文|北京四九城瓷，您回想一下下館子時(shí)最膈應(yīng)什么事？等位？服務(wù)員愛答不理？北北最受不了的是菜上的慢好多次催菜，都被說“你點(diǎn)的這是功夫菜，慢工出細(xì)活，要這么耐不住性子，回家拿開水泡點(diǎn)米飯吃得了。”功夫菜，顧名思義就是既考驗(yàn)廚師功力，又要花時(shí)間的菜。西來順的馬連良鴨子、功德林的香油脆鱔、同春園的拆燴魚頭...今兒個(gè)，咱們聊聊京城老字號(hào)里那些精益求精的功夫菜。

01

西來順 馬連良鴨子

(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：zisetongnian)老北京都知道西來順的招牌菜是馬連良鴨子，但您知道它是怎么來的么？先讓我來給您講段故事吧：有一天，馬連良演出后去當(dāng)年褚祥掌灶的“又一村”吃飯。飯興正濃的時(shí)候，忽然聽得門外槍響。馬連良一打聽才知道，敢情北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個(gè)也有權(quán)勢的李姓處長爭一個(gè)雅間打起來了，放出話要砸館子。馬連良聽后沒含糊，撂下碗筷出面，把事給平了，保住了“又一村”。褚祥對馬連良十分感謝。到了西來順后，褚祥特意給馬連良做了道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚(yáng)菜風(fēng)味湯料，烹制成香酥鴨，冠名“馬連良鴨子”。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：Hsutoo)您千萬可別小看了這道菜，在鴨子精細(xì)加工洗凈后，需經(jīng)過腌漬、蒸、炸等幾道工序才能成菜。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：leehacken)步驟繁瑣到什么程度？腌制時(shí)講究內(nèi)膛、外皮搓抹，這感覺有點(diǎn)像是在給鴨子做按摩，里外都得給揉遍了，為的是讓鴨子更好的入味。(截圖來自BTV《最北京》)經(jīng)過漫長的按摩，待鴨子入味后，蒸上3到4小時(shí)，直到蒸透為止，出蒸鍋后再用溫油炸到皮酥，起鍋上桌時(shí)，整只鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：iGarylin)

02

功德林?香油脆鱔

功德林，素食界里一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信啤?圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：dadazi)想要把素做成葷，不花點(diǎn)時(shí)間和功夫，自然是不成的。這里道道都是功夫菜，要不是篇幅有限，小編還真想給您全都介紹一遍。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：寧吃仙桃一口)經(jīng)過我左思右想要不今兒咱聊聊那外焦里嫩、香油味濃的香油脆鱔吧。這道菜不僅形態(tài)酷似鱔魚，在口感上也同樣難分辨真假。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：少年游CC)別看如此逼真，原材料卻是并不起眼的香菇。各位看官請注意，功德林的師傅在為香菇變身時(shí)，使用的是剪子，而不是刀，這么做為的是剪出自然卷曲的形狀。從里向外，剪成一條條長絲，彎彎曲曲的香菇，活像一條條“開膛破肚”后的鱔魚。把剪好的香菇絲，放入油鍋中炸制，再進(jìn)行調(diào)味、勾芡，出鍋后的香菇絲簡直和鱔魚斷傻傻分不清楚。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：Tuan800_0861615019)

03

同春園?拆燴魚頭

(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：八月桂花0302)同春園，北京有名的江蘇風(fēng)味菜館，除了松鼠鱖魚、響油鱔糊以外，還有這么一道菜，也是相當(dāng)考究！(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：82KG)拆燴魚頭，淮揚(yáng)菜“三頭”之一。制作時(shí)，先將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，再用蔥姜料酒腌制，上鍋蒸15分鐘，然后就進(jìn)入了最關(guān)鍵的一步—拆魚頭，拆時(shí)先把手用水沾濕，一點(diǎn)點(diǎn)地把魚骨頭挑出來，這時(shí)手法一定要輕，不能把魚肉給拆爛了。每個(gè)幾年功力，還真來不這活兒。(截圖來自BTV《最北京》)之后再將蝦仁、火腿、冬筍、香菇下鍋炒熟，放入姜末等倒入高湯，配以料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、雞汁調(diào)味，魚頭配料慢燉20分鐘，這樣一道肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃的拆燴魚頭就出鍋了。

