燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態： 素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。 蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮涂濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。 云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。 而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。 在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。 在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。 吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完后的串簽，要放進店家準備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。 綜合串燒 原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。 作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。 脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下： 一、 選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為： 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。 4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為： 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見后），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。 本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量 三、穿串 先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 五、定價： 一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。 六、烤爐制作 ① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。 ③ 烤爐下面最好做成一個柜子放食品，靠胸做一工作臺放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。 “口口香豆腐串”烤制工藝 歷有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下： 一、“豆腐香料”的配置： 紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香劑 3克（增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。 二、 調制方法： 1、先所有的原料磨細粉。 2、各一個盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。 3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 三、 穿制豆腐： 1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的 豆腐，一般以這兩種型號為主。 2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。 3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。 4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。 四、 烤制： 將粟炭放入燒烤爐內，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然后自己和別人品嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。 待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現烤現吃，冷后吃口味差一些。 五、 其它香料豆腐餓烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟后加香辣粉即可。 2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達幾十種。 六、 銷價參考： 如果是長12厘米的白豆腐，每串綜合成本 9分-1.2角，售 價0.5元。長12厘米的 鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價1元。 七、 注意事項： 1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。 說 明 配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場里的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的： 新疆羊肉串（買不到，可不用） 特鮮1號（用特鮮粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功

黃家烤肉的做法將豬宰殺后，去內臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對于厚的肉質部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個豬劃切完后搓配料。把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨，倒著掛起來，用秫秸段撐開后肘部和豬后膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便于烤制時受熱均勻。用麥秸把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸，使其充分燃燒，而后將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。從爐口封閉時算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用。

請參考：鹵肉制作需要的材料有帶皮豬肉適量，油適量，蔥適量，姜兩片，桂皮一小塊，香葉一片，八角一個，蠔油適量，老抽適量，紅腐乳一塊，鹽適量，冰糖適量，具體步驟為：1、肉切小塊，開水焯出血末，撈出，洗干凈，控干水分備用。2、蔥姜適量，香葉一片，八角一個，干椒三個，桂皮一小塊，紅腐乳一塊，冰糖六七個。3、鍋里適量油，加入干椒、香葉、桂皮、八角、蔥、姜爆鍋炒香，加少許水，放入冰糖、紅腐乳，適量耗油、老抽，熬汁。4、熬制冰糖融化即可，加入肉。5、翻炒，加適量水，鹽調味，燉制熟爛，收汁出鍋。

泡菜的吃法是有很多的，不僅僅是能就著豆腐吃，就著烤肉吃，還可以做泡菜湯喝，泡菜炒飯也很好吃。泡菜毋庸置疑的在大眾認知上都是非常喜歡的。一談到泡菜，大家都會自然而然的想到韓國，泡菜已然成了最具代表的韓國象征了。口感清爽、酸酸辣辣的泡菜不僅是韓國人每頓必不可少的開胃小菜，為了表達對泡菜的情有獨鐘，韓國人更是有很多花樣地吃。其實韓國的泡菜有很多的種類，最普通最常見的就是白菜泡菜，還有蘿卜片泡菜它是用白菜和蘿卜為原料來腌制的，還有用醬油腌制的醬油泡菜，都是非常好吃的。他們還可以用來做湯，需要先準備一些五花肉，洗干凈然后切成我們需要的形狀，再加入一些醬料，和我們準備好的泡菜一起放在石鍋上炒，炒好之后就可以加水煮了，開了之后就可以吃了。也可以在里面加入一些平常自己喜歡吃的食物在里面一起煮。他們的泡菜炒飯也是很棒的，先準備適量的白米飯，還有一些佐料，蔥姜蒜之類的，可以根據自己的口味適當改變，然后把泡菜切成絲狀。油熱下佐料翻炒，然后加入泡菜炒香，最后就可以加入大米飯了，一起翻炒，加適量的食鹽，香噴噴的泡菜炒飯就可以出鍋了。韓國泡菜雖然是非常可口好吃的，但是吃多了也是對身體有害的，畢竟它是腌制品，還是要適量的食用。

要加胡椒粉 跟小檸檬的汁 還有A1醬汁 如果有孜然加點就會很好吃了，重點是，牛肉不要烤全熟，7-8分熟就OK啦

具體操作步驟如下：1：烤肉燉豆腐，取烤肉500克，豆腐500克，烤肉，豆腐切成小塊放入鍋中燉20分鐘左右即可食用。其香味撲鼻，令人食欲大增，實為招待親友的上等佳肴。2：烤肉片，取烤肉500克，切成3×3左右的薄片，放入盤中即可使用，味道略咸，是非常好的酒肴。3：烤肉燉白菜，取烤肉500克，大白菜1000克，烤肉切成5×5左右的薄片，白菜切成大塊，放入鍋中，白菜熟后即可使用。

總結

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