酸菜魚(yú)的做法：食材明細(xì)鮮活草魚(yú) 1條（約1500g）魚(yú)酸菜 半棵泡山椒 5、6個(gè)小米椒幾個(gè)青辣椒 幾個(gè)鹽1小勺糖1小勺料酒適量胡椒粉1小勺干淀粉 1大勺蛋清1個(gè)蔥姜 適量色拉油3大勺酸辣口味酸菜魚(yú)的做法步驟1草魚(yú)治凈，片下兩扇大魚(yú)片；（3斤左右的草魚(yú)，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好；一頓吃不完可以留出一部分做點(diǎn)兒別的，比如芝麻魚(yú)排）2再片去魚(yú)片腹部的大刺；（其他的小刺就別管了，吃的時(shí)候吐吧）3順魚(yú)肉的紋路片雙飛片；（如果看不懂紋路，那就魚(yú)尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚(yú)尾的方向下刀，第一刀片到魚(yú)皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片；左撇子反之。如果逆紋路片魚(yú)片，魚(yú)片一定會(huì)碎；刀刃傾斜的角度決定魚(yú)片的大小；雙飛可以讓魚(yú)片更大、減少營(yíng)養(yǎng)流失；魚(yú)片不必太薄，太薄容易碎。）4切好的魚(yú)片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分；（沖洗魚(yú)片可以有效去腥，而且出品更白亮；沖洗過(guò)后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）5魚(yú)片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個(gè)蛋清，下手抓勻；（蛋清也可以讓魚(yú)片鮮亮、嫩滑；不要用筷子拌，否則魚(yú)片會(huì)碎）6最后加入干淀粉，下手抓勻；（干淀粉同樣可以讓魚(yú)片嫩滑，一定要抓勻，感覺(jué)手上黏黏的；要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚(yú)片更有韌性，不容易碎）7抓勻，放在一邊兒腌著；（如果可能，盡量腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒。）8其余的魚(yú)頭和魚(yú)骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈；（特別要把魚(yú)頭斬?cái)啵员阒蟪鲷~(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)。）9魚(yú)酸菜和泡椒；（一般一條3斤左右的草魚(yú)，用半棵魚(yú)酸菜即可；5、6個(gè)泡山椒可以增加點(diǎn)兒辣味；酸菜和泡椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買(mǎi)到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過(guò)深的酸菜往往泡的時(shí)間比較長(zhǎng)了）10將酸菜洗凈，切成段兒；（也有菜譜說(shuō)應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過(guò)，干凈放心是一定的，但是酸味兒會(huì)打折扣，自己選擇吧。）11蔥姜切大塊兒；12小米椒和青辣椒斜切成片兒；13起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，大火充分煸炒；（別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營(yíng)養(yǎng)。）14待魚(yú)骨魚(yú)頭都變百時(shí)，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒；15加入開(kāi)水；（一定要是開(kāi)水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯）16打去浮沫；（浮沫中有煮魚(yú)骨和魚(yú)頭出來(lái)的雜質(zhì)，所以不要偷懶）17繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來(lái)越白濃，這時(shí)撈出湯里所有的固體：魚(yú)骨、魚(yú)頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；18下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開(kāi)，煮出濃郁的酸菜香味；19這時(shí)可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味；20撈出酸菜，鋪在容器底部；21下魚(yú)片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；（自己拍照，拍不到下的過(guò)程哈~）下入魚(yú)片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌（像煮餃子一樣）；22待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚(yú)片變色，即可關(guān)火；23連湯汁和魚(yú)片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點(diǎn)兒香蔥花；24另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚(yú)片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想澆這勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）小竅門(mén)1、真沒(méi)啥要補(bǔ)充的了。2、說(shuō)說(shuō)煮出濃白魚(yú)湯的竅門(mén)：（1）魚(yú)骨和魚(yú)頭要充分煎炒，煎得越充分，魚(yú)湯越白；（2）加開(kāi)水，一定要是開(kāi)水，而且要一次加足，堅(jiān)決避免中途加水；（3）煎魚(yú)和煮湯都要用大火。3、這個(gè)菜的整個(gè)過(guò)程都是大火，尤其是下魚(yú)片的時(shí)候，一定要大火、快速煮到魚(yú)片變色即可，否則魚(yú)片容易煮老。——希望可以幫到你！

酸菜魚(yú)怎么做好吃材料鯇魚(yú)1條(約1000克)　　泡青酸菜250克　　雞蛋1個(gè)　　紅辣椒1個(gè)　　香蔥1棵　　生姜1小塊　　大蒜5瓣　　花椒適量　　泡椒末30克　　食用油45克　　高湯10大匙　　料酒大匙　　胡椒粉3克　　精鹽3克　　味精3克做法1.將鯇魚(yú)宰殺，洗凈，片出兩片大的無(wú)刺魚(yú)肉，再斜切成厚片；將魚(yú)片用蛋清、鹽拌勻；泡青酸菜洗后切段；紅辣椒洗凈切碎；蔥切成蔥花，姜切片，蒜瓣拍松；2.鍋內(nèi)放油燒熱，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒、鹽、胡椒粉煮沸；3.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片逐片抖散入鍋；4.把另一干凈炒鍋燒熱，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜魚(yú)的鍋中，煮熟魚(yú)片后加入味精，撒上蔥花即

總結(jié)

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