注：本博客并未按照書上順序來，而是將實驗和微生物分開講了，請根據自身需求使用~

選修一 第一章 傳統發酵技術的應用

重點微生物：

Ⅰ酵母菌

單細胞真菌，真核生物，異養兼性厭氧，孢子/出芽生殖
用途：果酒
最適溫度：18~25℃
主要來源：分布廣泛
————————注意事項——————————
①有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖
C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O—>6CO₂+12H₂O+能量
②無氧條件下進行酒精發酵
C₆H₁₂O₆—>2C₂H₅OH+2CO₂
③能在缺氧酸性的發酵液中生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制（選擇培養基）

Ⅱ醋酸菌

細菌，原核生物，異養需氧型，二分裂增殖
用途：果酒—>果醋
最適溫度：25~30℃
主要來源：分布廣泛
————————注意事項————————
①在變酸的酒表面大量繁殖形成菌膜
②氧氣糖源都充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸
C₂H₅OH+O₂—>CH₃COOH+H₂O

Ⅲ毛霉

絲狀真菌，真核生物，異養需氧型，孢子生殖
用途：腐乳
最適溫度：15~18℃
主要來源：分布廣泛
——————————注意事項——————————
①腐乳表面的菌絲屬直立菌絲，形成的皮屬匍匐菌絲
②毛霉等微生物產生的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
③腐乳發酵是多種微生物的協同作用，毛霉起主要作用而不是唯一作用

Ⅳ乳酸菌

細菌，原核生物，厭氧細菌，（種類過多）
用途：泡菜，酸奶
最適溫度：？（室溫）
主要來源：廣泛分布
注意事項：
①在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸

實驗詳解：

Ⅰ 果酒制作——酵母菌

制作原理：酵母菌無氧呼吸
操作流程：挑選葡萄——沖洗——榨汁——酒精發酵——果酒
————————條件控制——————————
氧氣環境：前期有氧，后期無氧
溫度：18~25℃
時間：10~12d
————————注意事項——————————：
①先沖洗葡萄/先除去枝梗？——先沖洗葡萄。先除去枝梗會使果實表面有破損，導致沖洗時沾染上細菌
② 清洗發酵瓶，使用體積分數為$70$%的酒精，但注意清洗次數不宜太多，以免沖走所需的目的菌
③ 葡萄汁裝入發酵瓶時留出$\frac{1}{3}$空間——使酵母菌先有氧呼吸大量增殖
④ 對發酵情況進行及時檢測？——品嘗，嗅聞
⑤ 葡萄酒呈現深紅色——紅葡萄皮的色素進入發酵液
⑥ 酒精的檢測——酸性重鉻酸鉀溶液，反應呈灰綠色

Ⅱ 果醋制作——醋酸菌

制作原理：醋酸菌有氧呼吸
操作流程：酒精發酵—醋酸發酵
————————條件控制————————
氧氣環境：充足氧氣
溫度：25~30℃
時間：7~8d
————————注意事項————————
① 適時通過充氣口充氣——使內部環境氧氣始終充足
②醋酸的鑒定——pH的檢測$/$品嘗（？）

Ⅲ 腐乳制作——毛霉等微生物

制作原理：多種微生物的協同作用，主要是毛霉的蛋白酶和脂肪酶起作用
操作流程：讓豆腐上長出毛霉——加鹽腌制——加鹵湯裝瓶——密封腌制
————————條件控制————————
氧氣環境：無嚴格要求，正常氧氣含量即可（？）
溫度：15~18℃
時間：生長5d，腌制8d
EX：注意保持一定濕度
————————注意事項————————
①選擇含水量$70$%左右的豆腐較適宜，含水量過高會使腐乳難以成型
②毛霉來自空氣中的毛霉孢子，也可以從外部直接接種
③豆腐上長白毛——實質是菌絲，外層白皮是直立菌絲，內部的是匍匐菌絲（？）
④加鹽腌制時，將長滿毛霉的豆腐塊分層、整齊的擺放在瓶中，且隨層數加高增加鹽量
⑤加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質。同時注意控制鹽的用量，過低不足以抑制微生物生長，可能導致腐敗變質；過高會影響腐乳口味
⑥鹵湯由酒及各種香辛料配制而成，酒的含量一般在$12$%左右，過低就不足以抑制微生物生長；過高可能導致豆腐腐敗過高會使腐乳成熟的時間延長
⑦加酒的作用：抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的的香味
⑧香辛料的作用：調制腐乳風味；防腐殺菌
⑨封瓶時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染

Ⅳ 泡菜制作——乳酸菌

制作原理：乳酸菌發酵
操作流程：
挑選原料——修整洗滌晾曬切分成條$/$塊狀
稱取食鹽——配制鹽水——泡菜鹽水
加入調味料，裝壇——發酵——成品（中途測定亞硝酸鹽含量
————————條件控制————————
氧氣環境：無氧環境（瓶口液封）
溫度：無要求，但會影響發酵時間
時間：不明
————————注意事項————————
①之所以選擇新鮮蔬菜，是因為其中的亞硝酸鹽含量較低
②按照清水和鹽質量4：1的比例配置鹽水，將鹽水煮沸冷卻，是為了 1、除去溶解氧 2、殺滅其它微生物
③壇內要裝滿水以制造無氧環境

Ⅴ 亞硝酸鹽含量的測定

操作原理：比色法
操作流程：配制溶液——制備標準顯色液——制備樣品處理液——比色
————————注意事項—————————
①對氨基苯磺酸溶液=。。。+鹽酸，N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液=。。。+水
②制備標準顯色液時，配制等梯度體積的同濃度亞硝酸鈉溶液，再另取一支空白試管作為對照
③制備樣品處理液時加入氫氧化鈉乳液，是為了吸附色素等雜質，使泡菜液變澄清
④比色只可得到近似結果，用分光光度法可以得到準確結果

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總結 （？）

選修一實際上是很簡單的章節，只不過因為實驗之間的大同小異，而使得需要記憶的部分增加了。
①在選擇題里面，很容易遺忘不同菌種具體的呼吸/繁殖方式，以及厭氧需氧原核真核這些，要特別記憶
②大題容易考到的點都有加粗，其實并不多且具有條理性，記憶相對容易
③畢竟第一章只算開胃菜~后面的第二章細節可多多了QVQ

后記：

第一次寫知識點總結QVQ，如果有什么改進的意見請盡管提出來！我會好好聽的！

總結

以上是生活随笔為你收集整理的【笔记总结】高中生物——【选一 Ⅰ】传统发酵技术的应用的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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