平戰結合供應保障體系-國情講壇·周榮江：謀定突發公共事件

新聞中國采編網 中國新聞采編網 謀定研究中國智庫網 經信研究 國研智庫 國情講壇 萬贏信采編：“建立平戰結合民眾生活物資及飲食供應保障體系，為未來可能遭遇的生存威脅做好長期準備、重點建設和預防措施。”謀定研究·國情講壇，中國建設銀行股份有限公司山東省分行高級經濟師、高級專家周榮江表示：堅持預防與應急相結合，完善工作機制，作好應對突發公共事件的準備，形成整體合力，提高對災害事故公共衛生事件發生發展全過程的綜合管理和緊急處置能力。

近年來，已經發生的大規模的疫情和安全事故，比如地震、洪水、薩斯病毒和全球性新冠肺炎疫情的蔓延，由此導致了大量的人員傷亡和財產損失，使得政府應對危機成為重大議題。中國經濟和信息化研究中心、中國經信研究國研智庫、中國經信研究國情講壇研讀表明：按照長期準備、重點建設的要求，在應急準備、指揮程序和救援方式等手段上，實現平時與應急的有機統一，最最現實的就是建立突發公共事件關鍵時刻的民眾生活物資及飲食供應保障體系。

4月27日，國家最高領導人召開全面深化改革委員會第十三次會議并發表重要講話。會議指出，打贏疫情防控人民戰爭、總體戰、阻擊戰，醫療物資保障是重要基礎支撐。要加強頂層設計、優化部門協同，按照集中管理、統一調撥、平時服務、災時應急、采儲結合、節約高效的要求，圍繞打造醫療防治、物資儲備、產能動員“三位一體”的物資保障體系，完善應急物資儲備品種、規模、結構，創新儲備方式，優化產能保障和區域布局，健全公共衛生應急物資保障工作機制，確保重要應急物資關鍵時刻調得出、用得上。

實現平時與應急的有機統一

建立民眾生活物資及飲食供應保障體系的必要性和緊迫性

2020 年突如其來的疫情對我國的很多行業造成了不可估量的影響，城市治理和公共衛生管理體系及政府機關、企業復工復產后生活物資飲食供應保障體系都暴露出許多問題，按照長期準備、重點建設的要求，在應急準備、指揮程序和救援方式等手段上，實現平時與應急的有機統一，建立民眾生活物資飲食供應保障體系具有非常的必要性和緊迫性。

其實早在2012年德國政府發布“民防計劃”，要求國民儲備十天的生存物資，是德國政府在冷戰結束后推出的首個“民防計劃”。該民防概念書中說盡管針對德國的領土攻擊（侵略）是不可能的，但是不能放棄為未來可能遭遇的生存威脅做出適當的預防措施。

首先，平戰結合、建立民眾生活物資及飲食供應保障體系，順應國家政策法規發展方向。隨著我國“抗疫”的成果不斷顯著，對行業的復工復產復市提出了新的要求，同時“后疫情”時代的生活飲食習慣也潛移默化的發生了很大的變化，以團餐+央廚工業+人工智能+信息化+機器人無人機無人車等改善民眾、市民及個團體的飲食健康、危機來臨馬上征召投入。以城市東南西北中或行政區劃為單位建立包括集中改造多個中央廚房，實現集中供應涵蓋：醫院、幼兒園、中小學、大學、社區餐、工礦企業、寫字樓商務餐、旅游餐飲、高鐵、航空、政府機關行政服務中心、司法機關、會展賽事、老年餐等。“分餐制”、“企業配餐”等成了眾多企業新的需求，而現有的固定餐廳食堂則很難滿足企業復工復產后的新需求，因此，團餐服務平臺+中央廚房通過集中靈活的經營方式、統一標準化的管理則解決了社會和企業的痛點。

其次，正常情況下，團餐的服務+央廚的工業化集群生產促進一產的訂制化種養殖，極大地促進一二三產和諧的融合。由央廚工廠工業化加工，向種養殖業定向發出定制化需求。三帶二促一不但健康的完成，而且還因為凈菜進城減少了垃圾節約了大量政府成本。食材余料就地資源化產生巨大的收入，定制檢查排除了激素抗生素等殘留問題。 通過移動餐車極大地促進支持夜經濟、會展經濟的發展。食品安全，對接中央廚房配送體系，未加工蔬菜食品不進城，減少城市食品加工污染。多臺車、多廚房、多餐廳統一監管，統一建立供應鏈，統一建立食品安全追溯體系，確保移動餐車的食品安全。當危機一旦來臨，立即由政府征召統一為救援、醫療和民眾生活提供物資飲食供應提供必要的保障。

當前，我國疫情防控向好態勢進一步鞏固，我們仍要堅持底線思維，做好較長時間應對外部環境變化的思想準備和工作準備，謀劃推進改革要有一攬子考慮和安排，圍繞做好“六穩”工作、落實“六保”任務，把防風險、打基礎、惠民生、利長遠的改革有機統一起來。對經濟社會發展中的短板弱項和風險挑戰，要有前瞻性謀劃，聚焦公共衛生、生物、糧食、能源、金融、網絡、防災備災、社會治理等重點領域，堅持統籌發展和安全，堅持預防預備和應急處突相結合，抓住時機，主動作為。