04

老西安飯莊?焦溜肉片

老西安飯莊，在北京可以說是無人不知，無人不曉，尤其他家門口的炸羊肉串，任誰看了不垂涎三尺。好吧，小編有點(diǎn)暴露吃貨本性了，咱接著聊功夫菜的。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：summer0119)焦溜肉片，這道在清真館子的菜單上都會(huì)出現(xiàn)的菜，聽名字，覺得沒什么難度，但做起來可是相當(dāng)費(fèi)勁！要不然現(xiàn)在很多館子只是掛著它的名字，嫌麻煩，早就不做了...這道菜不僅制作時(shí)間長，在油溫的掌握上也非常講究。食材，更不是隨便一塊瘦肉就能挑大梁的。(截圖來自BTV《最北京》)肉，必須選用質(zhì)地緊實(shí)的牛板肉，切好的肉片，還需要用清水泡制三天三夜，期間還要按時(shí)換水。(截圖來自BTV《最北京》)(截圖來自BTV《最北京》待把肉泡白泡凈后，下入油鍋，反復(fù)炸制，為的是外酥里嫩，炸制時(shí)，每一遍的油溫和火候也都有所不同，其中最后一遍炸制最為重要，油溫也最高。肉下鍋后，需迅速撈出，超時(shí)一點(diǎn)，前面的步驟就都白費(fèi)了...出鍋后的肉片焦香酥脆，上色掛糊，這樣一道耗時(shí)超久的菜就可以上桌了。

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同和居?三不沾

(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：食尚用心)民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾(不粘盤、不粘匙、不粘牙)等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業(yè)，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：妮可珍凡)三不沾，講究的是一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。吃起來細(xì)膩，入口即化。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：毅光年之外)原料雖是最普通的水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉。但做起來可是相當(dāng)有技術(shù)含量。將原料按一定比例放入容器，攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，這時(shí)緊記八個(gè)大字：“手不離鍋，勺不離火”邊炒、邊攪、邊放入油，經(jīng)過三至四百次攪拌之后，至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體，就可以出鍋了。這份擺在您面前色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻的三不沾，是不是相當(dāng)耗費(fèi)精力呢？胳膊沒勁，可真干不了這活兒，您別說三、四百下了，三十下，就累得小編想請病假了...(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：ttilily)

06

全聚德?火燎鴨心

(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：豬和寶寶)據(jù)現(xiàn)已76歲的全聚德老廚師王春隆先生回憶，當(dāng)時(shí)鴨子身上的內(nèi)臟零碎兒，用鹽水煮一煮，就賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時(shí)，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐臺(tái)火眼旁，被火熏烤后，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經(jīng)烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯(cuò)，再沾點(diǎn)鹽一吃，堪稱妙品。后來，上級(jí)要求創(chuàng)新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個(gè)吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光沖天，起名就叫“火燎鴨心”。(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：想吃小森林里的糖漬栗子)就這么一道在意外里誕生的菜，成為了全聚德的招牌之一。但只是腌制，澆油還是萬萬不夠的。?(圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)：大尊愛吃肉)全聚德的一直在不斷改進(jìn)。先將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不能切斷，鋪平成扇面形，在鴨心里面剞上一字花刀。腌制時(shí)，用茅臺(tái)酒替代料酒，再加上不同的佐料；配上細(xì)蔥絲和洗凈的香菜段，用香油、精鹽、味精調(diào)拌均勻后煸鍋上火。鍋內(nèi)注入鴨爐油，燒至接近沸點(diǎn)冒青煙時(shí)，迅速下入鴨心。此時(shí)只見火苗沖天，烈火熊熊，需迅速推拌幾下，讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾凈油盛在盤中。盤中紅褐色的傘狀鴨心，在嫩綠的香菜段和潔白的細(xì)蔥絲的映襯下格外好看，吃起來焦香透嫩，酒香濃郁。今兒個(gè)，小編跟您聊的這些功夫菜，有沒有喚醒您的食欲呢？如今，還能堅(jiān)持初心的老字號(hào)越來越少了，記憶里的味道，不知道還能延續(xù)多久...本文圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，部分文字參考《最北京》，如果以上做法和實(shí)際有些許出入，請見諒！商務(wù)QQ:2777140739

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的pyhton 把文字放入图片里_藏在京城老字号里的六道功夫菜！久违了！！的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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