經典臭豆腐全部工藝及湯料配方臭豆腐（Stinky tofu），中國傳統特色小吃之一，因為在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，所以有北方和南方的不同類型。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。除了我們所知的長沙和南京的臭豆腐，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。并且有個奇怪現象：天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中空并且為淡黃色。制作方法包含選擇豆腐、鹵水配置、鹵水使用、制作湯料醬料幾個方面，以下為您一一講解：一：選擇豆腐 要用能炸起來的豆腐.豆泡 油豆腐.那種豆腐一般給豆腐坊說說都知道.說的時候就說我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2二：鹵水配置鹵水的制做一桶的量用40 ——60斤壓豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮開之后小火再煮20分鐘 關火冷卻以后過濾只要汁 廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 干姆100——200克 （饅頭房有這個安琪酵母也可以） 0.5斤干香菇（濕的也可以） 干冬筍2——5斤（濕的也可以） 100——200克食用堿 100克青礬 食用鹽200——500克 白酒100克酒的度數越高越好 攪拌均勻后密封。 保證外部溫度25度以上 發酵20 之30天 溫度越高時間越短。注意事項：切忌 莫往鹵水中直接加開水 生水 和 油脂 否則就不能正常使用嚴重的水就廢掉啦。 如果需要鹵水增臭 可添加 和蚌肉 墨魚 墨魚效果最好沒有腥味 添加3到5斤吧 我的鹵水里是加墨魚的 （如果有老鹵水就不用加墨魚）！另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 沒有那么準確的比例的別低于我寫的比例就可以。芥菜 香菇 竹筍都切碎越碎越好！那樣更容易腐爛！三：鹵水使用：把豆腐一片一片放嘛開！用一個大塑料盆.里面放入青礬一把（水變顏色就好發點黃）.把開水倒入盆里！（水要莫過豆腐）把青礬融化用筷子攪拌均勻.然后把豆腐到里面水要漫過豆腐.把盆晃晃.水溫下降后（不太燙手20-30分鐘）.把豆腐撈出來.把水沉淀給倒另一個桶里把地下的青礬渣子扔掉.把泡好的豆腐放到鹵水里漫過豆腐.然后放點堿面.攪拌下泡三個小時左右（秋天）看天氣熱時間稍短點.撈出來用剛才留下的青礬水涮一下撈出來.成品放到保鮮盒用涼水漫過.開賣.堿面是食用堿 青礬也是食品級別的！中藥店醫院都有！綠色結晶體四：制作湯料醬料湯汁制作所用材料：太太樂鮮味寶 太太樂文蛤精 酸辣蘿卜 辣椒面 白糖 雞精 香菜 豆腐乳.太太樂蘑菇精 鹽醬料制作所用材料：鮮味寶.雞精.白糖.鹽.文蛤精 蒜泥（蒜要絞碎的）注意事項 第一次做醬用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那樣油就有臭味！做出來的醬好吃！辣醬面用粗的！要是想辣點可以適當在里面加點辣度大的辣椒面

食材豆腐 200g油 適量臭豆腐乳(青方） 適量蔥花 適量青水 適量蒜水 適量料酒 適量燒烤醬 適量熟芝麻 適量方法/步驟1夾2-3塊臭豆腐乳（青方）放在一個大碗里，在往里舀3-4勺臭豆腐乳（青方）汁。2再往碗里加適量料酒，用筷子把青方攪開，攪勻，加入適量水。3把豆腐切塊，放入碗里腌制。（一般腌制24小時好吃）4鍋中放油，把腌制好的豆腐兩面都煎成金黃色。5把煎好的豆腐盛入碗里，用筷子把豆腐表面劃破。6把準備好的蒜水澆在豆腐上面，再把燒烤醬刷在上面，撒上蔥花和芝麻即可開吃。

首先準備材料有： 豆腐一塊， 辣椒面適量， 鹽適量，油適量1:將買回來的豆腐清水洗凈2：將豆腐用清水浸泡20分鐘左右撈起瀝干水分。3：將豆腐切成大小合適的塊，4：將豆腐塊擺放在蒸屜里，再蓋上紗布5：放在溫暖的地方讓豆腐發霉，大約1個星期時間，當豆腐表面變成黃色而且有一層粘液這樣就好了。6：把辣椒面和鹽進行混合，用一個干凈的容器裝適量高度白酒7：將所有豆腐過一遍高度白酒，使豆腐表面沾滿白酒8：再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調料9：將豆腐依次碼好放入瓶子容器中10：用燒好的油（放涼的）裝滿容器，蓋上蓋子，繼續發酵一個星期左右就可以吃了，放油不容易起黑色的霉點而且存放時間更長一些，當然不放油也是可以的。11：這樣豆腐乳就制作好了。

臭豆腐乳哪個正宗，當然是王致和啊，三百多年的歷史了，然后慈禧老佛爺都喜歡吃，還賜名青方了呢。就像榴蓮似的，聞著臭臭的，吃起來香香的，自己很喜歡吃。

自制臭豆腐乳的做法步驟1.一斤豆腐切塊放臭我這個大概四天就臭了但是一直沒有時間做所以在冰箱放了好幾天2.把除了油所有調料放在一起攪拌均勻這是勺子大小只有鹽的勺子是特別小的3.十三香4.花椒面5.姜粉6.豆腐塊太大了筷子輕輕一夾就開了然后蘸上辣椒面放到干凈的瓶子里面全部放完7.把油燒熱晾涼倒入瓶子直到蓋住整個豆腐塊這天氣還是放入冰箱冷藏吧

烹飪步驟1/7一斤豆腐切塊放臭我這個大概四天就臭了但是一直沒有時間做所以在冰箱放了好幾天2/7把除了油所有調料放在一起攪拌均勻這是勺子大小只有鹽的勺子是特別小的3/7十三香4/7花椒面5/7姜粉6/7豆腐塊太大了筷子輕輕一夾就開了然后蘸上辣椒面放到干凈的瓶子里面全部放完最后一步把油燒熱晾涼倒入瓶子直到蓋住整個豆腐塊這天氣還是放入冰箱冷藏吧

總結

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