開展平戰結合

建立民眾生活物資飲食供應保障體系的可行性

可以看到，現在中國城鎮化發展在加劇，人口流向于城市，特別是大城市人越來越多，與此同時，隨著城市人口的增多，生存競爭越來越大，生活節奏也越來越快，因此人們很難再有時間親自下廚烹飪，而是把時間分配給充電、休閑娛樂健身當中。另一方面，隨著收入的不斷增加，人們更加看重食品的安全性和營養程度，再加上，城市內的人群，更多的工作于一個個組織或企業當中，而他們的子女日常也多是在學校內生活，所以能大規模提供營養又安全的中央廚房是團餐未來發展的一個方向。

社會餐飲進駐食堂，團餐與社會餐飲的供餐模式正在互相融合，品牌餐飲進入團餐領域也逐漸多起來，企業的食堂、高校的美食廣場等都出現了社會餐飲的身影。特別是大學食堂有多家團餐供應商和知名社會餐飲品牌。90后的大學餐飲消費習慣對于企業和社會或許有更多的要求和創新。就連全球第二大餐飲綜合服務公司索迪斯也認為，隨著互聯網時代的消費者對飲食要求越來越高，80、90后成為企業骨干，工作餐等充滿人文關懷的舉措重新回到人力資源及企業文化工作范疇。團餐正逐漸成為企業吸引優秀人才、促進企業績效的一大法寶。

受限于傳統的經營模式，大部分團餐企業正面臨著采購成本增加、品牌升級困難、人才團隊建設及企業信息化建設落后等諸多難題。中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。據調查按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由于統一采購，還能大規模降低采購成本； 中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

走在前面的企業，已為我們樹立了典型榜樣。創立于2017年的禧云國際就是一家團餐產業鏈一站式企業服務平臺，背靠本土第一大團餐企業千喜鶴，為其他團餐企業提供供應鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓、企業信息化建設、供應鏈金融等一站式綜合服務。團餐企業正處在轉型升級的十字路口，禧云國際這樣打通產業鏈各環節的平臺將會越來越吃香。國民經濟的穩步發展，互聯網信息技術的不斷發展以及食堂日益顯著的社會化趨勢等，都將持續推動中國團餐產業的發展。

吉林省延慶“中央廚房”，由延慶區飲食服務總公司同心分店建立并運營，社區配餐點10家，可滿足4000位老人用餐需求，憑老年優待證或養老助殘卡可享受比市場價便宜20%的價格。江蘇省廣陵區新倉巷頤養示范社區以及邗江區虹橋社區中央廚房，標準化社區居家養老服務中心105個、老年人助餐點137個。積極引入第三方社會組織承接中央廚房和居家養老服務中心，中央廚房施行老年人助餐一卡通，為居家老人提供專業化的個性服務，城市社區養老服務設施社會化運營率達20%。。

總之，大力發展中央廚房+團餐產業所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力，更將有以下意義：

1.幫助生產方去庫存、做增量，一方面在國家政策的指導，高端餐飲一度遇冷，大眾餐飲越來越受追捧。如何最大程度地提高人工的利用效率，降低整體的成本，提高酒店的銷售額變成了很多餐飲經理人和老板頭疼的大事。中央廚房及團餐的出現，可以幫助酒店，連鎖餐飲做增量。

2.中央廚房主要針對團餐集中度高，方便快捷。由于散單外賣時間和菜品種類集中程度低，對人工的利用效率得不到充分發揮。團餐的渠道量大，菜品和時間集中程度高，單程配送效率也高，而且人工利用效率高。

3.團餐高頻多次，市場規模大。

4.連接生產和企業端，用戶價值高。

建立民眾

生活物資飲食供應保障體系的優勢和意義

1、中央廚房穩定的品質控制是品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業的研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。可降低人事費用、降低物業成本。提高服務水平，提高工作效率。

3、加強頂層設計、優化部門協同，按照集中管理、統一調撥、平時服務、災時應急、采儲結合、節約高效的要求，圍繞打造醫療防治、物資儲備、產能動員“三位一體”的物資保障體系，完善應急物資儲備品種、規模、結構，創新儲備方式，優化產能保障和區域布局，健全公共衛生應急物資保障工作機制，確保重要應急物資關鍵時刻調得出、用得上。

4、隨著社會文明的提升和行業組織結構的改變，團餐消費會越來越多，將促進智慧型團餐、互聯網團餐快速發展。綜合來看，中央廚房+團餐互聯網，極大地促進一二三產的融合、加快餐飲產業鏈、供應鏈、價值鏈、生態圈的有機鏈接與優化，中國本土團餐企業還將大有可為。

