快餐經營（ 揭秘快餐店經營訣竅）快餐生意(揭示快餐店的秘密)。

開一家快餐店，月入5萬元以上。今天，當得知同學們都稱自己為“小土豪”時，武漢某高校大三學生皮俊義不好意思地揮揮手。“我只是參加社會實踐，談不上‘小土豪’。”

松滋的皮俊珍是武漢某高校汽車服務與營銷專業的學生。他通常喜歡運動和音樂。在校期間經常出去兼職，喜歡不斷折騰挑戰自己，是一個真正的“兼職達人”。

明年就要畢業了，皮俊珍原本打算實習，但他覺得太機械了。他決定創業，開一家全天候的快餐店。為了選好店面位置，他有空四處打聽，實地調查市場需求，清晨多次觀察商圈人流情況。

為了做好創業，皮俊珍還招了兩個同學，三人一拍即合，今年9月投資15萬元在某大學旁邊開了一家炸雞店。從采購材料到促銷，皮俊珍和同學們從零開始。快餐店剛開業的時候，皮俊珍經常忙到凌晨，第二天還要上課。

有志者事竟成。在激烈的競爭中，皮俊珍的快餐店“活了下來”。現在店鋪經營良好，月收入5萬多元，員工6人，為學生提供就業崗位。

“他很努力，也很有思想。”合伙人鄧明華表示，和皮俊珍一起創業是信任。現在感覺幾個人一起創業。雖然有點累，但是很開心，很有成就感。

憑借名氣，皮俊振受邀到學校創業班分享自己的創業故事。學生們稱他為小土豪，稱贊他的折騰。

更可喜的是，皮俊珍的下一家快餐店即將開業。他有一個夢想，就是把快餐店做大做強，做成快餐店品牌，為同學們提供更多的就業機會。

開快餐店的小貼士。

開個小餐館，每天處理食物。很多人都有這樣的愿望。表面上看，開餐廳就是找個店搭起爐子，給客人炒菜。事實上，即使你開了一家小餐館，也有很多環節和瑣碎的事情。原材料采購如何省錢省心？如何配置設備才是最合理的……有時候，一些環節是否到位，直接影響著這家餐廳的成敗。這份調查剖析了開一家特色小餐館的主要步驟，并介紹了一些業內的商業技巧。

第一步:選擇店面。

兩個地方是最好的選擇。

一是公司辦公樓多，二是居民居住場所密集。選擇寫字樓多的地方可以保證中午的生意。杭州有些餐廳中午往往座位太多空晚上座位不夠。老店很關心中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的健康運行。在杭州西部的商住區，大酒店往往開得不好，但一些特色的小餐館卻做得很好。

選店渠道很多。可以通過媒體廣告、門店前的轉售廣告，或者直接找新開發的房子，跟房東談。另一種方式是選擇大致位置，直接聯系店主，不管對方現在在做什么。這種方法雖然累人，但效果更好。

你可以利用多隆效應。

不要認為店鋪多的地方不適合進入。如果一條街上有更多有特色的小餐館，會造成在多隆開店的效果，但做生意比單打獨斗容易。關鍵是要讓這么多店和其他店有所區別。

轉租商店時要小心。

通過轉租賺取部分轉租費，幾乎是餐飲業公開的秘密。所以新人轉租別人的店一定要小心。

轉租門店要注意一些陷阱:一是因為轉租人遇到道路拆遷項目，無法再開，只想借轉租收回一些初期投資。所以在找店的時候，一定要先仔細打聽附近的門店，最好問規劃、房管或者工商部門。如果一個地方即將被拆除，一般會通知當地的工商局。二是原餐廳在污水排放、消防等問題上受到限制，被相關部門要求停止營業。但承租方并不知道內情，等分租費用全部付清后，才發現不可能在這里開店。這種情況在居民樓樓下最為常見。第三，如果對方出租后不能提供房產證，在這種情況下，工商局不會給營業執照。第四種情況，對方在店鋪生意興隆后轉租店鋪，目的只是為了賺取轉租成本。杭州有一些餐館老板喜歡這種操作。接手后發現這家店已經不景氣了，很難再紅火了。

如果一家店鋪在短時間內接連轉租，一定要非常小心。杭州餐飲界有一句話:“做一個癱瘓的酒店不擅長風水”，主要是指那種多次轉手的店，很難做好。有時候，這家店似乎符合好地段的很多特點，但一些隱藏的弱點卻很難看到。比如，雖然它位于市中心，交通流量大，但附近也有很多商業建筑。但是可能會有一些問題，比如停車不方便，進出不方便等。結果，生意可能做不好。

