠入鍋內炒香）和姜片炒香，將魚撥回，沖入沸水1000克，加蛤蜊、天目筍干、檸檬片、紫蘇葉，大火煮至湯汁剩500克，加金針菇再煮2分鐘，調入鹽、味精、雞精、白胡椒粉，下入河蝦大火燒沸，起鍋裝盤即可走菜。8、山椒蒸桂魚主料：桂魚1條約1000克，西蘭花20克，菠蘿片2片，野山椒50克，香蔥10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，蔥花20克輔料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精鹽2克，味精1克做法：1、桂魚腹部開刀，宰殺洗凈，從背部劃兩刀去脊骨，成如圖形狀、野山椒剁碎、香蔥切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有調料做成山椒汁備用、2、桂魚如圖裝盤，澆山椒汁上籠旺火蒸6分鐘至熟。、桂魚上再撒20克蔥花，澆少許熱油，將菠蘿片墊在魚鰓旁邊，上面放焯水的西蘭花即可。9、豆漿雞汁煮桂魚主料：桂魚1條（重約600克），磨好的豆漿300克，黃瓜300克輔料：A料（味精6克，鹽3克，蛋清1個，生粉15克），B料（濃縮雞汁10克，鹽、味精各5克），雞湯500克，胡蘿卜花2克做法：1、桂魚宰殺治凈，去頭、尾，將魚肉片下，片成厚0.5厘米、重約5克的片，洗凈后加A料上漿，腌漬10分鐘、2、魚骨洗凈，入沸水中大火汆1分 鐘，撈出控水，放入鍋內，加雞湯、豆漿大火燒30分鐘，3、過濾雜質，用B料調味，將鍋端離火口，放入魚片浸約半分鐘，出鍋倒入木桶內、魚頭、魚尾上籠大 火蒸5分鐘，取出放在木桶兩端、胡蘿卜花、黃瓜（刨花皮）分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入木桶內。10、孜椒面筋桂魚主料：桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克輔：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量做法：1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）、2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用、3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。11、清蒸桂魚原料：桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油做法：1、桂魚在去鱗去除內臟后洗凈，抹干水分、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開后放入開始計時！）2、蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好紅椒去籽去筋切絲備用、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）3、將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。12、芙蓉五谷桂魚主料：桂魚一條凈重500克輔料：燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克。調料：鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。做法：1、桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味2、燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透3、文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老4、鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可13、雙飛桂魚原料：桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。調料：濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。做法：1、將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。2、魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開3、分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調入2克味精，枸杞子4、出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；5、鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可。14、野菌桂魚原料：桂魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。調料：A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克。自制濃湯配料及吊制：分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。做法：1、將桂魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，2、入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；3、將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片,4、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
可以清蒸或糖醋方法如下: 糖醋魚要炸過，才會口感好，外焦里嫩 當然如果你喜歡西湖醋魚，那就是不用炸的，不過實在不怎么好吃 1、魚先用調料腌透后，剔去中骨，片去肚刺，切蓑衣花刀。 2、蘸薄水淀粉，再用干淀粉裹均勻，在8成油中炸二次，外焦里嫩，再用糖醋、番茄汁勾芡澆上。
雙色鱖魚，營養又美味。 雙色鱖魚 原料：鱖魚1條，蝦仁50克，青、紅椒各內1只，白葡萄酒、容鮮奶、鮮橙汁、菠菜汁、鹽和胡椒各適量。 制作方法： 1。鱖魚去頭、骨、皮，切成4塊斜片后洗凈備用。 2。將鱖魚塊放入鍋內，加適量鹽、白葡萄酒和胡椒，煮熟后取出，分成兩份備用。 3。鱖魚頭、骨、皮加適量水熬成湯，過濾后分成兩份，一份加鮮奶和橙汁制成黃料，另一份加菠菜汁制成綠料。 4。蝦仁入油鍋滑炒后撈出備用。 5。青紅椒切丁，入鍋略炒后撈出。 6。將兩份湯料分別勾芡后，加入蝦仁和青紅椒丁，分別澆在鱖魚上即可。
總結
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