紫薯在加熱或水浸泡后會釋放出一種叫做花青素的化合物，這種化合物有強烈的天然色素，可以賦予食物紫色或藍色的顏色。當紫薯遇到強酸或強堿時，花青素會被分解，顏色也會發生變化。因此，如果在烹飪紫薯時使用了過多的酸或堿，紫薯的顏色可能會變成藍色或綠色。

總結

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