第二步:產品定位。

選好門面之后，就要開始產品定位了。以深圳生活網一家300平米的特色酒店為例。

更安全的方法是跟上一個城市的食物流行趨勢。比如三年前的金華砂鍋很受歡迎，一個300多平米的砂鍋店一天能做一萬塊的生意。毛利可以達到50%，凈利潤也是30%-35%。自去年以來，恒成酒家的生意一直很紅火。看到這個消費市場，一些老板專門在衢州、江山、龍游等省份做具有地方特色的熱菜。比如文慧路有一家“衢州家鄉菜”，他們在衢州做“三頭一掌”，不僅迎合了很多辣的愛好者，而且有自己的地方特色。

第三步:裝修。

店鋪和位置確定后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求不斷上升，門店環境在餐廳中變得越來越重要。良好的環境有時會成為開店成敗的關鍵因素。

門店環境并不意味著投入越多越好，而是設計。有時候，一堵泥墻是為了少量的錢而設計的，以體現土家菜的定位，但它可以吸引顧客。從去年開始，杭州出現了一些檔次高、裝修精致的小餐館，做得不錯，很大程度上環境優于他人。

裝修是一個非常復雜的過程。餐廳裝修不同于一般的家居裝修，還會涉及到環保、消防等專業問題。裝修過程中要請專業人士。裝修開始前最好找個廚師或者有餐廳管理經驗的人。他們可以提供很多建議。

第四步:招人。

餐廳開不開，人才也是關鍵一環。小餐廳的員工分為兩部分，一部分是廚師，一部分是服務員，分別負責廚房制作和前廳服務。

在一家300平米的特色餐廳里，廚房的員工數量取決于菜品的多少，一般10個人以上就能搞定，包括做飯、剁頭(小菜)、打零工、洗碗。然而，有些廚房使用30人，如中山中路的一家中國酒店。因為定位高檔，菜品從中餐到各種西點都有，制作要求很高，人數自然要成倍增加。但是在這里，蔬菜的價格會比普通餐廳高出六七成。

找廚師常見的方法有四種:一是老板直接點廚師。這種方法主要適用于小餐館。老板去了一家和自己職位相似的餐廳。如果他覺得菜更好，他會嘗試直接在這家店找人。這一點的好處是老板可以了解每個廚師的技能，充分發揮各自的價值。在杭州，小餐館廚師的工資一般在3000元左右，而一般廚師都在1000元以上。

另一種方法是把它承包給別人。找到廚師后，廚師負責招人。對于一個300平米的酒店，根據菜品的種類和檔次，廚師每月的合同費在1萬元到4萬元之間，用于支付廚房員工的工資。老板會和廚師簽訂合同，保證菜品的產量和毛利率，同時保證主管部門的衛生檢查和消防檢查會通過。這樣，老板就更省心了，只要一個大廚說了算。缺點:如果老板不照顧廚師，一旦有一天和廚師的合作結束了，廚房里的整個班級都要換了，對整個餐廳的運營影響很大。而且，如果請人承包廚房，廚師只有從廚房工作人員那里扣除更多的工資，才能賺更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州餐飲市場的日益成熟，涌現出一批專業的餐飲管理公司，如著名名人餐飲管理公司，不僅有自己投資的著名名人、中豪避風塘、偏川等酒店，還將廚房管理出口到30多家大中小型酒店。杭州寶山村餐飲管理公司在經營了自己的直營店后，也開始管理外面的餐廳。這些公司的老板大多是廚師，他們在廚房管理方面有很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖店，下面有相對穩定的廚師團隊。他們被邀請管理廚房。表面上看，他們和個體廚房承包商很像，責任也差不多。好處是個人在承包廚房支付給以下員工的工資是任意的，會經常有一些變動，影響廚師團隊的穩定。公司管理后，這個操作相對透明，管理公司經常會帶來一些新的菜品。

第五步:定制設備。

廚房設備包括廚房中的三大件和小件:電器(主要是冰箱)、爐灶和裝載臺。

小件物品主要指五金:不銹鋼碗盆、砧板、刮刀等。購買地點在陶瓷市場和專賣店。想找便宜點的地方，可以去小商品市場和義烏小商品市場。同樣的事情，只要還價到位，這些地方的商品價格可以便宜三分之一以上。

