麻辣牛骨髓

亮點:牛骨髓外脆內嫩，不軟化。

風味:麻辣鮮香，外脆里嫩。

原料:牛骨髓400克。

輔料:蒜苔50克，干辣椒50克，生粉50克。

調料:色拉油500克，鹽1克，味精2克，白糖2克，麻辣少女醬6克，白芝麻3克。

制作方法:

1.將牛骨髓去皮(牛骨髓外面有一層皮，一定要先剝掉，否則燙過后會卷曲)，切成10cm的小塊，放入沸水中焯1分鐘至熟，取出淋浴，用干凈的布浸泡晾干，加入生粉(酥脆定型)拌勻。

2.在炒鍋里放干凈的油，燒到六成熱的時候離火，蘸著牛骨髓煎到浮起來，撈出來，然后在火上快速煎到外酥里嫩，再倒出控油(這種煎法可以防止牛骨髓變軟)。

3.把鍋的底油擦干凈。六成熱的時候，把辣椒擦干，離火。加入蒜苔、鹽1g、味精2g、白糖2g、辣妞6g、白芝麻3g、牛骨髓，即可食用。

生產點:

1.炒牛骨時，油溫一定要控制好，要先蘸油再炒，炒到皮金黃為止。

2.辣妹子醬遇火會有黑點，從火上翻炒。

3.牛肉骨髓要煮熟，不然炒的時候會起泡沫。

傣味烤生皮

推薦理由:豬皮烤著吃，味道濃郁。

味道:咸，微辣。

原料:豬皮250g(要留一層和豬皮一樣厚的脂肪，以保持豬皮的嫩脆)。

調料:花椒粉1克，辣椒粉3克，姜蒜粉2克，鹽2克，雞粉1克，黃酒5克，香茅粉1克，芝麻1克。

制作:將荔枝刀放在豬帶肥肉的一面，將調料放入容器中，拌勻，鋪在豬皮上，腌制30分鐘，將豬皮放入燒烤夾中，然后放在炭火上，烤20分鐘至金黃，然后將刀換成菱形盤，配上檸檬蘸醬和花生蘸醬即可食用。

制作關鍵:烘烤后會有一部分油從帶脂肪的豬皮里出來，所以烘烤前刷一點油就可以了，烘烤時不用刷油。烤的時候注意勤翻，不要把豬皮烤焦了。如果用微波爐，需要把燒烤打到中火上烤12分鐘，但是效果比炭火差。

檸檬醬的制備:

材料:檸檬1個，鹽1克左右，味精少許，香菜1根，鮮小米椒兩個。

制作:擠檸檬汁，香菜和小米辣切段，加鹽、味精和少許水拌勻。和豬皮一起吃，可以起到緩解疲勞，提神醒腦的作用。

花生蘸料的準備:將干辣椒炒熟，磨成粉，將生花生50克用少許底油炒10分鐘左右至金黃去皮，粉碎，然后將炒熟的辣椒、粉碎的花生、少許芝麻、2克花椒粉用少許鹽翻炒，放入入味的盤中。

點評:難得用炭火烤豬皮，而且是雙味的菜，有新意。

衛國醬肉

特點:色澤紅潤，入口即化。

材料:帶皮五花肉。

材料:梅干菜80克，小米椒50克。

輔料:美錦園菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，香蔥10克，八角5克，桂皮5克，紅米20克，麻辣少女50克。

制作:

1.五花肉先帶皮洗凈，改刀為水，梅干菜洗凈炒熟，小米辣用刀炒熟備用；

2.炒香辛料，加水調味，加入紅米上色，小火燉30分鐘；

3.將炒好的梅干菜打底，蓋上熟肉，用小米椒蒸1小時。

師傅點評:肉質香味濃郁，融化時肉色紅亮。梅干菜可以吸油，肉一定要蒸到軟爛。

總結

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