建立民眾生

活物資飲食供應保障體系需把握好的重要環節

1、要符合食品加工相關設計規范，符合HACCP管理體系的要求，符合產品QS相關要求。按照功能對各個區域進行嚴格的溫度分區，潔凈區與污染區嚴格區分；加工車間潔凈度保障體系的建立；設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開。充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方；調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產；合理選擇加工工藝設備與人員配置；充分考慮加工產品的成本；保障加工產品的食品安全；高效的物流配送解決方案；合理的布局規劃與加工環境。

2、平面布局應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢。人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間；操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉；避免污染物和非污染物的動線交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流；氣流從低溫向高溫區流動。嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備，嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性，注重環境衛生，防蟲防鼠，長遠規劃，分步實施。

3、積極推動數字化運營。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。要積極面對科技對餐飲的嵌入式影響，對接平臺，擁抱技術，積極推動數字化運營。

4、要特別關注老年人和下一代。合理的分配果蔬葷素禽類水產的營養成分搭配節約糧食和食材又合理吃出聰明大腦和體格。老年餐的安全放心方便化取餐是否讓工作中的親人們更加放心。兒童營養配餐的智慧化是否讓家長們安心工作，免除后顧之憂。這些是團餐需要考慮升級的要素。

5、要大力發展現代供應鏈。建立管理體系，以提高質量和效率為目標，以整合資源為手段，實現數據驅動研發、生產、采購、供應、銷售、服務的全程高效協同。以客戶需求為導向，將客戶的服務數據進行分析和運用，向上回推各環節與之相協同、高效的對接。傳遞需求數據和供應數據，幫助上游做出計劃采購、計劃物流、計劃生產、加工、種植，有效控制、降低各環節的成本。與第三方食材供應鏈企業合作，團餐企業可提升采購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應企業通過對多家餐飲企業原材料整合，集中采購、提高議價權，源頭直采、減少原材料流轉中間環節，降低團餐企業成本，管控嚴格較食品安全可追溯。

6、針對行業、企業痛點，加快改進步伐。團餐行業正處于發展期，把握團餐行業的痛點，企業針對痛點進行改進，才能成為團餐行業的先行者。通過分析團餐行業的發展現狀，重在加快解決一下痛點：與發達國家相比，行業整體發展水平滯后；團餐行業經營場所分散，規模優勢凸顯困難；采購及人力成本高、利潤率低等限制；服務水平參差不齊、信息化程度不高；客戶招標透明度低等。加快統一的標準化流程的制定、平臺建設和區域團餐預訂平臺切入，基于團餐市場的互聯網改造促進線上線下共同發展。

強化組織領導嚴格監管

確保民眾生活物資飲食供應保障體系

一是在政府指導下，以實地為單位，規劃建立4-5個中央廚房，為解決企業復工就餐難題。可溯源團餐平臺解決復工人員就餐難題。通過區塊鏈分布式記賬、食安追溯系統，建成國內團餐全產業鏈 B2B2C 電商平臺，可解決無餐廳企業、學校、工廠等群體安全就餐問題。。集中平臺團餐板塊、酒店食材供應板塊，智慧農貿市場省級板塊，區塊鏈可溯源系統調試整合。完成國內領先的團餐全產業鏈B2B2C電商平臺建設。

二是通過平臺建立餐廳臺賬信息與食材檢測信息，確保食安信息可溯源。--線上公開監督餐廳生產情況與環境。

--通過平臺建立餐廳臺賬信息與食材檢測信息，確保食安信息可溯源。

--線上公開監督餐廳生產情況與環境。

--用餐企業智能化報單與統計，避免面對面通知，方便用餐企業。

--通過平臺嚴格規范餐廳分裝流程，食品裝箱封存標簽，嚴禁中途打開，杜絕食物二次污染。

--設置專門留樣間，出餐48小時留樣。

--辦公樓宇和園區，專人專車定點專送，減少辦公區域外人進入，減少企業員工外出流動與人員交叉接觸。通過技術手段搭建配送人員軌跡查詢，統一留檔配送人員信息6個月。

三是加大對擬投入運營的中央廚房和配套設施的驗收，檢疫、食品安全檢查，中期評估，對上崗人員健康持證、食品安全、機械化程度、標準化程度、后廚設備、供應產業鏈方面之評審。

四是加大行政執法和責任追究力度。監管部門要嚴把食品、食品添加劑及相關產品生產經營和餐飲服務許可關，加強對生產經營者的許可后續監管和執法檢查。對不能持續滿足許可條件的企業，要依法撤銷許可；對存在嚴重食品安全問題的，要依法加大行政處罰力度，直至停產整改、吊銷證照；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監管等行為，要依法從重處罰；地方政府要將食品安全工作列入重要議事日程，加強對本行政區域食品安全工作的統一領導、組織和協調。進一步加強食品安全監管能力和綜合協調能力建設。

（作者：周榮江? 高級經濟師、高級專家? 中國建設銀行股份有限公司山東省分行 ）

平戰結合供應保障體系-國情講壇·周榮江：謀定突發公共事件

總結

以上是生活随笔為你收集整理的平战结合供应保障体系-国情讲坛·周荣江：谋定突发公共事件的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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