顧客用筷子:可以去陶瓷市場和專賣店。如果餐廳定位高，擅長特色，可以定制符合特色的餐具。如果是擺攤式的餐廳，有些人會為了盡可能節省初期投資而購買二手商品。一些大酒店經常更換筷子。這些換好的筷子被帶到一些小餐館，商品看起來還是不錯的。一些店主會提前聯系這些酒店，他們可以以非常低的價格購買。

沒有在餐飲行業工作過的人通常會找廚師，負責指導設備采購。這一點很重要，因為市面上有很多廚房設備，有些廚房設備看似有用，其實用處不大。有經驗的廚師最知道使用什么設備。

此外，需要注意的是，在一些店面，廚房設備在建造時就已經準備好了。這樣的設備不是根據你想開的餐廳設計配備深圳生活網的。當你租它的時候，你經常不花錢就付了很多錢。

轉租酒店有時可以免去這種購買程序，但很多情況下，當它們實際運營時，會發現有些設備無法使用，所以在做出決定之前，應該邀請專業人士來看看。否則，我們不得不扔掉舊設備，白白支付一大筆轉租費。

買這三件如果想省錢，一個辦法就是去杭州紹興路的二手市場，這要看運氣。有時候這里有成套的廚房設備，有現貨的，也有二手的。另一種方法是直接找廚房設備廠家。目前，許多廚房設備制造商不僅出售新商品，還回收一些舊的酒店設備。通過他們購買這些二手商品，與購買全新設備相比，將節省三分之二的資金。

第六步:原材料采購。

店鋪開業后，老板采購最有保障。在許多小餐館里，老板也充當買家和收銀員，從而控制住錢。即使不能個人負責，也要找個知心的朋友做這兩項工作。

飲料和調味料:

方法一:自己去菜市場、超市買。選擇的自由度比較大，因為現金結算，有時候可以選擇一些比較便宜的價格。

方法二:專業公司直接承包是最常見的做法。所有飲料和調味料都由深圳生活網的一家公司承包，該公司負責隨時送貨。老板喜歡這種方式的一個主要原因是可以掛賬。業內一般做法是供貨后一到兩個月結算。專業公司也有一定的銷售返利，這取決于銷量的差異。如果加上銷售返利，購買成本不會比去市場和超市更貴。返利比例低至銷售額的5%，高至12%。跟供應商談就看你自己了。有些餐廳不接受回扣，而是向供應商索要入場費。有業內人士認為這種做法有很多弊端，供應商和餐廳的利益無法捆綁在一起，合作不會像返利銷售那么緊密。

服務員愿意接受專業公司的送貨是因為可以拿到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。在一個有四個售貨員的小餐館里，如果生意好，一個服務員每個月開瓶可以收到七八百元。有些大酒店的服務員是不能自己收開瓶費的，但是在這樣的小酒店，老板會直接要求服務員收開瓶費，旨在激發服務員的工作熱情。

食物成分:

凍蝦、凍魚等水產品，如果想選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。大部分鮮活水產品都是在靠近河邊的農副產品市場和農業之都的水產品市場購買的。對于小商店來說，每天蔬菜的消耗量很小，所以店主會直接去最近的農貿市場購買商品。時間長了，攤主相對固定，讓供應商送貨上門。一些店主想和固定攤主做生意，送貨上門，支付賬單。但是老板最好經常親自去市場，第一是補貨，第二是看看市場上的新原料，知道價格。

適用于地攤式小餐館的采購小技巧:市場走下坡路的時候，可以用很便宜的價格買一些菜，拿回去整理一下，還是一堆不錯的原料。

原材料是否采購的好，價格是否便宜，對于一個餐廳的經營是非常重要的。專業知識很重要。有些老板一開始不明白原料的好壞，所以帶個廚師當助理是很有必要的。尤其是在海鮮采購中，經驗非常重要。比如同一條斑節對蝦，如果不同人購買，每公斤價格可能相差一二十元。擅長的人可以看到，這些斑節對蝦購買后可以養幾天。很多餐廳采購老兵采購海鮮時，都會在生命接近尾聲時購買少量海鮮，因為這類海鮮的價格比正常價格低三分之二甚至更多。作為促銷品購買后以非常便宜的價格賣給客戶，結果大家都很開心，這也是商業訣竅。

開業審批程序。

以上步驟只是基本的操作步驟，一定要記住，在這些操作中，與職能部門的審批程序是同步進行的！而且有些審批手續要提前申請和咨詢，以免開店時走錯路浪費錢。

申請開辦餐館需要前置審批，即在工商部門取得營業執照之前，必須先取得環境保護部門的衛生許可證和污染物排放許可證。

以個體工商戶開的小餐館為例。具體程序如下:一、帶上身份證原件和復印件，到當地工商局登記姓名。記住這只是一個名稱注冊，現在還不是申請營業執照的時候。因為在取得營業執照之前，必須先向轄區內的環保部門和衛生監督所申請污染物排放許可證和衛生許可證。

