新鮮鮑魚的兩種常見做法新鮮鮑魚的做法很簡單，在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。我們在用刷子刷洗其殼后，可以將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈即可。當然，鮮鮑魚肉也可以不用取出，直接原只蒸食也非常美味。清蒸鮑魚：新鮮鮑魚洗凈以后，用蒜蓉、姜、豆鼓剁成蓉，加點糖、鹽、料酒，調成汁，每只鮑魚上澆一點，隔水蒸10分鐘，灑上蔥花就可以了。原只蒸最能保持鮑魚的鮮味，加蒜蓉和豆鼓蒸，可以去除腥味，不喜歡豆鼓也可能只用蒜蓉蒸，一樣的美味。鮑魚粥：鮑魚適量，大米1杯，水1.25L，鹽少許，姜小塊（切小絲），檸檬汁少許，蠔油5克，糖2克。鮑魚清理干凈，洗凈切花加檸檬汁少許、蠔油5克、糖2克、鹽適量腌制。將洗好的米加水煮熟無生米粒時，加入腌好的鮑魚肉以及姜絲。煮至粥開調味即可。喜歡稠點的放一會兒就會很稠。

原殼鮑魚 主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟： 1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內沸湯中煮至斷生（約 20秒鐘）撈出。 2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。 3.凈鍋加入清湯，調好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。 特點：鮑魚肉質脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。 營養成分：每100克鮑魚約含蛋白質19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝之功效。 專家制作提示 1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。4.清湯應符合質量要求，火候掌握適中。專家制作感想： 如果按照傳統魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數酒店選用快速成熟制法。

l黑色的是內臟，應該清除掉，做法，新鮮的小鮑魚本人建議：最好是做湯或者是用蒸，做湯原料也很簡單，如菌類、蔬菜類都可，湯都會很鮮美；而蒸，加蒜茸、豆豉都可。當然也可以切片炒或者是澆汁。

干鮑之中,以網鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等,因為鮑魚生長地域不同,以品質優劣而定價值,又因鮑魚個體越大,越是難為,所以較大的鮑魚,價值不菲. 鮑魚食味清香甜美,在粵菜是名貴菜肴. 本人經過長時間工作經驗得出—套漲發干鮑的經驗請各位多給寶貴意見. 先用清水浸兩天等干鮑軟身,再用水煲火局.之后加肉碼煲48小時中途不要停火。入糖色。 鮑魚的做法 　　一、原殼鮑魚 　　主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟： 　　1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內沸湯中煮至斷生（約 　　20秒鐘）撈出。 　　2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。 　　3.凈鍋加入清湯，調好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。 　　特點：鮑魚肉質脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。 　　營養成分：每100克鮑魚約含蛋白質19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝之功效。 　　專家制作提示 　　1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。4.清湯應符合質量要求，火候掌握適中。專家制作感想： 　　如果按照傳統魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數酒店選用快速成熟制法。 　　 　　二、扒鮑魚冬瓜球 　　【所屬菜系】魯菜 　　【特點】質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。 　　【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。 　　【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。 　　三、龍井鮑魚 　　所屬菜系川菜 　　所屬類型地方特色 　　基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香 　　基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯 　　特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香 　　用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量 　　烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。 　　 　　四、一品鮑魚 　　所屬菜系閩菜 　　所屬類型地方特色 　　基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。 　　基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。 　　[制作過程] 　　1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。 　　2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。 　　3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。 　　4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。 　　5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。 　　 　　五、鮑魚裙邊 　　配料： 　　鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克 　　特色： 　　湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯 　　菜系： 　　hanguo 　　操作： 　　裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。 　　1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈 　　2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內 　　3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝去硬筋，洗凈泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用 　　4、鍋內墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨。 　　5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火 　　6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內 　　7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

可清蒸可燉湯。1.鮑魚選擇鮮活、個兒大、肉肥厚的，個頭太小的不適合做個吃，可以做湯。2.宰殺鮑魚：鮑魚在烹飪之前要宰殺，去除內臟，只取凈肉食用。3.用勺子把兒從鮑魚的嘴部一端，貼著殼與肉之間的縫隙插入，切斷連接就可以完整的取下鮑魚肉。4.撕掉內臟和嘴部。紅色的那一小團就是鮑魚的嘴，質地很硬，不適合食用。5.清洗：用小刷子刷凈鮑魚裙邊的黑膜和表面的粘液。鮑魚殼也要清洗干凈待用。6.在表面劃上菱形花刀，深度為鮑魚肉的一半，不要切斷了，用少許料酒、姜絲、胡椒粉抓勻，腌制5分鐘。7.準備最后的調味:蔥白切細絲；蒸魚豉油和清水按1:1的比例兌好，用微波爐加熱40秒。8.腌制好的鮑魚撿去姜絲，擺在原殼中。蒸鍋燒開水到完全沸騰，放入鮑魚，大火蒸制3分鐘，立刻關火出鍋，火候是這道菜的靈魂。

新鮮鮑魚： 新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。 制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以淀粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了 紅燒活鮑魚以色澤紅亮、肉質軟潤、味香濃郁而被專家評委評為海鮮名菜。現將做法介紹如下： 原料：青島本地活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷干凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火 干禾麻鮑魚 主 料：干禾麻鮑魚10克。 配 料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。 調料：蠔油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、 高湯。 做 法： 1、 將干鮑魚放進清水里泡浸12小時，去邊刷洗干凈，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個小時至軟爛，取出擺放在盤中待用。 2、 將菜膽用開水焯熟，拌于鮑魚邊。鍋上火注入炆鮑魚原汁調味，用淀粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。 鮑魚香菇雞湯 材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗凈(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗凈川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開后再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才 會軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可

總結

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