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去除鰻魚魚32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333365633937刺的方法: ?鰓除法和背除法

一、鰓除法

1、將魚洗凈，去鱗、鰓、鰭后，從鰓部取出內臟。

2、擦干水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連接的部位斬斷(勿把肉和皮切斷)。

3、再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部。

4、然后將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮(即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接著)，并從魚鰓部輕輕取出魚刺。

5、此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴。但選料時不宜過大，過大刺硬難取，一般選用600克左右的魚為好。

二、背除法

1、出脊椎骨。將魚去鱗、鰓、鰭后，平放在菜墩上，魚頭朝外，魚背朝右。

2、左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的脊椎骨上部片進去，從鰓后到尾部片出一條刀縫，然后用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來。

3、再從縫口貼骨向里片，片過魚的脊椎骨，并將魚的胸骨與脊骨相連處片斷(片時不能碰破魚腹的肉)。

4、當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離后，將魚翻身，使頭朝里，魚背朝右，放置在菜墩上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。

5、然后從背部刀口處將脊背骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本取出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起。

6、出胸肋骨。將魚腹朝下放在菜墩上，左手從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出，先將近魚尾處的胸骨片離魚身。

7、再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一面的胸骨就全部取下。然后再將魚翻身掉頭，用同樣的刀法將另一面的胸骨片去。

8、最后將魚身合起。外形上仍保持魚的完整形態。

總結

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