排污許可證申請:先在轄區環保局辦證處申請，受理后工作人員上門檢查指導。取得排污許可證的兩個必要條件是:樓上不能有居民樓；污水應納入市政污水管道。現場檢查人員會根據營業區域的大小決定安裝什么樣的油煙機。不能買家用油煙機，也不能買未經環保審批的油煙機。辦證處工作人員提醒，在決定租賃店面或裝修店面前，最好咨詢環保部門。比如有的店主開店裝修時，排煙口或廚房窗戶正好對準身后的住戶。即使管理部門一時不知情，后面的居民還是會抱怨，最后往往還要花錢做調整。

衛生許可證申請:找轄區衛生監督所受理申請，然后讓餐廳員工進行健康檢查，接受食品衛生知識培訓。在通過檢查培訓的前提下，我們主要看以下幾個方面:一是衛生設施是否齊全，主要指消毒清潔設施；二是是否達到加工場所與經營場所的面積比。不同地點的餐廳比例要求不同，需要提前咨詢。

營業執照:拿到這兩個證件后，就可以拿著這兩個證件，相應的房屋租賃證和身份證，到工商局申請營業執照了。

根據規定，開業前需向消防部門申請消防審批，裝修時需向其所在轄區申請。

稅務登記:自領取營業執照之日起30日內，應向當地稅務局申請當地稅務登記號。攜帶營業執照復印件和復印件，以及經營者身份證。個體工商戶開辦的小餐館應繳納5%的營業稅。此外，還需要繳納城建稅和教育費附加，這是營業稅的11%，還有一些其他的稅，占的份額很小。

菜肴利潤分析。

每家店都會給自己定一個菜毛利。毛利取決于定位。做菜單的時候，要對毛利有一個基本的控制方向。

在一家商店里，每一道菜的毛利是不同的。有些菜可能完全沒有利潤，只是為了吸引顧客，而有些菜可能利潤很高。目前在杭州，幾百平米的小餐館毛利大多達到四五成。開店后要有一套好的財務管理，最好每天都有財務報表，以便跟蹤了解每天毛利的變化，及時調整菜品價格等措施。

以下是一個小老板為這個欄目寫的定價心得:“錢江肉絲”，大小酒店都有，便宜又實用；老少都懂的“糖吧”，你永遠不應該比旁邊的同齡人貴一分；你可以增加不知道是什么的不太常見的菜的毛利；有一個獨特的食譜，只有你的廚師會做。你可以提高價格。總之，打印(或書寫)漂亮的菜單是打開前的一件大事。至于客戶什么時候買單，你給不給折扣，就看你什么時候給什么客戶買單了，只是一個暫時的決定。店鋪開業期間，有必要進行利潤提升。

以上當然是一個操作者的經驗。也有人認為特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，但價格要定得低一些，這要看你自己的想法。

家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因為它的單位成本和零售價都很低，1元錢的原料成本在顧客10元賣的時候不會引起反感。比如現在的地方菜，一個“炒蕨菜配肉絲”，原料成本只需要1元。在杭州的一些小酒店，零售價一般定在10-15元。一份毛毛炸芋頭菜售價8-12元，原料成本僅2元左右。

做飯家常菜有一個缺點:營業額不高，最終凈利潤不多。所以很多餐廳老板會在菜單上介紹一些高檔的菜品，價格在20-30元以上，比如特制的陶罐和海鮮。

中檔餐廳的海鮮毛利可以達到50%到80%。一般來說，常見的海鮮價格不高，比如龍蝦，別人賣98元/斤的時候，你賣120元的時候，顧客不會馬上接受。名貴海鮮，價格很高，依然會被很多顧客接受。有一次，一個老板買了一整條小鯊魚。一開始是把整條鯊魚放在大堂海鮮池，標著38元/斤的價格。結果，沒有顧客來訂購。經營者想了一個辦法，把鯊魚切成塊，一條一條地賣掉。價格提高到98元，很快就賣完了。這里我們可以總結出一種消費心理:稀有的東西，賣得太便宜，讓人懷疑事物的真實性；一條大魚，放在整個地方，也會讓一些人不敢下手，因為顧客在這個時候點了之后也無法確認切好的部分是不是最好的，分塊賣更合理。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的快餐经营（ 揭秘快餐店经营诀窍）的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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